瑪瑙野鴨片

瑪瑙野鴨片屬浙江菜系，主要由熟野鴨胸脯肉、 豆腐皮、栗子肉、荸薺、綠蔬菜烹炒而成，鴨肉白嫩，腐皮鬆脆，色似瑪瑙，清香爽口。

菜名

瑪瑙野鴨片
【所屬菜系】 浙江菜
【特點】 鴨肉白嫩，腐皮鬆脆，色似瑪瑙，清香爽口。

原料

熟野鴨胸脯肉100克。 豆腐皮6張、栗子肉25克、荸薺25克、綠蔬菜10克。醬油10克、精鹽2克、味素2.5克、蔥段3克、紹酒10克、清湯350克、乾澱粉15克、濕澱粉25克、熟菜油1000克（約耗100克）、熟豬油25克、芝麻油5克。

製作過程

將野鴨肉順絲撕成片條，加乾澱粉拌勻。豆腐皮潤潮後撕去邊筋，每張切成6份。荸養去皮切片，栗子切片。炒鍋置中火上燒熱，下菜油至六成熱（約150℃）時，將鴨肉片放入油鍋劃散，炸至結殼，用漏勺撈出（鍋中的油用作炸豆腐皮用）。另取炒鍋，置中火上燒熱，下豬油25克，放入蔥段煸至有香味，即加入紹酒和清湯，撈出蔥段放入醬油、精鹽、荸薺片、栗子片、綠蔬菜，燒沸後加入味素，用濕澱粉勾薄芡，倒入鴨肉片，淋上芝麻油，起鍋盛入碗中。將原菜油置中火上燒熱，把豆腐皮抖松入鍋，炸到金黃時，即撈出裝在另一碗中，和鴨肉片同時上桌。臨食時把鴨肉片連同芡汁倒入豆腐皮碗中，即發出嗤嗤的響聲。