煎金錢牛柳

牛柳是粵語對牛脊側肉的俗稱，脊側肉古稱脢（脄），是脊椎動物肉質最美處。《禮記·內則》早有搗珍：取牛羊麋鹿麕之肉，必脄。之記載。西餐也以牛柳為珍品。煎金錢牛柳取用多種味料調勻勾芡，這些芡汁與牛柳的焦香味渾成一體，鹹、甜、酸、鮮俱全，口感、味感、質感皆佳，食後令人齒頰留香。

基本信息

• 中文名：煎金錢牛柳
• 外文名：Fried beef and beef fillet
• 主要食材：牛柳
• 分類：粵菜

主料輔料

牛柳…………500克鮮番前………250克
土豆…………150克雞蛋……………40克
味素…………2.5克蘇打粉…………4克
精鹽……………5克胡椒粉…………1克
前汁……………25克麻油……………1克
澱粉……………25克清水…………100克
白糖……………25克生油…………1000克
辣醬酒…………50克

烹製方法

煎金錢牛柳

1.牛柳修淨筋，切成厚圓形片用刀背輕輕敲松，盛人碗內，先加入清水、蘇打粉、胡椒粉、味素、精鹽，拌透後加入雞蛋、澱粉拌勻，再加些生油拌和，醃一至二小時待用。
2.將土豆去皮洗淨，切成粗條，放人滾水鍋加些鹽，滾五成熟撈出，瀝乾水分，用蛋黃、澱粉拌勻。燒熱鍋放人生油，燒至八成熱時將土豆條下油鍋炸至金黃色，倒在笊籬內瀝去油，用原鍋把牛柳一件件下鍋，煎至兩面金黃色時，也倒人笊籬瀝去油。即將辣椒油、前汁、麻油、白糖一起放人碗內調成芡汁，隨後將牛柳投入原鍋內，倒人芡汁顛翻幾下，起鍋裝人長盤中間，鮮番前切成片與土豆條分別放在長盤兩端便成。

工藝關鍵

煎制牛柳關鍵在掌握火候，將其煎熟，煎透，但不能煎至發黑，更不能煎至肉老發柴。

風味特點

牛柳是粵語對牛脊側肉的俗稱，脊側肉古稱脢（脄），是脊椎動物肉質最美處。《禮記·內則》早有“珍，取牛羊糜鹿麇之肉，必脄。”之記載。西餐也以牛柳為珍品。“煎金錢牛柳”取用多種味料調勻勾芡，這些芡汁與牛柳的焦香味渾成一體，鹹、甜、酸、鮮俱全，口感、味感、質感皆佳，食後令人齒頰留香。