嘉積鴨

嘉積鴨

產於瓊海市，又稱"番鴨"，據傳300多年前由華僑從馬來西亞引進。最早在瓊海市加積鎮養殖繁衍，而又以該鎮加祥街一戶丁姓居民飼養的番鴨最為出名。其養鴨方法特別講究：先是給小鴨仔餵食淡水小魚蝦或蚯蚓、蟑螂，約二個月後，小 鴨羽毛初上時，再以小圈圈養，縮小其活動範圍，並用米飯、米橡摻和捏成小團 塊填喂，20天后便長成肉鴨。由於瓊海市加積地區飼養番鴨的方法與其他地方殊異，故其脯大、皮薄、骨軟、肉嫩、皮肉之間夾一層特別香美的脂肪堪稱"寶島佳肴。"、食之肥而不膩，白嫩噴香。加積鴨的烹製方法多種多樣，但以“白 斬”（又稱“白切”）最能體現原質原味，因之最為有名. 功效： 海南民間把加積鴨視為補虛勞之藥食，取冬蟲草一起□食，可滋補身體；同海參共□食，滋補之功效更大；如與糯米煮鴨粥食之，有養胃、補血、生津之功效. 特點是：鴨肉肥厚，皮白滑脆，皮肉之間夾一薄層脂肪，特別甘美.

主料輔料

堡拆紅鴨1隻……………500克
味素……………3克
胡椒粉………0.1克
效菜：………400克
深色醬油………5克
蝦膠……………60克
紹酒……………15克
蟹黃……………25克
濕澱粉…………23克
精鹽……………2克
上湯……………75克
二湯…………100克
芝麻油………0.5克
芡湯……………30克
花生油…………80克
堡鴨原汁………25克

烹製方法

1.將蝦膠擠成12顆丸子、每顆約重5克，置於盆中。蟹黃分12份，分別鑲在蝦丸上，入蒸籠用旺火蒸約之分鐘至熟取出。
2.取花盞模具12盞，抹上花生油10克，每盞先下雞蛋清15克，再把熟蝦膠放在中心，入蒸籠用小火蒸約2分鐘至熟，取出晾涼後，輕輕地用手從盞中取出，即成“花盞”。
3.將堡鴨原汁淋在紅鴨上，把鴨入蒸籠用小火蒸熱，取出，潷出原汁留用，將鴨翻轉仰扣在長盤中，拉直其頭頸，整理成鴨形。
4.炒鍋用中火燒熱，下花生油20克，放入郊菜和鹽2克、二湯l00克，炒至九成熟，倒入漏勺濾去水。炒鍋回放火上，下花生油10克，放入郊菜、芡湯、用濕澱粉5克調稀勾芡，淋花生油10克炒勻，取出放在鴨的四周。炒鍋再放回爐上，下花生油25克，烹紹酒，加原鴨汁、醬油、芝麻油、胡椒粉和味素2.5克，用濕澱粉15克調稀勾芡，加花生油25克拌勻，淋在鴨身上。將花盞9朵放在郊菜上鑲邊，3朵放在鴨胸上。
5.炒鍋洗淨，置中火上，下花生油15克，放入上湯75克；用濕澱粉3克調稀勾芡，加花生油10克和芝麻油椎勻，淋在鴨上即成。

工藝關鍵　

堡拆紅鴨：將毛鴨1隻（約重1250克）宰殺，棄掉肺、食道、氣管，剁去翼尖，留下上面兩節。用手指把鴨舌拉向一邊，剁去鴨嘴三分之一。用刀背把四柱骨敲斷，切去尾臊，在脊正中央用刀拉十字形（長約2厘米），用深色醬油25克把鴨身抹勻。
用旺火燒熱炒鍋，下花生油1500克燒至八成熱，從鍋邊把鴨輕輕放入（胸部朝下）炸至大紅色，隨即翻轉再炸，見鴨全身呈大紅色（整個炸鴨時間約1分鐘），即倒入笊籬濾去油。
炒鍋內用竹箅子墊底，放入淨鴨，加陳皮2.5克、八角1克、精鹽2克、味素2克、薑片6克、蔥條三根、紹酒20克和適量的沸水，放在小爐上澆沸後，再加深色醬油10克，加蓋，甲小火堡約1小時15分鐘至鴨肉軟爛（時間視鴨肉老嫩而定）。取出放在碟上（胸部向下），在背部由尾至頸掰開，取出脊骨、四住骨、腦骨、鎖喉骨、頸骨（留下原條頸皮連鴨頭）。除鎖喉骨、胸骨另作他用外，其餘骨從背部放入鴨腔內。然後將鴨轉放到另一缽中（胸部向上）即成。

風味特點

紅棉嘉積鴨是50年代廣州酒家創製的。其名構思巧妙。紅棉花是廣州城的象徵，而廣州酒家門前也有一棵挺拔的紅棉樹為標記，嘉積是海南一個盛產鴨的縣鎮，原屬廣東。這個菜首創時是選用嘉積鴨做的，較完整地表達了這個菜的來源。此品自問世以來，一直受到食家讚譽。