簡介
主料：小指頭大的活鰍魚500克。配料：香菜100克，紫蘇5克，小紅辣椒15克。
調料：花生油1000克（實耗100克），料酒50克，精鹽5克，味素1克，蔥10克，姜10克，花椒0.5克，白糖2.5克，白醋15克，蒜瓣10克，濕澱粉10克，普湯50克，香油15克。
【製法】
1.鰍魚用清水洗淨，瀝乾水分，裝入陶器內，用料酒、精鹽醃死（醃時要蓋嚴），用漏勺瀝去水分。
2.小紅椒、蔥、姜、蒜瓣和紫蘇都切成末。用普湯、白糖、味素、白醋、蔥、香油和濕澱粉兌成汁。香菜摘洗乾淨。
3.炒鍋倒入油燒至七成熱時，下入鰍魚炸熟，撈出後放在砧板上，用小刀切去頭尾，並除去內臟。
4.食用時，將鍋內的油燒至六成熱，下入鰍魚，用溫火炸焦酥透撈出。鍋內留油50克，下入花椒粉和蔥、姜、蒜、紫蘇末，並加精鹽炒一下，再下入鰍魚，並隨倒入兌汁，顛炒幾下，裝入盤內，拼上香菜即成。
【特點】
鰍魚，又稱泥鰍，每100克可食部約含蛋白質18.8-22.6克，脂肪2.2克，還含鈣、磷等礦物質。中醫認為，鰍魚味甘性平，有暖中益氣、祛濕邪之功效。鰍魚補而味清，諸病不忌，是肝病、糖尿病、泌尿系統的食療上品。焦炸鰍魚，系湖南民間風味名菜，麻辣甜酸，酥香焦脆，風味獨特，酒飯皆宜。
