圖書信息
作 者：田洪濤 主編
出 版 社：化學工業出版社
出版時間：2007-4-1
版 次：1
字 數：387000
印刷時間：2007-4-1
開 本：
紙 張：膠版紙
印 次：
內容簡介
《現代發酵工藝原理與技術》主要圍繞現代發酵工程技術進行論述，前兩章為通論部分，後七章則是發酵產品的生產工藝的各論。在各論中主要介紹了微生物菌體製品、醬油、醋、豆腐乳、豆豉、白酒、黃酒、啤酒、發酵肉製品、發酵豆製品、胺基酸、核苷酸、維生素、檸檬酸及其他有機酸、微生物性功能食品和食品添加劑等發酵製品，既有傳統釀造產品，又有現代發酵新產品，以此來體現整體性和系統性。書中主要以發酵產品為主線，全面系統地介紹每種產品的發酵生產工藝及其技術控制，突出教材的實用性和針對性。同時力求把握本學科領域之前沿，並結合編者自身的科研方向和優勢，強調“採用現代新技術生產傳統產品、採用現代新技術生產新產品，”突出先進性和學術性。
本書適合於食品科學與工程、生物工程、發酵工程等專業的本專科生使用，也可作為相關專業的研究生及科研人員參考用書。
目錄
第一章緒論1
第一節發酵、發酵工程技術及其與現代生物技術的關係1
第二節現代發酵工程技術的研究內容及套用範圍2
一、現代發酵工程技術的研究內容2
二、現代發酵工程技術的開發套用範圍2
第三節現代發酵工程技術的歷史和發展趨勢3
一、發酵工程技術的歷史3
二、現代發酵工程技術的發展趨勢4
第二章現代發酵工程技術概論6
第一節物料的輸送與原料的前處理6
一、物料的輸送及其主要設備6
二、物料的前處理及其主要設備10
第二節發酵培養基的製備和滅菌14
一、發酵培養基的製備14
二、發酵培養基的滅菌16
第三節發酵菌種及其擴大培養23
一、發酵工業對菌種的要求23
二、發酵菌種的選育、保藏和復壯23
三、發酵菌種的擴大培養24
第四節發酵動力學30
一、發酵動力學概述30
二、分批式發酵動力學31
三、連續式發酵動力學33
四、分批補料式發酵動力學36
第五節發酵生產設備37
一、厭氧固體發酵設備37
二、厭氧液體發酵設備37
三、好氧固體發酵設備39
四、好氧液體發酵設備39
第六節發酵的過程控制45
一、溫度對發酵過程的影響及控制45
二、pH值對發酵過程的影響及控制47
三、溶解氧對發酵過程的影響及控制49
四、基質濃度對發酵過程的影響及補料的控制50
五、泡沫對發酵過程的影響及控制51
六、設備及管道清洗與消毒的控制53
七、雜菌與噬菌體污染的控制53
八、發酵終點的判斷54
九、其他因子的線上控制54
十、發酵過程的計算機控制55
第七節重組細胞的培養與發酵55
一、重組質粒的不穩定性及其對策56
二、高密度培養與發酵過程中代謝副產物對重組細胞生長和表達的影響及其對策58
三、重組細胞高密度培養與發酵過程中供氧的限制及其對策59
第八節發酵產物的分離、提取和精製61
一、發酵醪與菌體分離的方法及設備61
二、發酵產物提取的方法及設備62
三、發酵產物精製的方法及設備67
第九節發酵輔助工程技術72
一、空氣淨化除菌及空氣調節系統72
二、水處理與供水系統76
三、加熱與製冷系統79
第三章高效微生物發酵劑的開發及套用82
第一節高活性乾酵母的發酵生產及套用82
一、概述82
二、菌種的選育83
三、發酵生產的工藝過程與技術控制85
四、不同類型高活性乾酵母的套用90
第二節濃縮型直投式乳酸菌發酵劑的開發及套用92
一、概述92
二、菌種的選擇93
三、發酵生產的工藝過程與技術控制94
四、不同類型濃縮型直投式乳酸菌發酵劑的套用100
第四章調味品釀造101
