圖譜由來
2012年7月，微博上一張《舌尖上的癌症：那些增加或降低腫瘤風險的食物》圖譜，在短短几天就被轉發近千次。在圖譜中，作者一共列舉了近20種食物和15種癌症的關係，並且分別用紅色、黃色、深藍和淺藍色分別顯示該種食物增加或降低某種癌症風險的可能性，這其中有大家熟知的致癌風險物比如黃麴黴菌，也有一些一直以來被當成健康元素的營養素“中槍”，比如高鈣飲食和β胡蘿蔔素就被提出，可能有致前列腺癌和肺癌的風險。
詳細圖解
酒精
《舌尖上的癌症》圖譜在這張腫瘤圖裡，紅色標識的是“已確證增加腫瘤風險”，而黃色標識“可能增加風險”。這裡面，酒精被標明起碼和6種癌症關係密切，分別是口腔癌、食管癌、肝癌、結直腸癌、絕經前乳腺癌和絕經後乳腺癌。
酒精對肝臟的傷害，主要發生在酒精吸收後的代謝過程里，但酒精本身就是一種刺激性很強的液體，在它從口腔進入、經過一系列消化通道的時候，創傷就已經出現。這一方面是酒精的物理刺激性，一方面則是酒精成分帶來的化學刺激，兩種刺激一交疊，會引起一種慢性炎症反應。1970年至今醫學界很關注慢性炎症反應和腫瘤的關係。因為存在炎症，肌體就要修復，在修復過程中就可能出現增生。一開始還是炎性增生，這個好逆轉；等到發展到異性增生特別是重度異性增生，要逆轉就難了。大概2/3以上的重度異性增生是無法逆轉，反而可能往腫瘤發展。
酒精和腫瘤的關係還是相對比較突出的，當然，這主要是針對大量飲酒而言，況且，除了腫瘤，大量飲酒還可能增加許多疾病的風險。酒精導致腫瘤的風險，和個人的敏感性有關，存在一定個體差異性。通俗來說，喝酒臉容易紅的人，因為體內的基因多態性決定，更容易因為大量飲酒誘發腫瘤。所以這樣絕對不是民間所謂的"喝酒上臉代表更能喝，反而說明這類人要更加警惕酒精增加的腫瘤風險。
高鹽飲食
在“舌尖上的癌症”中，高鹽飲食包括兩類，“廣式鹹魚”和“鹽、鹹食”，前者被指增加鼻咽癌風險，後者則是可能增加胃癌的風險。
舌尖上的癌症廣式鹹魚和一般鹹魚製作方法有點區別，它有一個發霉變質的過程，所以是一種特殊的“霉香鹹魚”。科學家在用這種鹹魚餵養大鼠所做的實驗中發現，大鼠鼻腔及鼻旁竇癌發生率增加，且是吃得愈多，發生癌症的幾率也愈高。含有很高的N-二甲基亞硝胺和N-二乙基亞硝胺，在進一步的模擬實驗中也證實，含上述亞硝胺的鹹魚可導致細胞突變；另一個導致鼻咽癌高發的原因是鹹魚中存在一些可以活化EB病毒的化學物質，而感染EB病毒又是世界公認的可以引起鼻咽癌細胞增生的活化劑。
不過，鼻咽癌終究不是高鹽飲食引發腫瘤的主要原因。廣式鹹魚多見於兩廣地區，當地本身鼻咽癌發病率就相對較高，主要還是與EB病毒感染有關。在江南一帶愛吃的鹹魚屬於醃漬類食物，這些和其他高鹽飲食主要還是和胃癌關係更密切。
一個高鹽飲食的人不僅容易血壓飆升，由於大量鈉離子攝入會改變人體的局部滲透壓，可能導致細胞壞死。為了修復這些受損部位，細胞會出現代償性增生，在這個過程中癌變的風險就高了。而在這個過程中，胃首當其衝成為”受害人“。另外，醃漬類食物里還容易產生亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽和消化道腫瘤的風險是得到公認的。
健康元素
在其他相關危險因素里，黃麴黴素與肝癌風險、紅肉/加工肉類與結直腸癌風險、含砷飲用水與肺癌風險之間的聯繫，都算不上新聞。
黃麴黴素多見於霉變食物中，和肝癌的風險在醫學界基本已成定論；紅肉和加工肉類本身並不是不能吃，但如果在膳食不平衡的模式下大量食用，確實會增加結直腸癌的風險；含砷飲用水因為其中的砷元素也會對人體帶來危害，不過更突出表現在皮膚癌上，而不是圖表里的肺癌。
