菜品介紹
特色：色澤綠白，味道香脆，細嫩可口。
芥菜冬筍山雞片用料
主料：淨芥菜150克，山雞1隻，淨冬筍100克，雞蛋清60克。調料：熟大油50克，料酒20克，鹽5克，味素7克，香油25克，濕澱粉25克，雞湯50克。
操作：
芥菜冬筍山雞片(1)將山雞去皮，剖腹除去內臟後，洗淨。而後用刀將胸脯肉和脊肉卸下(其它留作它用)，剔去皮筋，切成大薄片，放入碗內，加入料酒、味素、鹽拌勻醃好。再用蛋清、濕澱粉調成蛋糊，倒入山雞片內拌勻上漿。再加入香油 拌好。冬筍切成薄片，用開水氽之。芥菜也用開水燙好，擠去水分，切成細末待用。
(2) 炒勺上火，放入熟大油，燒至5成熱時，先放入冬筍，再放入山雞片一齊劃熟倒出。
(3) 利用原勺烹入料酒，加進雞湯、鹽、味素、芥菜攪勻燒開，之後用濕澱粉勾芡。把山雞片、筍片翻炒幾下，淋上香油即成。
溫馨提示
芥菜要切得細小而勻稱，冬筍燒透後方可放入芥菜末，且燒制的時間不宜過長，以確保芥菜的色澤翠綠。營養價值
芥菜
含有維生素A、B族維生素、維C和維D很豐富。具體功效有提神醒腦，芥菜含有大量的抗壞血酸，是活性很強的還原物質，參與機體重要的氧化還原過程，能增加大腦中氧含量，激發大腦對氧的利用，有提神醒腦，解除疲勞的作用。
芥菜其次還有解毒消腫之功，能抗感染和預防疾病的發生，抑制細菌毒素的毒性，促進傷口癒合，可用來輔助治療感染性疾病。還有開胃消食的作用，因為芥菜醃製後有一種特殊鮮味和香味，能促進胃、腸消化功能，增進食慾，可用來開胃，幫助消化。
最後還能明目利膈、寬腸通便，是因芥菜組織較粗硬、含有胡蘿蔔素和大量食用纖維素，故有明目與寬腸通便的作用，可作為眼科患者的食療佳品，還可防治便秘，尤宜於老年人及習慣性秘者食用。
冬筍
是竹筍的一種，是竹的嫩芽，質量好的冬筍呈棗核形即兩頭小中間大，駝背鱗片，略帶茸毛，皮黃白色，肉淡白色。冬筍素有“金衣白玉，蔬中一絕”之美譽。
山雞冬筍食用效果：滋陰涼血和中潤腸清熱化痰解渴除煩清熱益氣利隔爽胃利尿通便解毒透疹養肝明目消食的功效開胃健脾寬腸利膈
冬筍適用人群：一般人群均可食用
1.對肥胖症、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用；
2.但兒童、尿路結石者、腎炎患者不宜多食。
山雞
1、食用價值
野雞肉質細嫩鮮美，野味濃，其蛋白質含量高達30%，是普通雞肉、豬肉的2倍，脂肪含量僅為0.9%，是豬肉的1/39、牛肉的1/8、雞肉的1/10，基本不含膽固醇，是高蛋白質、低脂肪的野味食品。野雞因此成為歷代的皇家貢品，清代乾隆皇帝食後讚嘆不已，寫下“名震塞北三千里，味壓江南十二樓”的名句。全國政協副主席葉選平食後評價：“好看、好吃、有野味”；著名營養學家于若木也對野雞的營養成份給予很高的評價。山雞送人是高檔禮品，待客是珍稀野味，還是美國白宮招待國家元首的保留菜餚。正因為如此，每年春節前後，市場上都掀起一股送山雞的熱潮。
2、藥用價值
《本草綱目》記載：野雞補氣血，食之令人聰慧，勇健肥潤，止瀉痢，除久病及五臟喘息等。經廣州中山醫科大學測定：它含有人體所必需的胺基酸21種之多，其中有多種是人體自身所無法合成的，符合世界衛生組織規定的胺基酸模式。並富含鍺、硒、鋅、鐵、鈣等多種人體必需的微量元素，對兒童營養不良、婦女貧血、產後體虛、子宮下垂和胃痛、神經衰弱、冠心病、肺心病等，都有很好的療效，對人體的滋補功能遠遠高於久負盛名的甲魚、鰻魚等。野雞中鍶和鉬的含量比普通雞高10%，還有防治癌症的作用。
