［主料輔料】
乾拳菜...250 克濕澱粉....25 克
瘦豬肉...l00 克
雞蛋清....I 個
淨冬筍....50 克
精鹽.....3 克
紹酒.....5 克
味素.....1 克
薑汁.....3 克
鹼面.....10 克
頭湯....3oo 克
熟豬油...150 克
［烹製方法】
1. 將乾拳菜放開水中漲發，加蓋燜軟，再放開水鍋中加食鹼燜煮至透，多換幾次水，使其洗淨鹼味和黑水，擇去根，切成
3.5 厘米長的段，用開水燙一下，撈出瀝乾水分。
2. 雞蛋清、濕澱粉攪成們，瘦豬肉切成紉絲，放糊中抓勻。炒鍋置旺火
上，添人熟豬油100 克，油六成熱，對人頭湯和精鹽。紹酒。味素。薑汁，
放人拳菜，燒至汁濃人味，再放人肉絲，下濕澱粉5 克，勾玻璃芡，翻一兩
個身盛出即成。
［工藝關鍵】
1. 用蛋清糊上漿，一般每個蛋清用濕澱粉20 克，過稀過稠，旨影響成品質量。
2. 滑肉絲必須溫油，行話所說：在溫油里走一走，肉絲二次下鍋，迅速
翻勺，熒汁抱住主料即出鍋，以免肉絲變柴變老。
［風味特點】
1. “拳菜”即蕨菜，《說文通訓定義》稱其“初生為蒜茵，無葉，端似鱉腳，亦似小兒拳，故曰拳菜。”拳菜有“去暴熱，利水道，乏人睡”之功
能，可治療高血壓，眩暈，失眠，食隔，氣隔，浮腫，小便不利等症。河南
伏牛山嶇嵩縣。盧氏。奕川。西峽等地盛產拳菜，每年春夏之交，其莖正嫩，
為採摘的最佳季節。拳菜向稱山珍，人饌歷史悠久，《詩經·召商》日：“陟
彼南山，言胯其蕨”。拳菜可燒可扒，味道鮮美，先秦時期已為祭品，歷代
民間譽之為“山菜之王”。
2. “肉絲燒拳菜”是河南伏牛山地區的家常名餚，流傳廣遠，以拳菜為
主料，配以肉絲、冬筍燒制而成。成菜質地滑嫩。清新鮮香，具有山珍野味
韻詞。
