基本介紹
甌菜，浙江菜系的五個流派之一，溫州菜系的代稱。因溫州古名東甌，建國後，為了提高溫州菜的知名度，經過餐飲專家共同研究，將溫州菜改稱“甌菜”。
甌菜歷史溯源
溫州的魚類食俗，源遠流長，傳統深厚，見於史載，已有兩千多年歷史。《史記貨殖傳》載：“楚越之地，飯稻羹魚，果蔬贏蛤…”說明當時人們不僅會製作以魚類為原料的魚羹，而且還以“果蔬贏蛤”作為佐餐食品了，張華的《博物志》中也說：“東南之人，食水產魚蚌螺蛤以為珍味，不覺其腥，”《逸周書 王會解》載“歐（甌）人蟬蛇，順食之美”、“且甌文蜃”，說的是當時的甌越人，吃蛇、蛤為生，認為是上等珍品，後來經過溫州歷代人民的創造、豐富，以魚類為主的食俗又進一步得到發展和提高，逐步形成了菜系，並一直傳承至今。甌菜是在長期的溫州民間食俗的基礎上發展起來的。根據古藉記載和調查，在清時已初具雛形，當時，以海鮮人的菜餚已十分流行，建國後，經過廚師們的努力創造，於80年代終於完成了甌菜的定型，奠定了“以海鮮入為主：輕油輕芡，重刀工；口味清鮮，淡而不薄；烹調講究，細巧稚致”的地方特色，並躋身於全省菜系的行列。90年代，溫州甌菜又取得了日新月異的成績，名廚輩出，並以全國矚目的地方菜系馳名國內外，現甌菜的烹調方法達30多種，己列入《中國菜譜》的名菜46個；同時，還擁有各種甌菜多達250個，形成了豐富多彩的甌菜菜系。菜餚介紹
以溫州風味為代表的溫州菜，在菜餚上種類繁多，但大多採用近海鮮魚與江河小水產類，活殺活燒，其傳統烹調方法擅長於鮮炒、清湯、涼拌、滷味，現將部分甌菜菜譜記述如下：三絲敲魚
原為溫州市家喻戶曉的一道名菜，由於製作簡單，幾乎家家能做。此菜選用近海 魚或鮮黃魚，去魚頭、尾、皮，切成針片，蘸上乾澱粉，用木槌慢慢敲成薄魚片，放在沸水裡煮熟。烹調時雜以調味品與配料，後經過改進提高，加上雞絲、火腿絲、香菇絲和燒熟的青菜心，成為現在的名餚，此菜魚肉鮮嫩，色白湯清，香鮮可口，富有地方風味。三片敲蝦
選用鮮大河蝦為主料，熟火腿、熟雞脯肉、水發香菇、綠蔬菜為輔料，加雞湯、紹酒、精鹽、味素、乾澱粉、熟豬油等調味品。此菜用大河蝦敲制而成，形狀如扇，紅、白、黑三色鮮明，湯清味鮮，滑嫩爽口。雙味猷蛑
溫州習稱青蟹為蝤蠟蛑。此菜用清蒸和鍋貼肉烹製。先將熟豬肥膘切成圓形片，逐片戮幾個洞，放人蛋清粉糊內，掛勻後攤在盤內，放上炒好的蝤蛑肉，蓋以魚茸，綴上蟹黃和香菜葉，成餅，排列在鍋內，小火煎至肥膘結殼，加入冷油，再煎至底部呈黃色取出，另將活蝤蛑兩隻用旺火蒸熟，斬去腳尖，每隻切八份，蟹足拍裂，按原蟹形裝在腰盤兩端，覆上蟹蓋。蟹餅排列在盤中央，間隙處襯以香菜、薑絲，帶醋兩小碟上桌，此菜形態活潑，色彩艷麗，肉如膏脂，鮮美異常。爆墨魚花墨魚肉鍥花刀，入沸水燙至五成熟；然後入油鍋至八成熟瀝出。鍋留少許油、下蔥、姜、蒜末炒香，倒進墨魚，淋入用調料和澱粉兌好的芡，翻炒包汁裝盤。炸溜黃魚
選用黃魚為主料，豬瘦肉、蝦米、荸薺白為輔料，加蔥白、豬肉湯、紹酒、醬油、白糖、醋、澱粉、熟豬油等調味品。此菜色澤金黃，外松里嫩，魚肉鮮香，味帶酸甜，富有溫州傳統風味。熏馬鈴黃魚選用黃魚為主料，熟豬肥肉、豬網油、雞蛋、荸薺白、青菜絲為輔料，加蔥、甜醬、紹酒、白糖、精鹽、味素、上白麵粉等調味品。此菜形如馬鈴，色澤黃亮，用蔥糖蒸熏，原汁不走，鮮嫩香甜。三層魚片
俗稱美味魚排。選用黃魚肉為主料，火腿瘦肉末、熟豬肥膘、鹹麵包、雞蛋、黑芝麻為輔料，加番茄醬、紹酒、精鹽、味素、上白麵粉、熟豬油等調味品。此菜魚肉鮮嫩，膘肥油潤，麵包香脆，紅、黃、白、黑四色層次分明。軟火溜鯽魚
選用鯽魚為主料，豬瘦肉、蝦米、熟竹筍肉、水發香菇為輔料，加蔥末、薑片、胡椒粉、紹酒、醬油、白糖、醋、濕澱粉、熟雞油等調味品。此菜先清蒸，後淋黃，滷汁稠滑郁香，魚肉細鮮嫩潤。蛋煎蟶子
選用大蟶子為主料，熟豬肥膘、荸薺白、雞蛋為輔料，加蔥、大蒜頭、紹酒、精鹽、上自麵粉、熟豬油等調味品。此菜色澤金黃，蟶肉鮮嫩，蛋松味香。出水芙蓉
選用鮮花蛤為主料，雞蛋、菠菜或芹菜為輔料，加蔥、紹酒、精鹽、味素、麻油等調味品。此菜是將蛤肉分散在蛋糊之上，旁襯綠葉，紅綠相間，色澤鮮艷，湯鮮味美，形如荷花池中花兒朵朵，故名為“出水芙蓉”，是近年創新名菜。清湯魚圓
選用鮮魚肉（黃魚、 魚、鯉魚均可）為主料，加少許蛋清、精鹽、黃酒製成“白丸子”，如鴿蛋狀。此菜有多種花樣，“清湯魚圓”是本色萊，即“白丸子”加鮮美的清湯。此外，可用紅菜（紅蘿蔔）將“白丸子”裝飾成“金魚”，菜名“遊動金魚”，“白丸子”又可作為“三鮮”的配料。溫州的魚類菜餚，除以上傳統名菜外，還有著名的三魚一蟹。它們是鳳尾魚、石斑魚、鰣魚和梭子蟹。
