基本資料
類別:
徽菜 氣血雙補食譜 補虛養身食譜 健脾開胃食譜 冬季養生食譜 工藝:煮
口感:
此菜牛肉呈灰白色,經小火久煮和原湯浸泡,即爛香鮮美,以紅綠、白相襯,色澤悅目。
調料:
香菜10克 大蒜(白皮)20克 白醬油50克 香油25克
烹飪方法

1. 將牛肉用水泡2個多小時,再漂洗三四次,洗淨血水。2. 香菜切段,蒜切末。
3. 紅辣椒切細絲備用。
4. 牛肉放在沙鍋里,加水淹沒,在旺火上燒開後撇去浮沫,轉用小火燜煮三四個小時。
5. 待牛肉煮爛時,(用筷子可以戳穿為好)端下原鍋晾涼(讓肉在湯里浸泡著,以保持鮮嫩) 。
6. 牛肉切成薄片裝盤。
7. 將芝麻油、白醬油同放在碗裡調勻後,淋在肉片上,然後再撒上紅辣椒絲、香菜段、蒜末即可。
營養分析

牛腱子肉:牛肉富含蛋白質,胺基酸組成比豬肉更接近人體需要,能提高機體抗病能力,對生長發育及術後,病後調養的人在補充失血、修復組織等方面特別適宜,寒冬食牛肉可 暖胃,是該季節的補益佳品;牛肉有補中益氣,滋養脾胃,強健筋骨,化痰息風,止渴止涎之功效,適宜於中氣下隱、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩之人食用;水牛肉能安胎補神,黃牛肉能安中益氣、健脾養胃、強筋壯骨。
辣椒(紅、尖、乾):果實含有辣椒鹼(Capsaicin)、高辣椒鹼(Homocapsicin)、壬醯香莢蘭胺(Noroyl vanillylamide)等。色素有辣紅素(Capsanthin)、胡蘿蔔素(Carotene)。此外尚有維生素C、檸檬酸等。有溫中、散寒、開胃、消食的作用。吃飯不香、飯量減少時,在菜里放上一些乾辣椒就能改善食慾、增加飯量;辣椒具有強烈的促進血液循環的作用,可以改善怕冷、凍傷、血管性頭痛等症狀。
適合人群
牛肉(瘦)適合人群:

一般人群均可食用1. 適宜於生長發育、術後、病後調養的人、中氣下隱、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及黃目眩之人食用;
2. 感染性疾病、肝病、腎病的人慎食;黃牛肉為發物,患瘡疥濕疹、痘痧、瘙癢者慎用。
辣椒(紅、尖、乾)適合人群:
1. 一般人群均可食用。
2. 陰虛有熱者勿食;因辣椒具有較強的刺激性,容易引起口乾、咳嗽、咽痛、便秘等。同時眼疾患者、食管炎、胃腸炎、胃潰瘍、痔瘡患者應少吃或忌食;另外除有火熱病症或陰虛火旺外,高血壓病,肺結核病患者也應慎食。
食療作用
牛肉(瘦)食療作用:

味甘、性平,歸脾、胃經;牛肉具有補脾胃、益氣血、強筋骨、消水腫等功效。
老年人將牛肉與仙人掌同食,可起到抗癌止痛、提高機體免疫功能的效果;
牛肉加紅棗燉服,則有助肌肉生長和促傷口癒合之功效。
辣椒(紅、尖、乾)食療作用:
辣椒味辛、性熱,入心、脾經;
有溫中散寒,開胃消食的功效;
主治寒滯腹痛,嘔吐、瀉痢,凍瘡,脾胃虛寒,傷風感冒等症。
做法指導
牛肉(瘦)做法指導:
1. 烹飪時放一個山楂、一塊橘皮或一點茶葉,牛肉易爛;
2. 清燉牛肉能較好地保存營養成分;
3. 牛肉煮濃汁喝可治因胃虛弱引起的慢性腹瀉;
4. 煮老牛肉的前一天晚上把牛肉塗上一層芥末,第二天用冷水沖洗乾淨後下鍋煮,煮時再放點酒、醋,這樣處理之後老牛肉容易煮爛,而且肉質變嫩,色佳味美,香氣撲鼻;
5. 紅燒牛肉時,加少許雪裡蕻,肉味鮮美;
6. 牛肉的纖維組織較粗,結締組織又較多,應橫切,將長纖維切斷,不能順著纖維組織切,否則不僅沒法入味,還嚼不爛;
7. 牛肉受風吹後易變黑,進而變質,因此要注意保管。
辣椒(紅、尖、乾)做法指導:
1. 乾辣椒適用於炒、拌、熗和做泡菜或做配料,如“辣子雞丁”、“青椒炒肉絲”、“糖醋青椒”等。
2. 在切乾辣椒時,先將刀在冷水中蘸一下,再切就不會辣眼睛了。
烹調用途:作烹飪原料及調味品。如用於色拉為燈籠椒,作辣味調料者為牛角椒和指天椒。
營養成分

能量1938.3千卡 維生素B60.42毫克 蛋白質247.48克 脂肪82.06克 碳水化合物135.84克 葉酸152.76微克 膳食纖維83.84克 膽固醇282毫克 維生素A38.3微克 胡蘿蔔素122微克 硫胺素1.28毫克 核黃素1.25毫克 煙酸3.59毫克 維生素C6.2毫克 維生素E37.48毫克 鈣128.9毫克 磷1686.3毫克 鉀3800.1毫克 鈉8177.74毫克 碘148.35微克 鎂455.5毫克鐵52.88毫克 鋅40.84毫克 硒18.11微克 銅2.04毫克 錳24.71毫克