【原料】
鴨掌12 對（約重400 克），蝦茸350 克，青菜150 克，精鹽5—10 克，味素5 克，芝麻油0.5 克，白糖1.5 克，蚝油5 克，深色醬油5 克，姜10
克，廣東米酒10 克，紹酒5 克，乾澱粉10 克，濕澱粉5 克，胡椒粉少許，
植物油500 克（耗100 克）。
【製作】
1.把姜磨成泥，盛在碗中，倒入米酒一起浸泡，便成薑汁酒。2.將鴨掌放入沸水鍋內滾（氽）約 1 分鐘取出，用中火燒熱炒鍋，下油
10 克，烹入薑汁酒，加沸水500 克、精鹽 1 克，放入鴨掌煨至稍綿軟，撈出
用乾淨毛巾吸乾水分，把鴨骨脫出。（鴨掌不可煨至太綿軟，否則脫骨時難
保持原形）。
3.把蝦茸擠成24 顆丸子（每顆約重15 克）。將鴨掌脫骨的一面粘上一
層薄薄的乾澱粉，然後用一顆蝦丸貼上抹平，釀成琵琶形，共釀24 只。
4.用旺火燒熱炒鍋，下油涮鍋後把鍋端離火口，將鴨掌抹有蝦茸的一面
向下排貼在鍋里，用鍋鏟壓扁。
5.炒鍋放回爐上，轉用中火煎鴨掌，邊煎邊加油。約煎炸2 分鐘後，蝦
茸呈淺黃色至熟，用笊籬撈起上碟疊成山型。
6.余油倒出，炒鍋放回爐上，下青菜，加精鹽5 克煸炒至熟，淋油10
克炒勻，伴在鴨掌四周。
7.洗淨炒鍋放回爐上，下油15 克，烹紹酒，用蚝油、醬油、白糖、精鹽、
味素、胡椒粉、濕澱粉調稀勾芡，最後加麻油和植物油20 克推勻，淋在鴨掌
上即可。
