形態特徵
真姬菇子實體中等至較大。菌蓋直徑3-15cm，幼是扁半球形，後稍平展，中部稍凸起，污白色淺灰白黃色，表面平滑，水浸狀，中央有淺褐色印隱斑紋(似大理石花紋)。菌肉白色，稍厚。菌褶污白色，近直生，密或稍稀，不等長。菌柄細長稍彎曲，長3-11cm，粗0.5-1cm，表面白色，平滑或有縱條紋，實心，往往叢生而基部相連或分叉。孢子卵白色。孢子光滑，無色，寬橢圓形或近球形，4-5.5μm×3.5-4.2μm。
藥用價值
斑玉蕈是北溫帶一種優良的食用菌。日本及中國已人工栽培。與榆生離褶傘形態近似，但此種表面不呈現花紋狀印斑。有報導抗癌。斑玉蕈味比平菇鮮，肉比滑菇厚，質比香菇韌，口感極佳，還具有獨特的蟹香味，在日本有"香在鬆口蘑、味在玉蕈"之說。上海農科院食用菌所90年代以來張婤先生就對斑玉蕈的栽培進行了大量的探索，並且獲得了成功，"蟹味菇"的名稱由此而來。每100克可食部分含水量92.5克，蛋白質2.1克，脂質0.3克，碳水化合物（糖質3.7克，纖維0.7克），灰分0.7克（其中鈣2毫克，磷75毫克，鐵1.1毫克），維生素A 1U，維生素B1 0.08毫克，維生素B2 0.5毫克（可以加速體內脂肪的代謝，有美容的效果）。
斑玉蕈的蛋白質中胺基酸種類齊全，包括8種人體必需胺基酸，其中賴氨酸、精氨酸含量高於一般菇類，對青少年智、增高起著重要作用。斑玉蕈子實體中提取的β-1，3-D葡聚糖具有很高的抗腫瘤活性，而且從斑玉蕈中分離得到的聚合糖酶的活性也比其它菇類要高許多，其子實體熱水提取物和有機溶劑提取物有清除體內自由基作用，因此，有防止便秘、抗癌、防癌、提高免疫力、預防衰老、延長壽命的獨特功效。作為大眾消費的食品其貨架期長，是一種低熱量、低脂肪的保健食品。
品種介紹
真姬菇學名（ Hypsizygus marmoreus (Peck) H.E.Bigelow），又名玉蕈、斑玉蕈、荷葉離褶傘。因它具有獨特的蟹鮮味，故有人稱它為蟹味菇、秀珍菇、海鮮菇。目前栽培的有淺灰色和純白色兩個品系，白色品系又稱“白玉菇”、“玉龍菇”，深受市場歡迎。多為工廠化栽培。
灰色真姬菇該菇營養豐富，據分析每100克鮮菇中含粗蛋白3.22克、粗脂肪0.22克、粗纖維1.68克、碳水化合物4.56克、灰分1.32克，磷、鐵、鋅、鈣、鉀、鈉的含量非常豐富，維生素B1、B2、B6、C的含量也較一般菇類高，是一種非常珍貴的食用菌。從20世紀70年代起，真姬菇就開始風靡日本市場，後引入中國。1986年至1990年間，中國的山東、河南、河北、山西等省進行小面積栽培，產品以鮮菇或鹽漬菇出口日本。
真姬菇栽培與其他食用菌栽培的主要區別是在菌絲長滿菌袋後需要較長的後熟期，後熟期一般為30-60天。
近幾年隨著需求的增加，真姬菇的生產和發展逐漸趨熱，各地的發展面積不斷擴大，經濟效益非常顯著。
栽培技術
目前，真姬菇栽培的主要方式是瓶栽和袋栽。可利用現有菇房、菇棚、地下室或半地下菇棚栽培。現將真姬菇無公害栽培技術介紹如下： 1.培養料配方：①木屑55%，棉子殼29%，麩皮10%，玉米粉5%，石膏粉1%。②棉子殼83%，麩皮或玉米粉8%，黃豆粉4%，石灰粉2%，過磷酸鈣3%。③棉子殼80%，玉米心14%，麩皮5%，石膏粉1%。以上三種配方可任選一種。
2.接種發菌：將培養料的含水量調到65%，進行常壓或高壓蒸汽滅菌，冷卻至室溫後按無菌操作規程接種。接種後將菌袋搬入發菌室內培養。瓶栽採用6行6層式長垛排列，袋栽採用井字形多層式排列。切忌大垛堆積，以免高溫燒菌。發菌溫度控制在20～23℃，空氣相對濕度調至60%～70%，培養室二氧化碳濃度控制在0.4%以下，在黑暗或弱光下發菌。真姬菇的菌絲長滿料後不會馬上扭結現原基，必須在自然條件下越季保存，待貯足營養物質，達到生理成熟後，在適宜溫度下才能出菇。菌絲達到生理成熟的標誌是色澤由純白色轉為土黃色。
