基本信息
菜名鹽水鴨肫
所屬菜系
滬菜
特點
清鮮無膩，爽脆可口
製作原料
鴨肫500克,姜20克,鹽15克,味素3克,蔥結1隻15克,紹酒15克,花椒1克製作過程
1． 鴨肫洗淨，剞芝麻花刀，入開水鍋內略焯，再用清水洗淨。2． 將鴨肫放入鍋內，加清水2000克左右，下蔥、姜、花椒、鹽，旺火燒沸，改用小燜煮2小時左右，至鴨肫熟透，再加紹酒、味素，繼續用小火燒至入味後取出。
3． 待鍋內滷汁冷卻後，再將鴨肫浸入滷水中。食用時，將鴨肫撈出，切片裝盤即成。
又一做法
選料：雞鴨肫400克。調料：蔥結、姜塊各25克，黃酒3匙，花椒半匙，茴香、草果、甘草各20克，細鹽3匙。
製法：1．把雞鴨肫用2匙細鹽和花椒拌和醃漬一夜，放在沸水鍋中煮透，撈出洗淨血污。
2．把花椒、茴香、草果、甘草用紗布包好，放進盛有2000克清水的鍋中，加蔥姜、蓋上蓋煮約30分鐘，使香味透出，然後將蔥姜撈除，放雞鴨肫、1匙鹽，用大火煮沸後，轉用小火燜煮45分鐘，即可撈出，切成薄片後裝盤，澆上一些滷汁即成。
特點：香味馥郁，酥軟入味，爽口不膩。
關鍵：1．肫表面油脂筋膜全部要撕淨。
2．如不急用，最好浸在原汁中，可保持其應有的含水量。
營養價值 鴨肫的主要營養成分有碳水化合物、蛋白質、脂肪、煙酸、維生素C、維生素E和鈣、鎂、鐵、鉀、磷、鈉、硒等礦物質。鴨肫鐵元素含量較豐富，女性可以適當多食用一些。中醫認為，鴨肫性味甘鹹平，有健胃之效。
