菊花鹽水鴨
原料:金陵桂花鴨1隻約1250克。(南京桂花鴨是在水邊放養的吃活食的鴨子,肉質與填鴨不同且更有營養。在桂花飄香的季節,當年的鴨子已長成,而且正是口感最好的時候,所以稱為桂花鴨。此鴨的最大特點是肥油少、肉瘦,烹此菜時也可用其他脂肪較少的鴨子代替。)
調料:鹽150克,花椒50克,老鹵5000克(滷水用過的時間越長越好,最好是十年以上的)。
製法:1、將鴨子用清水沖洗乾淨,在鴨子表面、肚膛加鹽、花椒放在罈子里(敞口)醃製2小時。2、在冷卻的老鹵中浸泡4小時,撈起掛在風口處吹乾,然後放進100℃的恆溫水中微火浸煮45分鐘,至嫩熟,冷卻後去骨,將鴨脯肉切成菱形,裝盤,拼擺成菊花狀即成。
特點:皮白骨綠,肉紅細嫩,風味清鮮。
製作關鍵:在老鹵中泡的時候要嘗一嘗味道,不要泡得過鹹或過淡;泡好的鴨子一定要放在通風處晾乾;在開水中煮時要繼續加熱,但火候不要過大,保持水面每隔幾秒鐘冒出芝麻大小水泡的狀態為好。
相關連結
老滷的製法:大鍋里放水,下入香料包(包內盛裝八角、桂皮、小茴香、丁香、草果、良姜、香葉)、鹽、蔥、姜,第一次的新滷水要大火煮至少30分鐘。100斤水需加鹽10斤、香料包5斤。
圍碟:
十味全鴨美碟
1、蔥油鴨腦。做法:把菊花鹽水鴨的鴨頭從中劈開,取出整腦,放入10克蔥油、25克二湯(即鍋頭湯)、2克味素調味,裝盤(約10個滿盤)即成。
2、糟香鴨舌。做法:取普通鴨舌頭,把舌根斬掉,放入沸水中焯2-3分鐘,撈出洗淨,加10克蔥、10克姜、25克雞湯(雞湯熬制:用一年以上的老母雞約3-4斤,加6斤水,燉出來的湯是5斤)、1克鹽、2克味素、10克醪糟汁小火鹵10分鐘,裝盤即成。
3、蒜泥鴨腸。做法:把150克鴨腸洗淨,切成5厘米長的段,放沸水中燙一下,馬上撈出,放入盤中;把10克蒜泥放在六成熱油里炸香,加1克鹽、2克味素、25克雞湯,跟鴨腸拌勻裝盤即成。
4、熗拌鴨心。做法:將鴨心從中劈開,加1克鹽、1克味素、1克紹酒醃漬約30分鐘,入沸水中飛水2-3分鐘至熟,擺盤(約10個),澆上用5克日本醬油、5克糖、1克味素、1克鹽、5克麻油調好的汁,即成。
5、椒麻鴨掌。做法:將鴨掌加5克蔥、5克姜冷水下鍋,小火煮30分鐘至八成熟,撈出,洗淨,在開水中燙一下馬上撈出,擺盤(約10個),澆上50克椒麻汁即成。
6、滷水鴨翅。做法:取鴨翅的中段約4厘米長,用中火在開水中焯水5分鐘,洗淨,在1斤燒開的滷水中用小火煮45分鐘,撈出,從中切斷,裝盤即成。
7、五香鴨肝。做法:將鴨肝切成0.2厘米厚的薄片,用中火在開水中焯水5分鐘,洗淨,鍋中加蔥8克、姜8克、八角5克、桂皮5克、丁香5克、茴香5克、砂仁5克、紹酒8克、醬油8克、糖5克、鹽2克,放入鴨肝,用中小火燒15分鐘至滷汁收乾,出鍋、裝盤,淋上5克香油即成。