白色真姬菇-白玉菇3.出菇管理：菌袋（瓶）進棚前，先在棚內地上每隔50厘米築一條22厘米寬、10厘米高的土埂，並向空間噴霧，把空氣相對濕度提高到90%～95%，再將菌袋兩頭在地上輕柔一下，使袋膜與料面分離，再解開袋口，用帶鋸齒狀小鐵片搔去料面的厚菌苔，將菌袋分層臥置土埂上，隨手將兩頭袋口薄膜輕輕拉直自然張口，以維持料面處於一個濕潤的小氣候環境之中，菌袋疊放5～8層高為宜。如果是栽培瓶，應將瓶底相對，瓶口朝外雙行排放，搔菌後仍要加蓋，以保護料面。催蕾期間，室溫在13～16℃，光強度500～1000勒克斯，保持空氣新鮮、濕潤，二氧化碳濃度0.5%以下，空氣相對濕度90%～95%。當針頭狀菇蕾分化出菇蓋時，室溫保持在12～14℃，空氣相對濕度調至85%～90%，光照250～500勒克斯。在這種稍低溫、不過濕、光線適宜的條件下培育出的菇肉質脆嫩，菇蓋肉厚，菇色好，菇柄粗，質量好，產量高。
4.采菇：中國栽培的真姬菇產品，主要以鹽漬品出口，對產品的要求是色澤正常，蓋徑在1～3.5厘米，3.5厘米以上的不超過10%。所以，不能待子實體完全成熟時採收，應在每叢中最大一株菇蓋直徑達4厘米左右時整叢採下，這樣大部分菇體經加工後符合出口要求。
生物特性
（圖）真姬菇真姬菇子實體叢生，每叢15～50株不等，有時散生，散生時數量少而菌蓋大。菌蓋幼時半球形，邊緣內卷後逐漸平展，直徑4～15厘米，近白色至灰褐色，中央帶有深色大理石狀斑紋。菌褶近白色，與菌柄成圓頭狀直生，密集至稍稀。菌柄長3～10厘米，粗0.3～0.6厘米，偏生或中生。孢子闊卵形至近球形，顯微鏡下透明，成堆時白色。
菌絲髮育溫度範圍為9-30℃，適溫22-24℃；子實體原基分化在4-18℃，生長適溫10-14℃；培養料含水量在65%左右為宜，出菇前補充水分，使含水量達70%-75%。菇蕾分化期，菇房相對濕度98%-100%為宜。菇體發育期菇房相對濕度90%-95%；菌絲生長階段不需要光，但菇雷分化期應有弱光刺激。子實體生長有向光性，如在地下室或山洞栽培，每晝夜應開日光燈10-15小時；真姬菇生長的各階段需要新鮮空氣，尤其是原基大量發生時每小時應通風4-8次；菌絲生長階段的最適pH值6.5-7.5。真姬菇是北溫帶秋季和冬季發生的食用蕈菌。
發育特性
真姬菇的菌絲體白色，棉毛狀，氣生菌絲不旺盛，不分泌黃色液滴，不形成菌皮。在培養程中可產生節孢子和厚垣孢子。真姬菇抗逆性較強，其生活條件與香菇、平菇等其它木腐菌有許多共同之處，但也有不同之處，而且真姬菇的不同菌株對各種生活條件的需求不完全相同，對它們還未完全了解清楚，現將主要的要求介紹如下
（圖）真姬菇①營養。真姬菇是一種低溫型的木腐菌，栽培原料比較廣，如木屑、玉米芯、甘蔗渣和棉籽殼等都可作為主要原料，以用棉籽殼的產量最高。在栽培過程中加少量的輔料，如米糠、麩皮、大豆皮、棉籽餅和玉米粉等可以提高單產。
②溫度。真姬菇與金針菇、滑菇、香菇和平菇等一樣具有變溫結實特性。菌絲髮育溫度範圍為9～30℃，適溫22～24℃；子實體原基分化在4～18℃，生長適溫為10～14℃。
③水分。真姬菇培養料含水量以調到65%左右為宜。因其發菌時間較長，培養料會逐漸失水變乾，出菇前應補充水分，使含水量達70%～75%。菇蕾分化期，菇房相對濕度應調節到98%～100%。菇體發育時，菇房相對濕度應為90%～95%。
④光線。真姬菇菌絲生長階段不需要光線，但菇蕾分化階段應有弱光刺激。子實體生長時有向光性，如在地下室或山洞栽培真姬菇，每晝夜應開日光燈10～15小時。
⑤空氣。真姬菇生長的各個階段都需要新鮮空氣。培養料的粒度要粗細搭配，防止過濕。防止菇房的二氧化碳過濃，原基大量發生時每小時應通風4～8次。
⑥pH值。菌絲生長階段的最適pH值為6.5～7.5。真姬菇發菌需30～45天，菌絲成熟達到有出菇能力要30～60天，菇蕾分化需7～12天，子實體發育成長約5～7天。時間控制應根據不同菌種和溫度適當伸縮。細緻觀察，及時控制，是栽培成敗和質量高低的關鍵。
真姬菇食譜
蘑菇炒肉絲
主料：真姬菇150克，豬瘦肉80克；
配料：尖椒1個，辣醬、生薑、大蒜、蔥花、蚝油、生抽、白糖、乾澱粉、水澱粉各適量；
做法：
1.瘦肉洗淨切成絲，加入少許乾澱粉拌勻醃製10分鐘，再倒入少許油，拌勻待用；
2.真姬菇剪去根部，洗淨瀝乾；尖椒洗淨切成圈，生薑切絲，大蒜去皮切片；
3.將真姬菇放入沸水中焯燙一下後撈出瀝乾待用；
4.熱鍋放油，下入瘦肉絲，炒散至變色後舀出待用；
5.鍋內再加入少許油，下入薑絲、蒜片、辣醬，炒出香味後下入尖椒圈，翻炒幾下；
6.放入先前炒好的肉絲與焯燙過的真姬菇，加入適量的鹽、蚝油、少許白糖，翻炒均勻；
7.倒入水澱粉，放入生抽與蔥花，炒勻即可.
