內容簡介
重點介紹白酒、啤酒、果酒、黃酒、醋、醬油、豆腐乳、豆豉、醬類、乳酸發酵製品、醬醃菜、味素以及檸檬酸的生產工藝。本教材力求做到科學性、先進性與實用性相結合，注重基本理論、基本知識和基本技能的傳授。本教材理論深度適中，簡明實用，重在技能操作。 本教材不僅適用於高職高專食品類專業的學生，也可作為以發酵食品為工作目標的技術人員的參考用書，主要適用於白酒廠、啤酒廠、黃酒廠、醬油廠、葡萄酒廠、果酒廠、果醋廠、味素廠、豆腐乳廠、豆豉廠、乳酸發酵製品廠生產以及產品檢驗、生物技術支持、各實驗檢測機構的相關崗位的技術人員。
圖書目錄
項目一 白酒生產工藝
任務一 認知白酒生產的原料
任務二 大曲白酒生產工藝
任務三 小曲白酒生產工藝
任務四 低度白酒生產工藝
任務五 白酒的貯存、勾兌與調味
項目二 啤酒生產工藝
任務一 認知啤酒生產的原料
任務二 啤酒生產的基本工藝
任務三 啤酒新品種簡介
項目三 果酒生產工藝
任務一 認知葡萄酒生產的原料
任務二 紅葡萄酒生產工藝
任務三 白葡萄酒生產工藝
任務四 桃紅葡萄酒生產工藝
任務五 幾種果酒生產工藝
項目四 黃酒生產工藝
任務一 認知黃酒生產的原料
任務二 黃酒釀造工藝
任務三 黃酒的壓榨、澄清、殺菌和貯存
任務四 幾種著名黃酒生產工藝
項目五 醋生產工藝
任務一 原料及預處理
任務二 食醋生產工藝
任務三 果醋生產工藝
任務四 幾種名特食醋的釀造方法
項目六 醬油生產工藝
任務一 原料及預處理
任務二 制曲
任務三 傳統醬油生產工藝
任務四 醬油產品質量標準及檢驗方法
任務五 醬油生產新技術及新型醬油簡介
項目七 豆腐乳類生產工藝
任務一 原料及預處理
任務二 傳統豆腐乳生產工藝
任務三 豆腐乳質量規格及技術指標
任務四 豆豉生產工藝
任務五 幾種地方特產介紹
項目八 醬醃菜生產工藝
任務一 常用原鋪料
任務二 醬漬菜生產工藝
任務三 鹽漬菜生產工藝
任務四 鹽水漬菜生產工藝
項目九 乳酸發酵製品生產工藝
任務一 酸乳製品生產工藝
任務二 乳酸飲料生產工藝
任務三 乾酪生產工藝
項目十 味素生產工藝
任務一 味素發酵的原料及微生物
任務二 味素生產的基本工藝
任務三 味素提取工藝(包含味素的質量標準)
項目十一 檸檬酸生產工藝
任務一 檸檬酸生物合成途徑
任務二 檸檬酸生物合成的代謝調節
任務三 檸檬酸發酵生產
項目十二 綜合實訓
實訓一 小曲白酒的製作
實訓二 淡色啤酒的製作
實訓三 葡萄酒的製作
實訓四 淋飯酒母的製作
實訓五 甜酒的製作
實訓六 發酵法釀製食醋
實訓七 醬油的製作
實訓八 菌種的培養
實訓九 菌種擴大培養
實訓十 豆腐乳發酵
實驗十一 豆豉的製作
實訓十二 蔬菜醃製
實訓十三 優酪乳的製作
實訓十四 食品工廠參觀
參考文獻
