炸乳扇絲

炸乳扇絲，原料有乳扇200克，韭菜苔100克，脊肉50克，發冬菇50克，青辣椒50克，精鹽10克，味素1克，上湯50克，蠶豆水粉10克，熟豬油150克。

〔原料〕
乳扇....200克
韭菜苔...100克
脊肉.....50克
水發冬菇...50克
青辣椒....50克
精鹽.....10克
味素.....1克
上湯.....50克
蠶豆水粉...10克
熟豬油...150克
〔烹製方法〕
1.將乳扇用潮紗布包上回軟 20分鐘，回軟後一片一片地打開鋪平，切韭菜葉寬的絲，韭菜苔切 1.5厘米長的段。脊肉切絲，水發冬菇青辣椒均切絲。
2.脊肉絲盛入碗內，放入精鹽 2克、蠶豆水粉 5克拌捏均勻上漿。
3.炒鍋置火上，注入熟豬油 500克（約耗 70克），待油燒到三成熱時放入肉絲滑熟。炒鍋內留油 40克，放入乳扇絲微煎炒後起鍋待用。
4.炒鍋內注入熟豬油 50克，將韭菜苔、青辣椒、冬菇絲煸炒熟，放入肉絲、乳扇絲、精鹽 8克拌炒後，用碗盛入上湯，放入蠶豆水粉 50克、味素調稀，下鍋勾濃芡，顛鍋淋入熟豬油 30克，起鍋裝入盤內即成。
〔工藝關鍵〕
1.豬肉要斜切或順切，勿逆切，逆切則炒時絲斷。
2.漿肉可加些熟油，利於滑散。
〔風味特點〕
1.乳扇主產於滇西地區大理白族自治州所屬鄧川縣。其炸則酥脆香甜，炒則柔軟有勁，煮則肥鮮滑潤，回味無窮，食後難忘。製作乳扇有悠久的歷史，明嘉靖四十二年（公元 1563年楊升庵增編的《南詔野史》就有“酥花乳線浮杯緣”的記載《鄧川州志》上還有“乳扇售之張值一錢，商販載諸遠，為美味香脆愈酥酪”的記載。
2.此菜色彩協調，質地鮮嫩，味鮮香濃郁。酒飯適宜，是筵席菜之一。