歷史起源
賞析據專家考證，奶酒起源於春秋時期，自漢便有“馬逐水草，人仰潼酪”的文字記載，極盛於元，流行於北方少數民族已有兩千多年，系歷史悠久的傳統佳釀。一直承擔著遊牧民族禮儀用酒的角色。奶酒，蒙語稱“阿日裡”。相傳早在元朝初期，漠北處於大動亂、大變革時期，當時的蒙古各部落七零八落，部落之間較量實力，各選君主。剛滿17歲的鐵木真繼承了父親的遺志，騎上戰馬，揮旗重建家園。鐵木真的妻子在家裡，一面思念遠征的丈夫，一面製作奶食品。有一天，她在燒優酪乳時，鍋蓋上水珠流到了旁邊碗裡，她嗅到特殊的奶香味。一嘗味美、香甜，還有一種飄飄欲仙的感覺，她漸漸地在生產生活中掌握了制酒的工藝，並簡單地製作了酒具，親手釀造。在鐵木真做大汗的慶典儀式上，她把自己釀造的酒獻給丈夫成吉思汗和將士們，大汗和眾將士喝了以後，連聲叫好。從此，成吉思汗把它封為御膳酒，起名叫賽林艾日哈。每當蒙古族向您敬獻哈達和奶酒時，是對貴客的最高禮儀。奶酒便成為蒙古族接待上賓的必備佳釀。
奶酒特點
馬奶酒是用鮮馬奶經過發酵變酸釀製而成的一種酒精含量只有1.5到3度的飲料，是流行整個草原地區的傳統飲料，最早始於秦漢時代，歷史悠久，味道酸辣，有舒筋、活血、健胃等功效，被譽為“蒙古八珍”之一，曾為元朝時期的宮廷和貴族的主要飲料，相傳忽必烈曾以金碗盛著馬奶酒來犒勞將士們。傳統的糧食白酒清香純靜、口味醇和，特別受到人們的喜愛。但糧食白酒有很大的缺憾，它在釀造和蒸餾的過程中產生了幾種有害物質，其中對人體危害較大的是甲醇和鉛，甲醇4—10克就可導致中毒。鉛對神經系統、十二指腸、肝臟、心血管都能引起疾病。飲酒傷身主要源於有害雜質，這些毒性雜質人體攝入後輕則頭痛、噁心、嘔吐、重則昏迷、失明，甚至危及生命。草原鮮奶雜質少，不含植物纖維，用其釀出的奶酒所含甲醇、異丁醇、異戊醇成份極低；鉛、汞等重金屬不足國家標準的十分之一；甲醛含量幾乎為零。故而奶酒飲後不上頭，不傷胃，不損肝，無異象，被眾多飲者譽為“豪飲不傷身”。 由於奶酒有害雜質少，負作用小，人體耐受程度高。有人飲後曾說，喝奶酒比喝同度數的其它白酒，酒量可以提高1－2倍。當然，這種說法並無科學實驗作依據，不過同樣酒量條件下，奶酒可以多喝一些卻是不爭的事實。
妙飲奶酒
馬奶酒奶酒不僅可以和其他的酒一樣單獨飲用，還有它的獨特飲用方法。奶酒可以加咖啡，成為美味的咖啡奶酒；可以加各種果汁，如：草莓汁、葡萄汁、橄欖汁等，成為果汁奶酒；可以和其他白酒加冰後一起飲用，冰涼爽口適宜夏季飲用。還可以像紅酒那樣加冰、可樂、雪碧和果汁，任意調配為多款雞尾酒，因此，也被譽為“中華XO”！在品嘗美酒的同時，還會感到樂趣無窮，讓你體驗DIY的好心情。由於奶酒飲用方法的獨特性，同時相應擴大了奶酒的套用範圍，更加適合
