1.選料:挑選長度11厘米以下、直徑3.5厘米以下的乳嫩小黃瓜,剔除傷爛、蟲害等不合格瓜。在流動冷水中浸泡4~6小時。
2.刷洗:將黃瓜上泥沙等刷洗乾淨。長度11厘米以上的瓜須削蒂,但不得露籽。
3.熱燙:85~90℃水中熱燙1~2分鐘。
4.小配料處理:胡椒、月桂葉、紅辣椒、芥籽、茴香籽等剔除雜質,清水洗淨備用。洋蔥去皮切成條狀。
5.香料水配製:取洋蔥3.6千克、紅辣椒0.2千克、蒔蘿籽0.4千克,混合後加水約20千克,煮沸30分鐘,過濾調整至總量20千克備用。
6.分選:(1)按大小色澤分開裝罐。(2)畸形、修削不良的瓜剔除。
7.湯汁製備:精鹽5千克、砂糖5.5千克、香料水20千克、冰醋酸1.9千克、沸水約90千克。糖、鹽先以沸水溶解過濾,再加入香料入、冰醋酸,過濾調至總重量為120千克。
8.裝罐:罐號:9116,淨重750克,黃瓜450克,胡椒2粒、月桂葉半片、芥籽7克、洋蔥13克、湯汁280克(汁溫90℃以上)。
9.排氣及密封:抽氣密封300~400毫米汞柱。
10.殺菌及冷卻:殺菌式(抽氣):7′~12′/100℃(水)快速冷卻。
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