圖書信息
書 名：食品發酵設備與工藝
作 者：陳福生 主編
出 版 社：化學工業出版社
出版時間：2011-2-1
頁 數：394
字 數：678000
印刷時間：2011-2-1
開 本：16開
I S B N：9787122104250
內容簡介
本書是普通高等教育“十一五”國家級規劃教材，分食品發酵設備和食品發酵工藝兩篇，內容包括固體物料的處理與輸送設備、發酵基質的製備與滅菌設備、空氣過濾除菌系統、液體發酵罐、固體發酵容器、食品發酵產物的分離純化設備、釀造酒、蒸餾酒、發酵調味品、發酵肉製品、發酵乳製品、發酵果蔬製品、發酵食品添加劑。
在內容編排上，本書重點講述了發酵設備的種類、結構、性能及其主要設計參數，並以代表性發酵食品為例講述了發酵食品的生產工藝，意在培養學生根據要求選擇適當的發酵設備，設計相應的發酵食品生產工藝的能力；書中融入了編者幾十年來的科研成果和實踐經驗，內容豐富、實用。
本書適合高等院校食品科學與工程、食品質量與安全及相關專業的本科生和研究生使用，也可供食品行業的技術人員參考。
圖書目錄
第一篇 食品發酵設備
第一章 固體物料的處理與輸送設備
第一節 固體物料的除雜、分選與清洗設備
一、固體物料的除雜、分選設備
二、固體物料的清洗設備
第二節 固體物料的粉碎設備
一、粉碎方法
二、常用的粉碎設備
三、粉碎機的選用原則
第三節 固體物料的輸送設備
一、固體物料的輸送特性
二、機械輸送設備
三、氣力輸送
思考題
第二章 發酵基質的製備與滅菌設備
第一節濕熱滅菌的理論基礎
一、濕熱滅菌的原理及常用術語
二、微生物的熱致死規律——對數殘留定律
三、滅菌溫度的選擇
四、影響滅菌效果的因素
第二節液體發酵基質的製備與滅菌設備
一、澱粉質原料的蒸煮糊化和糖化設備
二、液體發酵基質的滅菌系統與設備
第三節固體發酵基質的製備與滅菌設備
一、固體物料的潤水設備
二、固體物料的混合設備
三、固體物料的蒸煮與滅菌設備
思考題
第三章空氣過濾除菌系統
第一節空氣除菌的方法、機理與過濾除菌介質
一、發酵對無菌空氣的要求
二、空氣除菌方法與機理
三、常用的過濾除菌介質
第二節空氣過濾除菌設備
一、空氣過濾器
二、其他相關設備
第三節空氣過濾除菌流程
一、空氣過濾除菌流程的要求
二、常見的空氣過濾除菌流程
思考題
第四章液體發酵罐
第一節發酵罐的設計基礎
一、發酵罐的基本結構
二、壓力容器設計的基礎知識
三、發酵罐的應力分析
四、發酵罐的強度設計
第二節常見的液體發酵罐
一、通風發酵罐
二、厭氧發酵罐
思考題
第五章固體發酵容器
第一節固體發酵條件與發酵動力學
一、固體發酵條件對發酵的影響
二、固體發酵動力學
第二節固體發酵容器
一、靜態發酵容器
二、動態發酵容器
思考題
第六章食品發酵產物的分離純化設備
第一節固液分離設備
一、離心機
二、過濾設備
三、膜分離技術
第二節提取、蒸餾設備
一、發酵食品的提取設備
二、發酵食品的蒸餾設備
思考題
第二篇食品發酵工藝
第七章釀造酒
第一節啤酒釀造
一、啤酒的分類
二、啤酒釀造的主要原輔料
三、啤酒發酵機理
四、啤酒釀造工藝
第二節黃酒釀造
一、黃酒的分類
二、黃酒釀造的原輔料
三、黃酒釀造的微生物與糖化發酵劑
四、黃酒釀造工藝
第三節果酒釀造
一、果酒的分類
二、果酒發酵機理