公務、商務、禮儀、宴會等使用。 奶酒一般以馬、牛、羊、駱駝的鮮奶為原料釀製而成。尤以馬奶酒居多。傳統的釀製方法主要採用撞擊發酵法。這種方法，據說最早是由於牧民在遠行或遷徙時，為防饑渴，常把鮮奶裝在皮囊中隨身攜帶而產生。由於他們整日騎賓士顛簸，使皮囊中的奶顫動撞擊，變熱發酵，成為甜、酸、辣兼具，並有催眠作用的奶酒。由此，人們便逐步摸索出一套釀製奶酒的方法，即將鮮奶盛裝在皮囊或木桶等容器中，用特製的木棒反覆攪動，使奶在劇烈的動盪撞擊中溫度不斷升高，最後發酵並產生分離，渣滓下沉，醇淨的乳清浮在上面，便成為清香誘人的奶酒。除這種發酵法外，還有釀製烈性奶酒的蒸餾法。蒸餾法與釀製白酒的方法近似，一般是把發酵的奶倒入鍋中加熱，鍋上扣上一個無底的木桶或用紫皮柳條、榆樹枝條編成的筒狀罩子，上口放一個冷卻水盆或鍋，桶內懸掛一個小罐或在桶幫上做一個類似壺嘴的槽口。待鍋中的奶受熱蒸發，蒸氣上升遇冷凝結，滴入桶內的小罐或順槽口流出桶外，便成奶酒。用這種蒸餾法釀製的奶酒，要比直接發酵而成的奶酒度數高些。如果將這頭鍋奶酒再反覆蒸餾幾次，度數還會逐次提高。馬奶酒的釀製和飲用，主要是在夏秋水草豐美、牛肥馬壯的季節。馬奶酒一般呈半透明狀，酒精含量比較低，“其色類白葡萄酒”，“味似融甘露，香疑釀醴泉”。不僅喝起來口感圓潤、滑膩、酸甜、奶味芬芳，而且性溫，具有驅寒、活血、舒筋、健胃等功效。自古以來就深受蒙古族人民的喜愛，是他們日常生活及年節吉日款待賓朋的重要飲料。
工藝流程
具有濃郁民族風味的兩種酒。 古代的製法比較簡單，將發酵的酸馬奶搗七、八天，讓白色和混濁一起沉澱，變得無色而透明，腥味也消失了的時候，就是馬奶酒了。古代向大汗或宮廷贈送的馬奶酒就是這種。而且在當時有專門的官吏負責供應這種酒，叫太僕寺諾顏。他們要親自過問飼養母馬和擠奶諸事，製作禮儀十分嚴格。太僕寺所轄人員從哈剌赤――黔首（百姓）中挑選。並有加工馬奶的官員。這種奶酒還向祖廟奉送，並用於大元朝廷的祭祀中。每年秋天聽到雁聲之時，在上都行宮避暑的大汗，便率領文武
馬奶酒諸臣，來到一個固定的地方，在占卜喇嘛的導引下，大汗親自向天地祭酒膜拜。由於祭祀天地、婚宴喜慶、招待來客都離不開馬奶酒，所以釀酒業曾一度在官方和民間都十分發達，而養馬在他們的生活、生產中也占據著很重要的位置。馬奶酒的傳統釀造法是，先將經過巴氏殺菌消毒的馬奶子放入木桶，然後蓋上桶蓋，靜放一夜，馬奶開始發酵後，再把它倒入另一木桶（原桶內可留存少許原發酵奶子，作為下次加入新馬奶時的曲種），將第三桶中的馬奶，在第三天再倒入一個木桶內，這樣做的當中，每隔一小時攪動一次，如此反覆變換六次，馬奶完全發酵成熟後即可飲用。但就其色、香、味而言，發酵一晝夜的味美，發酵兩晝夜的味適中，其“色玉清水，味甘香”，也就是說兩次發酵的馬奶酒味道純正。發酵三晝夜的酸味強烈，成為烈性馬奶酒，其酒精度數達到五度左右，因此喝多了還有幾分醉意。在釀酒過程中，要是左鄰右舍來人，年輕的女主人一定要把新釀的酒慷慨相敬。
奶酒療效
奶酒的部分營養成份：
賴氨酸：>10.1mg/100mL異亮氨酸：>5.2mg/100mL
亮氨酸：>9.8mg/100mL苯丙氨酸：>4.3mg/100mL
蘇氨酸：>7.6mg/100mL維生素B2：>0.02mg/100mL
纈氨酸：>6.3mg/100mL維生素B1：>0.02mg/100mL