第一節醬油釀造101
一、概述101
二、醬油釀造的菌種及參與發酵的微生物101
三、醬油釀造與發酵生產的一般工藝102
四、醬油釀造的新工藝新技術108
第二節食醋釀造108
一、概述108
二、食醋釀造的微生物109
三、食醋釀造的一般生產工藝110
四、食醋釀造的新工藝、新技術115
第三節豆腐乳釀造116
一、概述116
二、豆腐乳釀造的菌種及參與發酵的微生物117
三、豆腐乳釀造的生產工藝118
四、豆腐乳釀造的新工藝、新技術119
第四節豆豉釀造119
一、概述119
二、豆豉釀造與發酵的菌種及參與發酵的微生物120
三、豆豉釀造與發酵的生產工藝121
四、豆豉釀造與發酵生產的新工藝、新技術122
第五章釀酒124
第一節白酒釀造124
一、概述124
二、白酒釀造中各種糖化發酵劑（酒麴）的製備125
三、白酒的傳統釀造工藝129
四、白酒釀造的新工藝新技術簡介134
第二節黃酒釀造135
一、概述135
二、黃酒釀造中糖化發酵劑的製備136
三、黃酒釀造生產的一般工藝139
四、黃酒釀造的新工藝新技術142
第三節啤酒釀造143
一、概述143
二、啤酒釀造中的微生物——啤酒酵母144
三、啤酒釀造的一般生產工藝145
四、啤酒釀造的新工藝新技術154
第六章發酵飲料與發酵食品156
第一節發酵肉製品156
一、概述156
二、發酵肉製品生產過程中的微生物157
三、發酵肉製品生產的一般工藝158
四、新工藝新技術在發酵肉製品中的套用164
第二節發酵豆製品飲料165
一、概述165
二、發酵豆製品飲料的微生物166
三、發酵豆製品飲料的一般生產工藝166
四、新工藝新技術在發酵豆製品飲料中的套用170
第七章胺基酸、核苷酸及維生素的發酵生產173
第一節谷氨酸發酵與味素生產173
一、概述173
二、谷氨酸發酵與味素生產中的微生物174
三、谷氨酸發酵及味素生產的一般生產工藝175
四、新工藝新技術在谷氨酸發酵與味素生產中的套用180
第二節其他胺基酸的發酵生產182
一、賴氨酸的發酵生產182
二、天冬氨酸的發酵生產184
三、蘇氨酸的發酵生產184
四、纈氨酸的發酵生產185
第三節核苷酸的發酵生產186
一、5′肌苷酸的發酵生產186
二、5′鳥苷酸的發酵生產187
第四節維生素的發酵生產188
一、維生素C的發酵生產188
二、維生素B2的發酵生產190
三、維生素B12的發酵生產191
第八章有機酸的發酵生產194
第一節檸檬酸的發酵生產194
一、概述194
二、檸檬酸發酵的微生物195
三、檸檬酸發酵的一般生產工藝196
四、新工藝新技術在檸檬酸發酵生產中的套用201
第二節其他有機酸的發酵生產202
一、乳酸的發酵生產202
二、衣康酸的發酵生產205
三、蘋果酸的發酵生產206
四、葡萄糖酸的發酵生產209
五、琥珀酸的發酵生產210
第九章微生物性功能食品與食品添加劑的發酵生產212
第一節微生物性功能食品的發酵生產212
一、功能性低聚糖的發酵生產212
二、真菌多糖的發酵生產213
三、活性肽的發酵生產214
四、活性微量元素的發酵生產215
五、螺旋藻的發酵生產216
六、人用益生菌製品的發酵生產217
七、功能性多不飽和脂肪酸的生產219
第二節微生物性食品添加劑的發酵生產220
一、黃原膠的發酵生產221
二、結冷膠的發酵生產222
三、茁霉多糖的發酵生產223
四、乳酸菌細菌素的發酵生產224
五、食用微生物色素的發酵生產225
六、海藻糖的發酵生產227
七、微生物性風味物質的發酵生產228
參考文獻230
