原料→去刺→削皮→切塊→熱燙→輔料去雜→清洗→預煮→裝罐→封罐→殺菌→冷卻。
二、 加工要點:
1.原料選擇:選擇新鮮或長到15天~20天的嫩莖,按質量要求選用可食部分,用淨水清洗乾淨。
2.去刺、削皮:將洗淨的原料用消毒鑷子拔去刺,然後用小刀將外皮削掉(15天~20天的嫩莖可以不去刺削皮),削皮時應少帶莖肉。
3.切塊、熱燙:削皮後用不鏽鋼刀切為長3cm~3.5cm,寬1.5cm~2cm的長方形塊,要求切邊平整、光滑,不得帶有毛刺。為了除去仙人掌中的粘液質,切塊後放入1%~2%的食鹽沸水中熱燙10min~15min,水中事先加入0.15%~0.2%銅葉綠酸鈉進行護色,熱燙至仙人掌塊呈透明狀為好,撈出在冷水中浸泡30min~60min,以脫去大部分鹽分,然後用清水沖洗,瀝乾備用。
4.輔料去雜:輔料桂圓肉、蓮子、枸杞及紅棗進行選料,分別除去雜質。
5.清洗、浸泡:去雜後分別用淨水將各輔料清洗乾淨。將桂圓肉在30C~35C熱水中浸泡20min~30min;把捅芯聯衣蓮子放入冷水中浸泡10h~12h,以浸透不裂口為準;枸杞在冷水中浸泡1h~1.5h;紅棗在浸泡前先除去棗核,再將每隻核孔內嵌入泡透的蓮子2粒,然後在冷水中浸泡2h~3h。各料撈出,分別瀝乾水分。
6.預煮、冷卻:淨各種浸泡水過濾後配製成20%糖液,加入0.1%~0.15%的檸檬酸,攪勻煮沸,放入桂圓肉煮5min~8min,取出冷卻;升溫至95C~100C,放入浸好的蓮子煮5min~8min,煮至酥軟,不可過熟或過生,煮好後分段冷卻;枸杞在糖水中預煮5min~8min,取出急速冷卻;夾心紅棗在糖水中煮20min~30min,以棗有透明感為止,冷卻。
7.裝罐:
(1)填充液準備:按開罐糖液濃度14%~18%要求,用預煮糖水經沉澱過濾調配為濃度30%左右,內含5%蜂蜜、0.1%乙基麥芽酚、0.06%以茶多酚,充分攪拌均勻。檸檬酸根據糖液PH值加用。溶解後用雙層紗布過濾,保溫75C~80C備用。
(2)空罐準備:挑選無破損的勝利罐,在2%的氫氧化鈉溶液、40~50C條件下浸泡15min~20min,刷淨後用淨水沖洗,烘乾備用。
(3)裝罐:在用熱風烘乾的罐內裝入預處理好的仙人掌塊200g、桂圓肉5g、蓮子10g、紅棗(夾心)40g,然後加入保溫75C以上填充液240g,保證罐頭淨重510g。
8.封罐:裝罐加汁後蓋上消毒的罐蓋,立即送真空封罐機抽氣密封,真空度300mmHg~350mmHg。封罐後要及時殺菌,間隔時間不超過30min。
9.殺菌、冷卻:封罐後立即送入殺菌釜殺菌,其殺菌公式為:5′-25′-5′/100C。殺菌後分段冷卻,最後冷卻至38C左右即可,擦乾罐蓋及瓶身余水即成。
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