菜譜口味
炸燒味
製作工藝
包卷炸
原料
主料:雞 1500克 豬網油 300克 豬肉(肥瘦) 150克
輔料:香菇（鮮） 50克 冬菜 50克 冬筍 80克 香菜 100克
調料:雞蛋 150克 小麥麵粉 50克 花生油 100克 料酒 50克 鹽 10克 白砂糖 25克 味素 2克 花椒 15克 大蔥 25克 姜 25克 辣椒油 25克 椒鹽 25克 澱粉(豌豆) 25克 香油 50克 各適量
製作方法
1.網油洗淨，晾乾水分；香菜摘洗乾淨；蔥一半切花，姜一半切絲，餘下蔥和姜拍破；雞蛋磕在碗內，放入適量麵粉、濕澱粉和水調製成糊；豬肉、水發香菇、去殼洗淨的冬筍都切成細絲；冬菜洗淨剁碎；用鍋燒沸油，下入薑絲、肉絲炒散，繼而下入冬筍絲、香菇絲和冬菜煸炒出香味成餡，裝入盤內晾涼。
2.雞宰殺去淨毛，開膛去內臟，洗淨，去取下翅尖一節和雞爪，去掉腿筒骨，用鹽、料酒、拍破蔥姜、花椒、白糖、味素搓遍全身，應特別著重於肉厚部分，脯和腿多搓幾遍，腹內要撒些鹽進去，用雙手抱著雞晃動幾下，使味滲進雞內部，雞翅尖和爪放在一起醃約2小時後，去掉蔥姜、花椒，使肉餡裝入雞腹內。
3.網油平鋪在木板上，抹上雞蛋糊，雞身抹香油、蔥花，用網油包裹起來。
4.鍋內放油燒到七成熱時，下入網油雞和翅、爪，用溫火炸到外酥脆，內熟，香酥脆呈金黃色撈出，剔去粗骨，取出餡心墊底，再將網油雞剁成5厘米左右的長方塊，隨上辣椒油、椒鹽兩小碟，與雞一同上桌供蘸食。
