主料輔料
堡拆紅鴨1隻………味素……………3克……………500克胡椒粉………0.1克
效菜：………400克深色醬油………5克
蝦膠……………60克紹酒……………15克
蟹黃……………25克濕澱粉…………23克
精鹽……………2克上湯……………75克</PGN0214.TXT/PGN>
二湯…………100克芝麻油………0.5克
芡湯……………30克花生油…………80克
堡鴨原汁………25克
烹製方法
1.將蝦膠擠成12顆丸子、每顆約重5克，置於盆中。蟹黃分12份，分別鑲在蝦丸上，入蒸籠用旺火蒸約之分鐘至熟取出。2.取花盞模具12盞，抹上花生油10克，每盞先下雞蛋清15克，再把熟蝦膠放在中心，入蒸籠用小火蒸約2分鐘至熟，取出晾涼後，輕輕地用手從盞中取出，即成“花盞”。
3.將堡鴨原汁淋在紅鴨上，把鴨入蒸籠用小火蒸熱，取出，潷出原汁留用，將鴨翻轉仰扣在長盤中，拉直其頭頸，整理成鴨形。
4.炒鍋用中火燒熱，下花生油20克，放入郊菜和鹽2克、二湯l00克，炒至九成熟，倒入漏勺濾去水。炒鍋回放火上，下花生油10克，放入郊菜、芡湯、用濕澱粉5克調稀勾芡，淋花生油10克炒勻，取出放在鴨的四周。炒鍋再放回爐上，下花生油25克，烹紹酒，加原鴨汁、醬油、芝麻油、胡椒粉和味素2.5克，用濕澱粉15克調稀勾芡，加花生油25克拌勻，淋在鴨身上。將花盞9朵放在郊菜上鑲邊，3朵放在鴨胸上。
5.炒鍋洗淨，置中火上，下花生油15克，放入上湯75克；用濕澱粉3克調稀勾芡，加花生油10克和芝麻油椎勻，淋在鴨上即成。
工藝關鍵
堡拆紅鴨：將毛鴨1隻（約重1250克）宰殺，棄掉肺、食道、氣管，剁去翼尖，留下上面兩節。用手指把鴨舌拉向一邊，剁去鴨嘴三分之一。用刀背把四柱骨敲斷，切去尾臊，在脊正中央用刀拉十字形（長約2厘米），用深色醬油25克把鴨身抹勻。用旺火燒熱炒鍋，下花生油1500克燒至八成熱，從鍋邊把鴨輕輕放入（胸部朝下）炸至大紅色，隨即翻轉再炸，見鴨全身呈大紅色（整個炸鴨時間約1分鐘），即倒入笊籬濾去油。
炒鍋內用竹運算元墊底，放入淨鴨，加陳皮2.5克、八角1克、精鹽2克、味素2克、薑片6克、蔥條三根、紹酒20克和適量的沸水，放在小爐上澆沸後，再加深色醬油10克，加蓋，甲小火堡約1小時15分鐘至鴨肉軟爛（時間視鴨肉老嫩而定）。取出放在碟上（胸部向下），在背部由尾至頸掰開，取出脊骨、四住骨、腦骨、鎖喉骨、頸骨（留下原條頸皮連鴨頭）。除鎖喉骨、胸骨另作他用外，其餘骨從背部放入鴨腔內。然後將鴨轉放到另一缽中（胸部向上）即成。