三、果酒酵母及酒母製備
四、果酒釀造的一般工藝與操作要點
五、葡萄酒釀造工藝
第四節清酒釀造
一、清酒的分類
二、清酒釀造的主要原料
三、清酒發酵機理
四、清酒釀造工藝
思考題
第八章蒸餾酒
第一節蒸餾酒的分類
第二節白酒釀造的原輔料
一、穀類原料
二、穀類替代原料
三、輔助原料
第三節大麯酒的生產工藝與特點
一、大曲生產工藝
二、大麯酒生產工藝
三、大麯酒的特點
第四節小麯酒的生產工藝與特點
一、小曲生產工藝
二、小麯酒生產工藝
三、小麯酒的特點
第五節白蘭地與威士忌的生產工藝
一、白蘭地
二、威士忌
第六節白酒釀造的新技術與新概念
一、糖化酶和活性乾酵母的特性及其在白酒釀造中的套用
二、生態釀酒
思考題
第九章發酵調味品
第一節食醋釀造
一、穀物醋的釀造
二、中國四大名醋與新型制醋工藝
三、西洋醋的釀造
第二節醬油釀造
一、主要原輔料
二、主要微生物
三、醬油的釀造工藝
四、釀造醬油色、香、味、體的形成機理
第三節腐乳生產
一、主要原輔料
二、主要微生物
三、工藝流程與操作要點
第四節醬品的釀造
一、主要原輔料
二、主要微生物
三、工藝流程與操作要點
第五節豆豉、納豆的生產
一、豆豉釀製
二、納豆生產
思考題
第十章發酵肉製品
第一節發酵肉製品的種類與特點
一、發酵肉製品的種類
二、肉類發酵過程中脂肪、蛋白質的變化與風味物質的形成
三、發酵肉製品特點
第二節發酵肉製品的微生物發酵劑
一、傳統發酵肉製品常見的微生物
二、微生物用作肉類發酵劑應具備的基本特徵
三、發酵菌劑常用的微生物及其作用
四、肉類發酵劑製備
第三節發酵肉製品工藝
一、發酵香腸的生產工藝
二、發酵火腿
第四節發酵肉製品的安全性
一、金黃色葡萄球菌與腸毒素
二、其他病原細菌
三、真菌毒素
四、生物胺與亞硝胺
五、病毒和寄生蟲
思考題
第十一章發酵乳製品
第一節發酵乳製品生產的原材料
一、原料乳及乳製品
二、發酵劑
第二節優酪乳
一、優酪乳生產的基本原理
二、優酪乳的生產工藝
三、優酪乳的質量控制
第三節乾酪
一、乾酪生產的基本工藝
二、幾種典型乾酪的生產工藝
第四節奶酒
一、牛奶酒和馬奶酒
二、乳清酒
三、蒸餾型奶酒
思考題
第十二章發酵果蔬製品
第一節蔬菜醃製與泡製工藝
一、蔬菜醃製與泡製的基本工藝
二、主要的微生物種類與作用
三、色、香、味、脆的形成機理
四、亞硝酸鹽及亞硝基胺的產生和預防
五、幾種蔬菜發酵製品的生產工藝
第二節發酵果蔬汁飲料
一、乳酸菌發酵果蔬汁飲料
二、醋酸菌發酵果蔬汁飲料
三、幾種乳酸與醋酸發酵飲料的生產工藝
思考題
第十三章發酵食品添加劑
第一節味素
一、味素概述
二、谷氨酸生產原料與處理方法
三、谷氨酸生產菌種及其基本特徵
四、谷氨酸發酵機制
五、谷氨酸發酵控制
六、谷氨酸提取
七、味素精製
第二節核苷酸
一、核苷酸的化學結構與鮮味
二、核苷酸的生物合成途徑
三、5′IMP發酵
四、5′GMP發酵
五、肌苷發酵
六、鳥苷和肌苷的磷酸化
第三節紅曲
一、紅曲的生產
二、紅曲的套用
第四節黃原膠
一、黃原膠產生菌
二、發酵培養基
三、發酵條件
四、黃原膠的分離提取
五、黃原膠在食品中的套用
第五節生物防腐劑
一、乳酸鏈球菌素
二、納他黴素
三、曲酸
第六節益生菌劑
一、益生菌劑概述
二、乳酸菌
三、酪酸菌
四、納豆芽孢桿菌
思考題
參考文獻
