體芽菜
芽類蔬菜在我國有著悠久的栽培和食用歷史，體芽菜是芽類蔬菜中的一大類。本文對體芽菜作出定義，並對體芽菜作了分類，介紹了部分體芽菜的營養。
關鍵字：體芽菜；分類；體芽菜營養芽菜在我國有著悠久的栽培和食用歷史，傳統的芽菜主要指綠豆芽、黃豆芽和蠶豆芽等豆芽菜。1957年出版的《中國蔬菜栽培學》（吳耕民）對芽菜種類作了擴展，將芽菜定義為“使豆子或蘿蔔、芥麥等種子萌發伸長而作蔬菜，故名芽菜”。1977年日本出版的《野菜園芸大事典》（田春茂）對芽菜的定義是“芽菜是豆類和芥麥等種子在黑暗中發芽的產物”。1990年《中國農業百科全書.蔬菜卷》（田春茂）問世，該卷將芽菜定義為：“豆類、蘿蔔、苜蓿等種子遮光 （或不遮光）發芽培育成的幼嫩芽苗。”並將芽菜列為按農業生物學分類的15類蔬菜之一，定義為“芽類蔬菜”。上述的定義豐富了芽菜的種類，但均將芽菜的範圍局限於種子發芽而成的幼嫩芽苗，未能包括有植物營養器官生成的可作為蔬菜食用的芽，即體芽這一重要組成部分。
1 歷史
我國勞動人民在長期的生產實踐中，早已認識到一些植物的幼嫩器官可供食用，並將這一類食品冠以“芽”、“腦”、“梢”、“尖”、“頭”等名稱，以表達其幼小、鮮嫩、清潔、富有營養等特點。這表明古人已為體芽類蔬菜界定了一個大體範圍。
香椿在我國已有2500多年的栽培歷史。香椿芽即香椿樹的“嫩芽”，是人們熟悉的體芽菜。民間有“杜鵑啼血椿芽紅”的詩句，表明採摘椿芽的最佳時間是每年清明節前後。
我國人民食用竹筍，已有3000年的歷史。《詩經》上有“其簌伊河，惟筍及蒲”的記載。筍也是體芽菜，我們日常食用的筍就是嫩肥短粗的鞭芽。北宋詩人歐陽修有“殘血壓枝猶有桔，凍雷驚筍欲抽芽”的名句。
花椒樹的枝條在春天綻出的嫩芽葉，也是人們喜食的體芽菜。賈思勰在《齊民要術》“種椒”中有：“其芽葉及青摘去，可以為菹。”北京時令菜“椒蕊黃魚”中的椒蕊就是春天採下來的花椒芽。
人們食用的姜芽是從種姜上的芽萌動至第一片姜葉展開時採摘下來的，也是一種體芽菜。武漢的“姜芽子雞”，上海的“姜芽千絲”均是地方名菜。詩人蘇東坡有“春社姜芽肥勝肉”的詩句，足見人們對姜芽的喜愛。
《紅樓夢》第六十一回中有“油鹽炒枸杞芽”的描寫；《金瓶梅》第四十五回有“黃芽菜餛飩湯”的吃法。其他象柳芽、槐芽的各種吃法，在民間更是名目繁多。
茶葉是中國人民傳統的飲料，細考茶葉，也是體芽。名茶多是由嫩芽及嫩芽下第一、二片嫩葉製成，杭州名菜“龍井蝦仁”就是由梅塢龍井與鮮活河蝦做成。由此可知茶葉嫩芽也可入菜。
體芽菜在民間歷史悠久，食用廣泛。《中國農業百科全書——蔬菜卷》（1990）在開篇序言中就明確指出：“蔬菜是可供佐餐的草本植物的總稱……”，《說文解字》中就將菜字釋為“草之可食者。”然而有少數木本植物的嫩芽可作為蔬菜食用。上述論述中明確指出了體芽菜的存在，只是在分類上沒有提出“體芽菜”這一定義並給予一個適當的分類地位。
芽類蔬菜所食用的部分，即植物發芽後形成的幼嫩部分。在植物學上將“發芽”定義為“胚根伸出種皮形成種子根或營養器官的生殖芽開始生長的現象”。這一定義包括2部分內容，即真種子經吸水膨脹後，一般胚根先生長，然後胚芽生長，最後形成具有根、莖、葉的幼小植物。我們將由種子發芽後形成的芽菜稱為種芽菜；第二部分為廣義的種子，即植物學上的營養器官生殖芽，利用營養體貯存的養料，萌發生長。體芽菜的範圍就是由這些器官上的生殖芽長成的幼嫩植物體，它們一般來自根、莖及其變態器官。
2 特點
體芽菜種類繁多，其中一些是我國傳統的蔬菜，有的是近年來由國外引進的品種，還有一些是針對人們對新穎、多樣、優質蔬菜的需要而開發出的新種類。這些體芽菜過去有的不見經傳，有的被籠統地列入“其它”類。隨著蔬菜科研及生產的發展，體芽菜應自成一家，並應有自身的定義。
