材料
主料：猴頭菇(350克) 雞胸脯肉(100克) 蝦仁(100克) 海參（水浸）(100克)
輔料：雞蛋清(125克)
調料：胡椒粉(1克) 鹽(5克) 薑汁(5克) 蔥汁(5克) 味素(3克)
類別：東北菜 補虛養身調理 氣血雙補調理 營養不良調理
製作工藝
1. 將雞胸脯肉、海參、蝦肉剁成末；
2. 肉末內加鹽、味素、料酒、蔥薑汁、白鬍椒粉、蛋清拌勻成餡；
3. 猴頭蘑放清湯內加少許精鹽、味素蒸至入味，然後將根部用尖刀挖空，填入餡心；
4. 將雞蛋清100克加清湯150毫升，放精鹽攪勻，倒入鍋盤中，用慢火蒸約10 分鐘成芙蓉底；
5. 將填放餡心的猴頭蘑上籠蒸約10 分鐘取出，擺入在芙蓉底上；
6. 鍋中加上清湯燒開，加味素、鹽燒開，撇去浮沫，澆在菜品上。
工藝提示
1. 猴頭蘑不可過大，以直徑3 厘米為宜；
2. 芙蓉底用慢火徐徐蒸，火大時間長易出蜂窩，可在調製時加少許涼開水，使芙蓉底質感更佳；
3. 湯汁的數量在猴頭的一半為準。
菜品口感
此菜湯鮮味美、清澈透底、美觀大方。
食譜營養
猴頭菇：猴頭菇含不飽和脂肪酸，利於血液循環，能降低血膽固醇含量，具有提高肌體免疫力的功能，可延緩衰老，能抑制癌細胞中遺傳物質的合成，從而預防和治療消化道癌症和其他惡性腫瘤，對胃潰瘍、十二指腸潰瘍，胃炎等消化道疾病的療效令人矚目。中醫認為具有健胃，補虛，抗癌，益腎精之功效，主治食少便溏、胃及十二指腸潰瘍、神經衰弱、食道癌、胃癌、眩暈、陽痿等病症。
雞胸脯肉：雞胸肉蛋白質含量較高，且易被人體吸收入利用，有增強體力，強壯身體的作用，所含對人體生長發育有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。祖國醫學認為，雞胸肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。對營養不良、畏寒怕冷、頭暈心悸、乏力疲勞、月經不調、產後乳少、貧血、中虛食少、消渴、水腫、小便數頻、遺精、耳聾耳鳴等虛弱等有很好的食療作用。一般人群均可食用，老人，病人，體弱者更宜食用。
蝦仁：蝦仁營養豐富，肉質鬆軟，易消化，對身體虛弱以及病後需要調養的人是極好的食物；蝦肉中含有豐富的鎂，能很好的保護心血管系統，它可減少血液中膽固醇含量，防止動脈硬化，同時還能擴張冠狀動脈，有利於預防高血壓及心肌梗死；蝦肉還有補腎壯陽，通乳抗毒、養血固精、化瘀解毒、益氣滋陽、通絡止痛、開胃化痰等功效。
海參（水浸）：海參含膽固醇低，脂肪含量相對少，對高血壓、冠心病、肝炎等病人及老年人堪稱食療佳品，常食對治病強身很有益處。海參含有硫酸軟骨素，有助於人體生長發育，能夠延緩肌肉衰老，增強機體的免疫力。海參微量元素釩的含量居各種食物之首，可以參與血液中鐵的輸送，增強造血功能。最近美國的研究學者從海參中萃取出一種特殊物質--海參毒素，這種化合物能夠有效抑制多種黴菌及某些人類癌細胞的生長和轉移。食用海參對再生障礙性貧血、糖尿病、胃潰瘍等均有良效。海參性溫，味甘、鹹；具有滋陰補腎、壯陽益精、養心潤燥、補血、治潰瘍等作用。
雞蛋清：雞蛋清富含蛋白質和人體必需的8種胺基酸和少量醋酸，可以增強皮膚的潤滑作用，保護皮膚的微酸性，以防細菌感染；此外，雞蛋清還具有清熱解毒作用；我國中醫還認為，雞蛋清性微寒而氣清，能易經補氣，潤肺利咽，清熱解毒，有助於延緩衰老。
食譜相剋
雞胸脯肉：雞胸肉忌與野雞、甲魚、芥末、鯉魚、鯽魚、兔肉、李子、蝦子、芝麻、菊花以及蔥蒜等一同食用；
與芝麻、菊花同食易中毒；
與李子、兔肉同食，會導致腹瀉；
與芥末同食會上火。
蝦仁：1. 食蝦嚴禁同時服用大量維生素C，否則，可生成三價砷，能致死；
2. 不宜與豬肉同食，損精；
3. 忌與狗肉、雞肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食；
4. 忌糖；果汁與蝦相剋，同食會腹瀉。
海參（水浸）：海參與醋相剋；不宜與甘草同服。
雞蛋清：雞蛋清不能與白糖、豆漿、兔肉同食。
歷史文化
1. 猴頭蘑是食用菌蘑菇的珍品。主要產於東北，多生長在柞樹或櫟樹等樹桿的斷枝或腐爛部位。鮮品成乳白色，成熟後成淡黃色，乾品成黃褐色，因形似猴腦而得名，歷來被列為北國四大山珍之一。產地還流傳這樣一個故事，從花果山來的猴群糟踏了地里的莊稼和山坡上的果木，有兩個青年人用一對雌雄寶劍，殺了兩隻猴子並將其腦袋割下掛在樹枝上以示做戒，眾猴遠避，從此莊稼人放心了，兩隻猴頭卻永遠長在樹上了。所以野生的猴頭是兩個長在一起，又稱對臉蘑；
2. 猴頭過江為工藝菜，鮮嫩的小猴頭蘑，內裝三鮮餡，熟後置於湯盆內，隨著湯汁晃動似群猴過江故名；
3. 人們常以“山珍猴頭”來比喻猴頭的豐富營養價值和特殊口味。現代醫學證明它還具有明顯的抗癌作用，更能提高人體自身的免疫功能。
