基本情況
所屬菜系：地方菜 · 雲貴菜 · 私家菜 · 營養不良調理 · 健脾開胃調理 · 特色菜製作方式：熏 · 醃 · 拌 · 煮 · 蒸 · 泡
原料：白砂糖 · 牛肉 · 蘇打粉
調料：紅糖 · 白酒 · 水 · 鹽
烹飪材料
主料：
牛肉（後腿）5000克調料：
鹽150克、白砂糖50克、蘇打粉3克製作烹飪方法
1、整理：從牛肉上去筋肉、軟骨、結締組織和脂肪（如果有的話。）在加工前先將牛肉冷卻到0至1℃。2、絞碎：通過0.64厘米柵板的絞肉機將牛肉腿的關節部分的10％絞碎，然後將它們和3％的冰屑結合，再通過0.16厘米柵板的絞肉機進行2次絞碎，然後再用3.8厘米柵板絞肉機絞碎剩餘部分的肉。
3、混合：將牛圓腿肉移入機械混合器里，加入預先與乾調料混合好的鹽，攪拌均勻（大約兩分鐘）。
4、醃製：小心地，不要帶任何氣泡地將混合好的肉裝進貨車或肉罐內，送到溫度為2.2至4.4℃的冷卻室友里，放置3至4天，進行醃製，然後再將肉移入真空混合器里，在壓力為84.75千帕的真空下，混合三分鐘。
5、填充：將肉填充到直徑為71.4厘米的易剝皮的纖維腸衣內，然後將其放在2塊長方形的帶孔模板中間擠壓，並緊緊地扣上彈簧。
6、蒸煮：將已填充了肉的模子移入蒸罐里，罐里的水已預先加熱到71℃，在這個溫度下蒸煮，直到肉的內部溫度達到66℃，這一過程需3至3.5小時。
7、乾燥和熏制：將蒸煮過的肉從模子裡拿出來，放進一彈性容器里。預熱熏室友66℃，然後把肉直接移入熏室，完全打開汽閘，並保持這一溫度達4至5小時，如果需要，即可在這段時間裡進行熏制。
8、冷卻：將乾燥的牛肉脯從熏室取出，在室溫下冷卻4至5小時，使其內部溫度達到室溫，然後把牛肉脯送到冷卻室里（4.4至7.2℃）。
烹飪要訣
可以大塊的形狀，也可以通過牛脯切片機把熏牛肉切成薄片，然後在惰性氣體中裝進袋子、封口、出售。營養分析
· 脂肪 100 克· 碳水化合物 104.95 克
· 維生素A 150 微克
· 硫胺素 2 毫克
· 核黃素 7 毫克
· 尼克酸 305 毫克
· 維生素E 48.5 毫克
· 鈣 293 毫克
· 鐵 166.8 毫克
· 鋅 203.89 毫克
· 硒 249.5 微克
· 銅 5.73 毫克
· 錳 1.48 毫克
註：以上數據為理論數據，沒有計算運輸和實際烹飪過程中的實際營養損耗，僅供參考。