蛋氨酸：>0.9mg/100mL鈣：>5.6mg/100mL
色氨酸：>0.005mg/100mL鋅：>0.01mg/100mL 奶酒在釀製過程中，並不破壞牛奶本身固有的營成養份，而是將其精練，脫去脂肪，增加純度，然後發酵，使所含營養充分生物活化，更易為人體吸收。據權威部門檢測，乳香飄奶酒富含人體所需18種胺基酸、多種維生素、礦物質；其維生素含量比牛初乳還高；B5是人乳的20餘倍；鈣、鐵、硒等微量元素亦十分豐富；特別是能夠促進人體微循環的煙酸含量已達藥用水平。在博大精深的蒙藥中，常將奶酒作為“藥引子”來治療疾病。大量臨床實踐證明，奶酒確有祛寒回暖、健胃開脾、營養滋補、治療風濕的顯著功效。故此蒙族人民常通過奶酒來治療腸胃病、腰腿疼、肺結核等疾病。
馬奶酒是牧民親自釀製的傳統名貴飲料。每逢盛夏，遼闊的草原上，到處都飄溢著馬奶酒的清香。這時，便是人們飲用馬奶酒的最佳時刻。鄰里歡聚，節日喜慶，接待賓朋，餐桌上總少不了獨具特色的馬奶酒。飲過馬奶酒的人，無不讚美它的醇香可口。牧民們祖祖輩輩生活在草原，年年月月都離不開馬奶酒。這樣，馬奶酒的禮俗，馬奶酒的文化應運而生。傳說，元朝皇帝忽必烈有次在皇宮宴會上，捧著盛在金碗中的馬奶酒犒賞立下汗馬功勞的文臣武將。有名武將過於興奮，竟喝的酩酊大醉。有人氣憤的指責這種失禮行為，忽必烈阻攔道：“慢哉，慢哉！馬奶酒能幫助消化，讓他
安安穩穩地睡上一覺吧。”從此，馬奶酒的身價大大提高。自古以來，牧民視馬奶酒為極珍貴的飲料。每當客人臨門，總要用它進行招待。馬奶酒清涼適口，沁人心脾，酒精含量只有1.5到3度；飲用馬奶酒不傷脾胃，還有驅寒、活血、舒筋、補腎、健胃、養脾、強骨的功能。
營養成分
馬奶中蛋白質、乳糖、維生素、礦物質含量豐富，並含有人體不可缺少的胺基酸和脂肪酸。
將人乳與馬乳、牛乳進行比較，由於人乳的 酪蛋白與乳清蛋白的比值要遠小於牛乳，所以認為牛乳含酪蛋白太多，以至於牛乳蛋白質不宜吸收。
內蒙古馬奶酒產品展示相冊然而，馬乳這點卻明顯優於牛乳，馬乳蛋白很易於消化，進入嬰 兒胃腸道以後，形成的凝塊細小而
柔軟，不會象牛奶的酪蛋白那樣形成大的乳凝塊，導致小兒不好消化。
人乳和馬乳都含有豐富的牛磺酸，牛乳中牛磺酸含量極低， 測定不出來，對於嬰幼兒的大腦發育來說，牛磺酸是必不可少的。另外，馬乳中豐富的乳糖和多不飽和脂肪酸也是嬰幼兒大腦所必需的。馬乳、牛乳中含有的亞油酸 分別是8.50和2.39mg/100g，可見馬奶中亞油酸的含量高出牛乳近4倍。
奶中的乳糖具有幫助鈣吸收的作用，因此，人乳和馬乳中雖然鈣含量低於牛 乳，但鈣的利用卻好於牛乳。馬奶中不飽和脂肪酸比牛奶的高，而馬奶的脂肪溶點比牛奶低，馬奶的含脂率低，脂肪球極小易吸收。維生素C對人體有益作用很多， 我們可以看到馬奶中的維生素C含量30.97mg/100mL，是動物乳中VC含量之最，明顯高於人乳和牛乳數倍。
讚美詩歌