8、鹽水鴨肫。做法:將鴨肫冷水下鍋用小火燒5分鐘,洗淨,在1斤燒開的老鹵中小火煮20分鐘,撈出,加10克蔥、10克姜,在100℃水中微火浸煮30分鐘,撈出,切成0.2厘米厚的片,澆上鹽水(煮肫的原滷汁)即成。
9、香酥鴨皮。做法:將鴨子烤製成烤鴨,取烤鴨皮2張,切成菱形小片,裝盤,跟甜麵醬一起上桌。
10、松花鴨蛋。做法:把5個皮蛋改成菊花狀,加5克醋,裝盤,澆上10克香油即成。
材料:
金陵桂花鴨1隻約1250克。(南京桂花鴨是在水邊放養的吃活食的鴨子,肉質與填鴨不同且更有營養。在桂花飄香的季節,當年的鴨子已長成,而且正是口感最好的時候,所以稱為桂花鴨。此鴨的最大特點是肥油少、肉瘦,烹此菜時也可用其他脂肪較少的鴨子代替。)調料鹽150克,花椒50克,老鹵5000克(滷水用過的時間越長越好,最好是十年以上的)。
做法:
1、將鴨子用清水沖洗乾淨,在鴨子表面、肚膛加鹽、花椒放在罈子里(敞口)醃製2小時。
2、在冷卻的老鹵中浸泡4小時,撈起掛在風口處吹乾,然後放進100℃的恆溫水中微火浸煮45分鐘,至嫩熟,冷卻後去骨,將鴨脯肉切成菱形,裝盤,拼擺成菊花狀即成。
小訣竅:
特點
皮白骨綠,肉紅細嫩,風味清鮮。
製作關鍵
在老鹵中泡的時候要嘗一嘗味道,不要泡得過鹹或過淡;泡好的鴨子一定要放在通風處晾乾;在開水中煮時要繼續加熱,但火候不要過大,保持水面每隔幾秒鐘冒出芝麻大小水泡的狀態為好。
相關連結
老滷的製法:大鍋里放水,下入香料包(包內盛裝八角、桂皮、小茴香、丁香、草果、良姜、香葉)、鹽、蔥、姜,第一次的新滷水要大火煮至少30分鐘。100斤水需加鹽10斤、香料包5斤。
圍碟
十味全鴨美碟
1、蔥油鴨腦
做法:把菊花鹽水鴨的鴨頭從中劈開,取出整腦,放入10克蔥油、25克二湯(即鍋頭湯)、2克味素調味,裝盤(約10個滿盤)即成。
2、糟香鴨舌
做法:取普通鴨舌頭,把舌根斬掉,放入沸水中焯2-3分鐘,撈出洗淨,加10克蔥、10克姜、25克雞湯(雞湯熬制:用一年以上的老母雞約3-4斤,加6斤水,燉出來的湯是5斤)、1克鹽、2克味素、10克醪糟汁小火鹵10分鐘,裝盤即成。
3、蒜泥鴨腸
做法:把150克鴨腸洗淨,切成5厘米長的段,放沸水中燙一下,馬上撈出,放入盤中;把10克蒜泥放在六成熱油里炸香,加1克鹽、2克味素、25克雞湯,跟鴨腸拌勻裝盤即成。
4、熗拌鴨心
做法:將鴨心從中劈開,加1克鹽、1克味素、1克紹酒醃漬約30分鐘,入沸水中飛水2-3分鐘至熟,擺盤(約10個),澆上用5克日本醬油、5克糖、1克味素、1克鹽、5克麻油調好的汁,即成。
5、椒麻鴨掌
做法:將鴨掌加5克蔥、5克姜冷水下鍋,小火煮30分鐘至八成熟,撈出,洗淨,在開水中燙一下馬上撈出,擺盤(約10個),澆上50克椒麻汁即成。
6、滷水鴨翅
做法:取鴨翅的中段約4厘米長,用中火在開水中焯水5分鐘,洗淨,在1斤燒開的滷水中用小火煮45分鐘,撈出,從中切斷,裝盤即成。