菜品特色
糟肉，福州菜。看起來很膩，但是吃起來不膩。
菜品簡介
【所屬菜系】創新菜品
【烹調技法】蒸
【菜餚口味】香甜軟糯
【涉及食材】豬肉 大棗 醪糟 白糖
糟肉，陝西傳統風味菜品，因用豬五花肉、大紅棗、醪糟醅等蒸製而成，又名蒸糟肉、紅棗糟肉。然而，在一個時期內，人們可能受了不完全科學說法的影響，什麼吃肥肉會得高血壓、高血脂症等等，不加分析地不願吃肥肉，不敢吃肥肉，“談肥色變”，把吃肥肉視為“禁區”。導致一個在歷史上享有盛譽的秦菜佳肴——糟肉一度被打入“冷宮”，無人問津。對此，老一輩的秦菜名師們和上了年紀的秦菜愛好者，談及此事，無不感到惋惜，但又無可奈何。20世紀70年代後期，我主編《中國菜譜》(陝西分冊)時，曾由擅長製作糟肉的名師專門製作，組織有關人員品評鑑定，大家一致稱讚，糟肉肥而不膩，甜香味美，軟糯可口，酒香宜人。祖籍“中國烹飪之鄉”陝西省藍田縣的秦菜大師張生財，過去曾在舊衙門主廚，他說：“糟肉屬於衙門官府菜，過去衙門請客，糟肉是必點菜之一。 隨著改革開放的深入，人們的思想觀念不斷發生變化，有志者逐漸認識到烹飪業“繼承發揚傳統與開拓創新”兩者並不相悖，而是相輔相承，繼承是為了創新，創新才能更好地繼承。對於能不能吃肥肉，如何吃法，要作具體分析，從營養角度講，肥肉並非絕對不能吃，吃了也不一定會得什麼病，關鍵在於如何吃。
做法
工藝流程
選料→整理→白煮→制糟鹵→制糟肉。
工藝要點
(1)選擇豬肉選擇新鮮皮薄而又細嫩的方肉，要求肉無瘀血，無任何病狀。
(2)整理選來的肉洗刷乾淨後，
切成長為15cm、寬為11cm的長方形肉塊。
(3)白煮將整好的肉坯，倒入鍋內，加水超過肉坯表面，用旺火燒開，撇淨沫子後，改用小火燜，直到能抽出骨頭而不粘肉為止。用尖筷和鏟刀撈出，邊折骨，邊趁熱在肉坯兩面敷上鹽。
(4)糟制肉先將涼透的肉坯、皮朝外，圈砌在盛有糖滷的缸內。然後把缸移放在冰櫃里，在缸的中央，再放一個裝有冰塊的細長桶。這樣里外兩面給冷、能加快肉坯和糟肉迅速冷卻。直到糟鹵凍結成膠凍後，即成為糟肉。
3.糟滷的配製法
(1)配方每加工50kg原料肉，需炒過的花椒1500g~2000g、陳年香糟1500g、上等紹酒3500g、白酒250g、蝦子醬油適量，精鹽適量。
(2)陳年香糟製法取香糟50kg，用1500g~2000g炒過的花椒加鹽拌好後，置入瓮內蓋好，用泥封口，待第2年使用，稱之為陳年香槽。
(3)攪拌香糟加工50kg糟貨，用陳年香糟1500g、五香粉15g、鹽250g，放入缽內，先加入少許上等紹酒，用手邊攪香糟邊拌和，並徐徐加入紹酒共2500g高粱白酒100g，直到酒糟和酒完全拌和，沒有結塊為止，稱為糟酒混合物。
(4)制糟露用沙布、過濾糟酒混合物，過濾後糟酒湯稱為糟露。糟渣做它用或廢棄。
(5)制糟鹵將白煮肉的湯撇淨浮沫，過濾後加入鹽600g、味素50g、上等醬油250g、上等紹興酒1000g、高粱酒150g，拌合均勻冷卻後，倒入糟露內，拌和均勻，即製成糟鹵。
方法一
糟肉一、將腿肉切成二大塊，用鹽和酒調和，在腿肉上抹一遍，再放著醃一天。
二、醃好後，將肉放入開水內煮透，取出，放在碗裡，撒上鹽、白糖和酒另用潔白豐將香糟包起紮緊口，復在肉上，上籠蒸爛，取出，冷卻，切成薄片，盤即好。
方法二
糟肉的製作材料：主料：豬肋條肉（五花肉）500克
調料：花椒3克，香糟100克，八角3克，料酒30克，桂皮3克，鹽10克，小蔥5克，白砂糖5克，姜5克，味素3克
糟肉的特色：此菜為白色、味鮮、肉香，有濃厚的香槽味，是上海夏令時菜。
糟肉的做法：
1. 將豬肉洗淨後放入鍋中，加入清水煮到肉八成爛時撈起，除去肋骨，在精肉一面撒上鹽5克左右，擦勻待用；
2. 將湯倒入鍋內，加入蔥節、姜塊、八角、桂皮、花椒、味素、鹽5克、糖，待燒開後將湯出鍋，盛在盆中冷卻；
3. 將香糟、料酒放入涼湯中拌和，裝在布袋中濾淨渣滓，製成香糟鹵；
4. 將肉切成三大塊，放在糟鹵中，置於貯熟食的冰櫃內，將肉凍結，以便改刀；