馬奶酒，是靠遊牧為生的蒙古族牧民，因地制宜，將馬奶發酵後釀造的一種味美可口的飲料，俗稱酸馬奶。元代時亦稱“忽迷思”。蒙古民族入主中原，進入農業地區以後，酷愛飲用馬奶酒的習慣一直保持下來。不僅日常生活離不開，而且成為宮廷、官府宴飲必備的飲料：內宴重開馬湩澆，嚴程有旨出丹霄。羽林衛士桓桓集，太僕龍車款款調。月出王孫獵兔忙，玉驄拾矢戲沙場。皮囊乳酒鑼鍋肉，奴視山陰對角羊。(元·楊允孚《灤京雜詠》) 翻開元代著名蒙古族詩人薩都剌和周伯琦等人留下的詩集，人們可以發現，馬奶酒甚至是元代皇帝祭天祭祖不可或缺的供品。據說，用馬奶酒祭祀蒼天和祖宗，表示蒙古人雖然走進了繁華的大都市，但永遠不會忘記根本：祭天馬酒灑平野，沙際風來草亦香。白馬如雲向西北，紫駝銀瓮賜諸王。(薩都剌 上京即事五首)大駕留西內，茲辰祀典揚。龍衣遵質樸，馬酒薦馨香。(周伯琦 立秋日書事五首)
蒙古族人民為何對馬奶酒情有獨鍾？主要是因為馬奶酒能夠治療多種疾病。馬奶酒性輕而溫，味甘中有酸，微澀。具有增強胃火，幫助消化、調理體質、柔軟皮膚、活血化瘀，改善睡眠，解毒、補血等功能。可以治療結核病、胃腸道疾患及消化功能減退、月經不調、肝病、水腫、壞血病、心臟病、高血壓及神經衰弱等疾病。根據現代科學試驗分析，馬奶酒中含有多種有益於人體的有效成分。如糖、蛋白類、脂肪、維生素等，特別是維生素C。此外，還含有胺基酸、乳酸、酶和礦物質，以及芳香性物質和微量的酒精等。受蒙古人的影響，許多漢族和其他少數民族中，也有許多人對馬
奶酒發生了興趣。契丹人耶律楚材曾寫詩，向蒙古族中的朋友索要馬奶酒：天馬西來釀玉漿，革囊傾處酒微香。長沙莫吝西江水，文舉休空北海觴。淺白痛思瓊液冷，微甘酷愛蔗漿涼。茂陵要灑塵心渴，願得朝朝賜我嘗。(湛然居士文集·卷四)耶律楚材，遼太祖耶律阿保機九世孫，通天文、地理、醫卜之術。在蒙古國曆仕成吉思漢、窩闊台兩朝。是很有見識的學問家、政治家。從上述詩引典司馬相如患消渴病(“茂陵要灑塵心渴”)，我猜測：耶律楚材向友人索要馬奶酒，主要也是為了治療糖尿病。你看他得到馬奶酒後寫給友人的感謝詩，多么興奮：肉食從容飲酪漿，差酸滑膩更甘香。革囊鏇造逡巡酒，華器頻傾瀲灩觴。頓解老機能飽滿，偏消煩渴變清涼。長沙嚴令君知否，只許詩人合得嘗。
美麗傳說
馬奶酒公元1221年，成吉思汗六十大壽，天下大宴三天，酒宴正興時，成吉思汗最寵愛的妃子也遂對成吉思汗說：“大汗，如果你高山似的金身忽然倒塌了，你的神威大旗由誰來高舉？你的四個兒子之中，由誰來執政？請大汗趁大家都在，留下旨意吧！”大臣赤老溫也上前說道：“朮赤剛武、察合台驍勇、窩闊台仁慈、拖雷機智，各有所長，究竟誰是奉神的旨意來接大汗大旗的，就讓上天為我們明示吧！今天是大汗的壽辰，就讓四兄弟一起出發，去為大汗找一份最珍貴的賀禮吧。走路羊頭總能找到最美的水草，獻上最珍貴禮物的那個，肯定是得到天神的眷顧。成吉思汗聽後，沉思片刻說：“最神勇的馬不會藏在馬群里，最矯健的雄鷹總是飛得最高，就這么定了，明天此時，誰將最珍貴的禮物帶到這裡，誰就接過我的大旗”。於是四兄弟各自出發了。長子朮赤騎著鬃火雲馬向東方奔去。次子察合台騎著尾烏雅馬向北方奔去。三子窩闊台騎著百口龍駒馬向西方奔去。四子拖雷騎著黑蹄騮驪向南去。四匹駿馬載著蒙古族的四位勇士消逝在夜幕中。