真姬菇燒泡椒雞
真姬菇
雞翅六塊
水發真姬菇 在體積上與雞塊差不多等量
泡椒泡姜 1又1/2 Cups
蒜一頭，剝成蒜瓣，拍松。
蔥兩根
準備工作：
雞翅切成段，以少許鹽、胡椒、料酒醃一個鐘頭。
真姬菇買的是乾貨，需要溫水浸泡數小時。
（一） 炒香
炒鍋燒熱兩湯匙的素油，生雞翅下鍋爆。到表面呈熟色，下泡椒泡姜和蒜頭一起爆炒，淋少許料酒。
(二) 放水燒
炒到香味出鍋，加清水4-5 cups， 剛剛沒過表面，並淋下適量淡色醬油（生抽），蓋蓋燜煮。
總共煮二十分鐘。大火十分鐘，小火十分鐘。
雞煮開幾分鐘之後下蘑菇，免得開始就下，作料味全部吸到蘑菇上了。
最後五分鐘下蔥，留得一點新鮮佐料的香氣。
心得一點：
1） 水發後的乾蘑菇這樣一燒，既有了雞肉的味道又有了泡椒的味道。
真姬菇炒三椒
主料：真姬菇，紅、黃、綠彩椒，
配料：蔥，生抽，鹽，澱粉
吃菜提高免疫力~~真姬菇炒三椒~~做法：
1）真姬菇洗淨，焯水
2）彩椒、蔥洗淨，改刀切塊
3）鍋中放油，待油熱後放入蔥花爆香，然後放入真姬菇翻炒兩下
4）再放入切好的彩椒，再次翻炒，然後放入生抽，鹽，最後勾個薄芡即可出鍋
豉汁真姬菇炒花蛤
材料：花蛤、真姬菇、乾豆豉、青紅椒、姜 做法：
1、將花蛤 浸養在水中，滴幾滴食用油，中途多換幾次水，將沙吐盡後清洗備用；
2、乾豆豉用少量水浸泡備用；
真姬菇3、姜、青紅椒切塊；4、鍋內加適量油燒熱將生薑爆香；
5、倒入花蛤翻炒片刻，加入廣東米酒或料酒；
6、倒入瀝乾水份的豆豉炒香；
7、再加入真姬菇同炒；
8、倒入適量豉油（或生抽）；
9、青紅椒放進去翻炒片刻即可起鍋。
注意：
1、花蛤泥沙比較多，最好食用前提前一天用清水浸泡好讓花甲吐沙，氣溫較高的時候可以將花蛤放進冰櫃，即可以讓它吐沙又可以保持鮮活。2、這道炒花蛤製作時沒有加鹽和雞精，使用的生抽或豉油味道較鹹，可以不放鹽，花蛤本身較鮮美，雞精也可以省了。3、炒制的時間不要太長，否則肉質容易老，花蛤都張開口後翻炒一會就可以出鍋了。
仔雞燉蟹味菇
原料： 淨仔雞1隻，蟹味菇200G,生抽2湯匙、老抽2湯匙、料酒2湯匙、大蔥段2段、老薑3片、大蒜2瓣、八角3瓣、香葉1片、油2湯匙、香菇上湯原汁1湯匙（超市有買）。
做法：
1。仔雞用清水洗淨，瀝淨水份，切成4CM大小的塊，蟹味菇去蒂洗淨。
2、將油燒至6成熱，將大蔥段、老薑片、大蒜、八角和香葉放入爆香，再放入雞塊翻炒至表皮微黃，然後烹入料酒炒1分鐘，再放入生抽、老抽和香菇上湯原汁，大火炒3分鐘。
3、加入適量熱水，燒開後加入蟹味菇，加蓋小火燜燉40分鐘。
