一、配方
平菇25%、豆瓣醬25%、蒜瓣35%、紅辣椒8%~10%、糖2%~3%、鹽1.5%~2.5%,姜1%、有關香辛料0.5%、菜籽油及香油適量。二、操作
1.備料平菇洗淨,攤開瀝乾,撕成細條,晾至大半乾後切成碎末狀。蒜瓣剝皮,洗淨,放絞碎器內絞成蒜茸狀。紅辣椒選用色紅、辣味強、含水量低的優質品,去雜洗淨,瀝乾,稍加晾曬後切細切碎。2.油炸平菇末大鍋內盛菜籽油,加熱至140℃~150℃,平菇碎末分次倒入網眼較密的絲撈子中,置鍋內油炸5秒鐘左右,同時不斷地晃動絲撈子,使其受熱均勻,至酥脆時撈出。
3.炸紅辣椒將辣椒末分次倒進絲撈子,入鍋炸至略顯黃褐色停止。注意要不停地晃動絲撈子,以防部分辣椒料油炸不足或過度。
4.配醬盛出大鍋內的熟菜籽油,分別按配方量放入各種原輔料,接著過濾適量熟菜籽油加入醬體,邊充分攪拌,邊加熱升溫到85℃以上,維持1分鐘左右後進行裝罐。
5.裝罐醬體按200克或250克稱重,裝入經洗淨、消毒過的瓶罐內,添加一層香油蓋頂後立即封罐,貼好商標,上市銷售。若須貯存三個月以上時間,則應進行殺菌處理。