根據體芽菜的形成及自身的特點，將體芽菜定義為：“利用植物營養貯存器官，在見光或不見光的條件下，直接生長出可供食用的嫩芽、芽苗、芽球、幼莖、嫩梢，均可稱為體芽菜。”
這一定義概括了體芽菜的全部種類，擴大了芽類蔬菜的範圍，並和種芽菜一起，使芽類蔬菜自成體系，為芽類蔬菜研究提供了新的思路。
3 體芽菜的分類
各種體芽菜在植物學分類上屬於不同的科，其相互間的親緣關係也較遠，各具不同的生物學特性，按體芽產生的器官，可作如下的分類。
3.1 木本植物的莖和枝條上的芽莖是植物地上部分的骨幹，其上著生葉、花和果實，著生葉的位置叫節，在莖的頂端和節上葉腋處都生有芽。生長在莖或頂端的稱為頂芽，生長在葉腋處的稱為側芽。莖是植物體內物質輸導的主要通道，也具有貯藏營養物質的功能。人們利用某些木本植物的莖、枝條容易產生不定根和靠自身貯藏的營養物質，在一定的溫度、濕度條件下可萌發體芽的特徵，進行體芽菜的生產，如樹芽香椿、花椒樹芽、柳芽、刺嫩芽、刺五加芽等。
3.2 肉質直根上長出的芽肉質直根是一種變態根，由直根膨大形成肉質變態器官，以適應貯藏大量的營養物質。不同種類的肉質直根在形態和功能上都很相似，但內部功能不同，可分為蘿蔔類型、胡蘿蔔類型和甜菜類型。在體芽菜的生產中多利用肉質根進行囤植栽培，食用其生長出的嫩芽、芽球。如芽球菊苣就是屬於胡蘿蔔類型的肉質直根，供食用；又如傳統的黃芽菜，即是用白菜的肉質根在不見光的條件下，經囤植長出的芽球。
3.3 根狀莖（根莖）上的芽許多植物具有根狀莖。根狀莖蔓生於土壤中，具有明顯的節和節間。葉腋處有腋芽，腋芽可發育成地上部莖葉；根狀莖頂端有頂芽，可進行頂端生長，根狀莖貯藏有豐富的營養物質，繁殖能力很強。
竹的地下莖俗稱竹鞭，竹鞭上有節，節上長側芽並生出鞭根。發育良好的側芽一部分發展成筍，另一部分抽出新鞭，我們日常食用的竹筍就是嫩肥短粗的鞭芽。
石刁柏的不定根由根狀莖節上發生，形成肉質根。根狀莖節上有鱗片包裹，並生有鱗芽。鱗芽萌發出土形成地上部莖葉。我們日常食用的石刁柏即是根狀莖上鱗芽萌發形成的幼莖。
姜的根狀莖肥碩短粗且為肉質，是莖基部膨大形成的地下肉質根莖。薑母一般具有7～ 10節，節間短而密，薑母兩側的腋芽可萌發出2～4個芽。日常食用的姜芽是薑母在一定溫度、濕度條件下萌發出的幼芽。
用種子繁殖的植物，當其度過幼苗期可以進行光合作用、進入異養時期的植株時，整個植株的絕大部分由於纖維增多而不能食用。但植株生長點以下一小部分，仍比較鮮嫩，這—部分包括：頂芽、未完全展開的幼葉、未老化的嫩葉及幼嫩的莖。
作為植株幼梢，嫩尖食用的體芽菜有：豌豆尖、辣椒尖、佛手瓜梢、南瓜尖、白薯秧梢、落葵梢、藤三七梢、枸杞頭、草頭（金菜花）等。
宿根是一些2年生或多年生草本植物的營養貯藏根。宿根植物在進入寒冬季節，地上部莖葉枯萎後，其根可在地上安全越冬，到第二年春天，利用宿根貯藏的營養長出嫩芽。一些早春採摘的野菜，如馬蘭頭、菊花腦、土人參、蔞蒿薹等都是由宿根萌發出的幼嫩芽苗供食。這一類植物在體芽菜生產中，多採用在冬前挖出老根，栽種在日光溫室中，見光或不見光進行冬季生產。
4 體芽菜的營養
體芽菜種類繁多，口感鮮嫩，營養豐富。除含有多種維生素、礦物質及較豐富的膳食纖維外，一些體芽菜還含有其特殊的營養物質。如芽球菊苣中所含的苦味物質馬栗樹皮素、馬栗樹皮甙，野萵苣甙，山萵苣苦素等有清肝利膽功效。枸杞芽含有芸香甙、肌甙，谷氫酸、天門冬氨酸等多種胺基酸。其胡蘿蔔素含量在3960μg，居多種蔬菜之首（見附表）。◇
參考文獻
[1]王德檳，張德純.芽苗菜及栽培技術.北京：中國農業大學
出版，1998：23-29.
[2]王德檳，張德純.新型芽苗菜.北京：中國林業出版社，
