荷葉蒸魚

荷葉蒸魚是一道色香味俱全的傳統名餚，屬於浙菜系。保持本色，味香肉嫩，別具一致。先將桂魚颳去鱗，剁去頭，掏除內臟，清洗乾淨，從脊背處入刀拆去脊骨(肚皮勿切斷)，斜切成12塊(每條6塊)，盛入碗中，放入蔥、姜、料酒、醬油、糖、鹽、味素醃一下。雞胸脯肉去筋切絲，放入碗中用鹽拌一下，再用蛋清濕澱粉糊拖一下掛好漿。冬筍用開水氽熟後切細絲。將雞絲、冬筍絲下炒勺，用熱大油炒至4成熟取出，趁勺倒入味素、鹽、料酒、雞絲、冬筍絲炒好分成2分。把豬板油切成12片。將大荷葉洗淨，每張分成4分，取1分抹上香油，放一片板油，再放上1分炒好的雞絲、筍絲，塞進魚肚內。用荷葉包好，扣在大碗裡上屜蒸20分鐘左右熟後即成。

製作原料

主料：大桂魚兩條(2.5公斤左右)，豬板油150克，雞胸脯肉200克，淨冬筍150克，雞蛋清60克，荷葉3大張。調料：熟大油500克(實耗約25克)，香油50克，味素、白糖各5克，蔥、姜各25克，醬油10克，濕澱粉10克，料酒100克，鹽10克。

製作過程

(1) 將桂魚颳去鱗，剁去頭，掏除內臟，清洗乾淨，從脊背處入刀拆去脊骨(肚皮勿切斷)，斜切成12塊(每條6塊)，盛入碗中，放入蔥、姜、料酒、醬油、糖、鹽、味素醃一下。雞胸脯肉去筋切絲，放入碗中用鹽拌一下，再用蛋清濕澱粉糊拖一下掛好漿。冬筍用開水氽熟後切細絲。(2) 將雞絲、冬筍絲下炒勺，用熱大油炒至4成熟取出，趁勺倒入味素、鹽、料酒、雞絲、冬筍絲炒好分成2分。把豬板油切成12片。將大荷葉洗淨，每張分成4分，取1分抹上香油，放一片板油，再放上1分炒好的雞絲、筍絲，塞進魚肚內。用荷葉包好，扣在大碗裡上屜蒸20分鐘左右熟後即成。