花椒雞腎

雞腎，有極高的滋陰壯陽的保健作用，其藥用食用價值很高。可治耳聾耳鳴、頭暈眼花、咽乾盜汗、腎虧遺精等症；花椒雞腎鮮美可口是民間非常普通的家庭用菜。

原料

雞腎26個（約300 g），美好脆皮腸16節，胡蘿蔔1根，萵筍2根，青花椒15 g，姜20 g，蔥15 g，蒜頭2個，紅泡椒150 g，香油少許，白糖10 g，味素12 g，白醬油8 g，吉仕粉10 g，食油150 g，鮮湯1 500 g。

製作方法

要選當天宰殺的鮮雞腎，清洗後，在菜墩上平刀對半片成圓形，再切花刀，碼味10分鐘；脆皮腸剞成花刀；胡蘿蔔、萵筍去皮後切成條，再修成桿楠形狀；泡椒與姜、蒜剁茸。鍋上火將湯燒開，下雞腎氽熟翻花後撈起，再下脆皮腸、蘿蔔、萵筍，熟後撈起裝盤；炒鍋上火下入食油炒泡椒、姜蒜，摻入湯，燒開後撈淨渣，下白糖、香油、味素、醬油、水芡即成滋汁；再將腎花從蒸籠中取出，淋上滋汁上桌。

註解

煵泡椒必須用酥了青花椒的油，青花椒用油酥後要撒在面上備用；油酥青花椒要冷油放花椒下鍋，油溫度到四成熱就熄火，但花椒不撈起來，煵料時再撈花椒。一能浸出青花椒的青香味；二能保住青色不變。