簡介
皖菜，即安徽菜，不等同與徽菜。何為安徽菜？
安徽菜不是徽菜，徽菜是徽州菜的簡稱，不能用徽菜指代安徽菜。安徽菜，沒有形成統一菜系，由皖南、沿江、沿淮三種地方風味所組成。
徽菜
正本清源
徽菜是徽州菜的簡稱，不等同於安徽菜，是中國八大菜系之一。詞語解釋
詞語：徽菜
英文：Huizhou cuisine
徽州，古稱新安，自秦置郡縣以來，已有2200餘年的歷史，溯源追本，這裡曾先後設新都郡、新安郡、歙州等，宋徽宗宣和三年（公元1121年），改歙州為徽州，曆元、明、清三代，統“一府六縣”（徽州府、歙縣、休寧、婺源、祁門、黟縣、績溪，除婺源今屬江西省外，其餘今皆屬安徽省）行政版屬相對穩定。1987年11月，國務院批准改徽州地區為黃山市；1988年7月，地級黃山市正式成立，轄三區（屯溪區、徽州區、黃山區）四縣（歙縣、休寧、黟縣、祁門縣）和黃山風景區，總面積9807平方公里，總人口147萬。
徽菜主要流行於徽州地區和浙江西部。和江蘇菜系中的蘇南菜、浙江菜系較近。
徽州風味主要特點是：擅長燒、燉，講究火功，並習以火腿佐味，冰糖是鮮，善於保持原汁原味。不少菜餚都是用木炭火單燉、單火靠，原鍋上桌，不僅體現了徽州古樸典雅的風格，而且香氣四溢，誘人食慾。其代表菜有："清燉馬蹄"、"黃山燉鴿"、"醃鮮鱖魚"、"紅燒果子狸"、"徽州毛豆腐"、"徽州桃脂燒肉"等。
據《徽州府志》記載，早在南宋間，用皖南山區特產"沙地馬蹄鱉，雪天牛尾狸"做菜已聞名各地。
徽菜特點
徽菜的主要特點：烹調方法上擅長燒、燉、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。主要名菜有"火腿燉甲魚"，"紅燒果子狸"、"醃鮮鱖魚"、"黃山燉鴿"等上百種。徽菜發端於唐宋，興盛於明清，民國間繼續發展，建國後進一步發揚光大。徽菜具有濃郁的地方特色和深厚的文化底蘊，是中華飲食文化寶庫中一顆璀璨的明珠。
徽菜的形成與江南古徽州獨特的地理環境、人文環境、飲食習俗密切相關。綠樹叢蔭、溝壑縱橫、氣候宜人的徽州自然環境，為徽菜提供了取之不盡，用之不竭的徽菜原料。得天獨厚的條件成為徽菜發展的有力物質保障，同時徽州名目繁多的風俗禮儀、時節活動，也有力的促進了徽菜的形成和發展。在績溪，民間宴席中，縣城有六大盤、十碗細點四，嶺北有吃四盤、一品鍋，嶺南有九碗六、十碗八等。