可讓網友高呼傷不起的，卻是一些被認為有益的營養素和健康的飲食模式，也在圖表中“中槍”，例如高鈣飲食和前列腺癌，β胡蘿蔔素與肺癌之間，也被指出存在密切聯繫。β胡蘿蔔素可能增加肺癌的風險，這個現象是有的，當時這個研究是為了看一下補充β胡蘿蔔素能不能降低消化道腫瘤的風險，結果最後意外發現，消化道腫瘤風險降低了，可肺癌腫瘤風險卻增加了。另外，高鈣飲食和前列腺癌，也有一些文獻報導曾經提及。
其實這些風險都有一個前提，就是攝入可能超量了，應該說，在飲食里攝入足夠的鈣質和維生素比如β胡蘿蔔素，對於人體還是利大於弊的，尤其是現代城市人的飲食模式，決定許多人可能存在鈣質攝入不足，或者維生素攝入不足。但是任何營養素一旦超量，也都可能會帶來一定不良影響。所以對於這些元素，市民、網友看了倒不用覺得傷不起，因為正常攝入量下，它並沒有想像中的那么危險。
抗癌食物
至於大家所熟悉的健康膳食模式，比如適當進食蔥蒜、多攝入膳食纖維、多吃蔬菜水果（特別是綠葉蔬菜），都被歸入“降低腫瘤風險”的範疇，特別是番茄、含葉酸食物和含硒食物。
這些食物確實公認有益，但即便有益的食物也不是能敞開無限吃的，要看不同人群來確定。比如攝入豐富的膳食纖維改善腸道功能，降低腸道腫瘤風險，這點醫學界基本都贊同。但是有些人群，比如有一些慢性腸道炎症的患者，過多攝入膳食纖維可能增加腸蠕動，結果讓這些患者腹瀉更加嚴重。
舌尖上的癌症圖譜2另外，圖譜上顯示葉酸食物可能降低胰腺癌風險，含硒食物能降低前列腺癌風險，可要是一味過量去吃富含葉酸和硒的保健品也不好。這類食品通過日常飲食就能補充，天然的食物補充對人體更好。國外就有研究指出，雖然多吃富含葉酸的食物能降低胰腺癌風險，但服用葉酸藥片卻起不到預防的作用，其實只要多吃深綠色葉菜、十字花科蔬菜（如花菜、花椰菜等）、柑橘類、豆類（如扁豆、蠶豆、豌豆等）、全穀類食物等，就能攝入足夠的葉酸，而含硒豐富的食物包括海鮮、蘑菇、雞蛋、大蒜、銀杏等，我們完全可以從飲食中獲取。
含糖飲料
在這張圖譜中，含糖飲料與15種癌症沒有任何聯繫。
含糖飲料本身還好，但現代人卻存在一個問題：能量攝入不均衡，熱量過高。在這種情況下，含糖飲料攝入多了，可能增加肥胖的發生風險，而肥胖和腫瘤之間存在聯繫。臨床發現，許多肥胖、有二型糖尿病的患者，同時也是腫瘤的高發人群，這其中以消化道腫瘤最為多見。在這張圖表里，肥胖也被“指控”和7類腫瘤相關，截至2012年已知能增加食管癌、胰腺癌、肝癌、絕經後乳腺癌、子宮內膜癌和腎癌的風險，還可能增加膽囊癌的發生。所以，含糖飲料就算本身“無罪”，如果導致肥胖，那么就可能間接“有罪”。
專家解釋
酗酒傷肝
專家介紹，肝臟是人體最大的“解毒工廠”，酒必須經過肝臟解毒。長期酗酒，會導致肝臟過度負擔，發生肝硬化，一部分肝硬化會轉變為肝癌。
長期飲酒，且飲酒過度，還容易破壞胃黏膜。胃黏膜破壞後，胃失去了保護，高酸性的胃酸就會腐蝕胃，胃易潰瘍。潰瘍長期不愈，癌變的可能性就很大。
高鹽致癌
廣式鹹魚的製作有一道“霉變”的工藝，專家在用廣式鹹魚餵養大鼠的實驗中發現，大鼠鼻腔及鼻旁竇癌發生率增加。
專家提醒，福建沿海愛吃蝦油、鹹魚，這些醃製、發酵的東西都含有亞硝酸鹽。亞硝酸鹽會增加消化道腫瘤的風險，是得到公認的。福建胃癌高發，就跟亞硝酸鹽有關。
少碰糖飲
專家解釋，人體的能量主要靠攝取葡萄糖，含糖飲料能提供不少人體所需能量。但是，現代人並不缺乏能量，喝大量的含糖飲料，再加上運動缺乏，多餘的能量就會導致人體肥胖。而肥胖會造成人體代謝紊亂，加大各器官的負擔，與高血壓、高血糖、高血脂等疾病息息相關，會增加患癌症的風險。所以，含糖飲料絕不能大量飲用。
拒絕垃圾食品
專家強調，一定要自然飲食、健康飲食，不能吃垃圾食品。燒烤會產生致癌物質“多環芳烴”，這是公認的化學致癌物。膨化食品往往要加入膨鬆劑之類的添加劑，有些膨化食品會在表面加上氫化油脂，容易產生反式脂肪酸。而很多油炸食品的油反覆使用，也包含大量反式脂肪酸，對人體造成很大危害，如脂肪肝、高血壓、膽囊炎、胃病、糖尿病、肥胖，還可能增加患心腦血管病、癌症的危險。