5. 吃時取出切成小方塊裝盤，澆上滷汁即成。
糟肉的製作要訣：
1. 肉要煮熟，不宜太爛。鹽要撒在瘦肉一面，擦勻，如不入味，可用竹籤戳上小孔，使其入味；
2. 湯要燒開再放涼，使香料味溶於湯中。香糟與料酒要放在涼湯中，也可用潔淨布包好香糟再放入湯中。
營養價值
肥豬肉中脂肪含量高達90%，其中含有37%左右的飽和脂肪酸，46%左右的單不飽和脂肪酸。豬肉為人類提供優質蛋白質和必需的脂肪酸。豬肉可提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血。
1991年，西安市桃李春飯店率先研製創新“陝西官府宴”，以秦菜大師張生財為組長的技術研究小組，將糟肉列入“官府宴”之中。此宴一經推出，立即受到廣大消費者的青睞和省、市有關部門的重視。慕名前往就餐者絡繹不絕，糟肉身價倍增。此宴先後榮獲國家商業部、陝西省、西安市有關部門的獎勵。從此，人們才重新認可了糟肉，糟肉的魅力也日益顯現出來。
1993年12月，第三屆全國烹飪大賽團體賽在北京舉行，參賽的西安桃李春飯店隊，經評審們評出，該隊包括糟肉在內的菜品獲得了金杯。按規定，由參賽隊選手現場製作參賽的成套菜點，除供評審評判外，還要製作供應民眾購買。在3天時間裡，糟肉賣得最火，有人說:“西安糟肉在北京賣瘋了!”北京市民品嘗後，不禁驚嘆道:“想不到西安竟有這樣好吃的菜品，不愧是十三朝古都”。消費者一再要求增加供應數量和時間。包括人民大會堂在內的北京一些大飯店也紛紛要求傳授技術。
饒有興味的是，糟肉的魅力不僅令國人垂涎欲滴，爭相品嘗一飽口福，而且也征服了洋人。1999年11月8日下午，美國駐華大使館經濟處秘書楊舟，在陝西省勞動廳副廳長張玉福等一行3人的陪同下，到陝西烹飪專修學院參觀考察該院免費培訓下崗職工，以技能扶持下崗職工再就業的先進事跡。在考察後共進晚餐中，美國客人品嘗了該院教師(廚師)烹製的秦式菜點，非常滿意。對“糟肉”特感興趣，情不自禁地嘖嘖稱讚，OK、OK之聲不斷，用相機連連拍照。
儘管吃得眉開眼笑，覺得還不解饞，用手指著盤中剩餘的糟肉，以懇求的口氣和渴望的眼神，向作陪的李繼先院長問道:“我可不可以把它帶走?”李院長微笑著回答說:“讓你帶剩下的菜品不禮貌，請你留下下榻地址，明天我們給你專門製作幾份，請你帶回美國大使館與同事們分享”。美國客人連聲道謝。
自20世紀90年代初糟肉走出“冷宮”被列入“陝西官府宴”重新受寵以來，人氣旺，賣點高，不僅是經營秦菜者及其宴席的必備菜品，而且不少經營川、粵、淮揚菜的飯店、酒樓，也紛紛模仿推出了糟肉。
由於糟肉屬於蒸碗菜，除可在店內食用外，顧客還可帶回家與家人共享或饋贈親友。每到春節前夕，西安飯莊、陝西烹飪專修學院等單位都在製作糟肉供應民眾，銷售非常火爆，僅桃李春飯店每年春節前幾天時間銷售都在7000~8000份到10000份;有一年春節更創歷史新高，突破20000份大關，購買者人山人海，排起了多年來罕見的長蛇陣爭相購買，不時出現脫銷的場面。
糟肉之所以有這樣大的魅力，主要在於甜香饞人，酒香醉人，棗香宜人，因為用了醪糟醅，有一種濃烈的香味，又因為肉爛棗軟，使酒香變得既令嗜酒者喜愛，也讓不飲酒者樂於接受，加之刀工精細，造型玲瓏如水晶，色澤棕紅油潤光亮，馨香誘人，增加食慾，原汁原味，肥而不膩，甜香軟糯，入口即化，營養豐富，老幼鹹宜。有人賦詩讚曰:“肥肉吃了不膩口，酒香宜人食慾增，紅棗營養味道美，食後余香樂無窮。”
糟肉的保藏較為特殊，必須放在冰櫃里保存，並且儘量做到以銷定產，當日生產，當天銷售完，現切現賣，不能久存。一般都是買來即食，涼吃、和膠凍一起食用。
①看錶皮：禽畜食品的表皮應清淨潔白，如糟雞應皮質泛光，呈淡黃色；糟豬爪應白亮無毛，厚實飽滿，骨肉潔淨。
②觀湯色：應清澈不混，透明性較好。
③聞香氣：合格的糟醉食品不論葷素均有特殊的糟香，濃郁撲鼻。
④嘗肉味：好的糟醉食品選用鮮活原料加工，因而肉質鮮嫩，鮮鹹適中，入口有脆爽感；質次的則肉質粗老，鹹味過重，入口粘滑，無脆爽感。