第二天，金烏西附、玉兔東升之時，大汗帳前的草原上已整整齊齊地排著五萬人隊伍，大汗坐在由三十八匹馬拉著的指揮車上，大臣、妃嬪御馬環侍左右，一面青色大旗，在風中獵獵作響。月亮漸漸升到了半空，忽然，隨風飄來一股若有若無的香氣，人群為之精神一振：這是什麼香氣，比奶香更綿長，比美酒還醉人？就在此時，草原上傳來有遠而近的馬蹄聲，四兄弟同時到達。朮赤獻上碧玉珊瑚，大汗將它放在車的左邊；拖雷獻上百年老參，大汗將它放在車的右邊；察合台獻上紫貂皮，大汗將它放在車的後邊；窩闊台獻上的只是一個皮囊，大汗將皮囊上的木塞拔掉，一股濃郁的香氣撲鼻而來，原來是一斛奶酒！大汗恍然大悟，情不自禁的舉起了酒杯，喝了第一杯，大汗口齒生香；喝了第二杯，大汗通體舒泰；喝了第三杯，大汗連聲稱讚：“好酒”，“好酒”！隨即將此酒賞賜左右，草原一片歡呼。究竟誰能繼承大汗的權位呢？只見大汗手一揮指碧玉珊瑚說：“此物雖稀有，但不當飢，不止渴，與我部無益”。又拿起貂皮說：“此物雖貴，但我部族中以此為衣者能有幾人？百年老參雖然難得，也只能滋養一人而已，這奶酒卻不同，它就出自我們草原，酒香而不膩，味醇而綿長，族人飲用可助酒興、強身體。四夷飲用可親和睦，去隱憂，真是待人之道啊。我以為四物之中以奶酒最平常也最珍貴”。於是成吉思汗便立窩闊台為繼承人，御封窩闊台進獻的奶酒為“御膳酒”，用以慶典或款待外國使節。
曾經在元朝為官的馬可波羅在一次宮廷御宴上，得飲元世祖忽必烈親賜的宮廷秘制奶酒，視為天下至味，終生引為無上榮耀，對中國奶酒技術衷心嘆服。在馬可波羅的遊記中，第一次將蒙古奶酒的美名傳播到蒙古帝國以外的西方世界。
蒙古八珍
蒙古族人民世居草原，以畜牧為生計。馬奶酒、手扒肉、烤羊肉是他們日常生活最喜歡的飲料食品和待客佳肴。每年七八月份牛肥馬壯，是釀製馬奶酒的季節。勤勞的蒙古族婦女將馬奶收貯於皮囊中，加以攪拌，數日後便乳脂分離，發酵成酒。隨著科學的發達，生活的繁榮，蒙古人釀製馬奶酒的工藝日益精湛完善，不僅有簡單的發酵法，還出現了釀製烈性奶酒的蒸餾法。六蒸六釀後的奶酒方為上品。
馬奶酒性溫，有驅寒、舒筋、活血、健胃等功效。被稱為紫玉漿、元玉漿，是“蒙古八珍”之一。曾為元朝宮廷和蒙古貴族府第的主要飲料。忽必烈還常把它盛在珍貴的金碗裡，犒賞有功之臣。
奶酒釀製
馬奶酒具有濃郁民族風味的兩種酒。馬奶一次擠不出多少，一天卻能夠擠上六七次奶。乳糖發酵成的馬奶子酒是一種粘狀雪白的液體，喝起來有酸頭，酒精度只有二度左右，在草原上喝多了也不至於騎不了馬。馬奶酒的釀造過程是，初夏，將新鮮馬奶灌進馬皮縫製的囊中，不停地搖動一段時間，然後放入酒酵母，置於保溫處讓其發酵，待到噴散酒香並呈半透明狀液體時即可飲用。
酒類文化拾遺
| 酒在人們的生活中已經成為某些群體不可或缺的元素。酒是一種特殊的食品，是屬於物質的，但酒又融於人們的精神生活之中。 酒文化作為一種特殊的文化形式，在傳統的中國文化中有其獨特的地位。在幾千年的文明史中，酒幾乎滲透到社會生活中的各個領域。 |
