主料輔料
乾銀耳15克精鹽2克鴨舌20個紹酒15克黃瓜75克味素3克雞鴨湯1250克烹製方法
1. 將於銀耳放入溫水中浸泡1小時，泡發後擇去黃根，洗去沙子和其他雜質，擠去水，撕成直徑為2.5厘米的小塊。2. 將鴨舌用七成開的熱水來一下取出，撕去舌上的皮膜，洗淨後，再放在開水鍋里煮熟，撈出用涼水泡涼。然後，從鴨舌根部抽去舌內的脆骨，用清水洗去舌心裡的如同骨髓一樣的油質，撈入漏勺中瀝淨水。
3. 把黃瓜洗淨後，橫著片成厚0.66厘米的長條，皮朝上每隔寬0.33厘米切入一刀（刀口的長度約為黃爪長度的4/5）；每隔5刀將黃瓜切斷，共切10段。每段都掰開成五爪狀，再把第2和第4片分別向外捲起掖在縫裡，即成蝴蝶花樣。
4. 將雞鴨湯250克倒入湯勺內，放入紹酒5克、精鹽0克、味素1.5克，用旺火燒開，下入鴨舌。待湯再開時，撇去浮沫，下入銀耳稍氽一下，隨即將鴨舌和銀耳撈入大湯碗中，同放入黃爪花。接著，另將乾淨的湯勺放在旺火上，倒入雞鴨湯1000克，加入紹酒10克、精鹽1.5克、味素1.5克、攪勺燒開，沿碗邊徐徐倒入盛銀耳鴨舌的大湯碗中即成。
工藝關鍵
1. 煮鴨舌，開水下鍋，保持微沸，煮約20分鐘即可。2. 亦可用豆苗代替黃瓜，只用上杈的兩片嫩葉。
3. 此為湯菜，口味宜淡不宜鹹。
“氽銀耳鴨舌”是北京全聚德烤鴨店“全鴨席”中一道名：的湯菜。此菜精華在於把微小的鴨舌去皮去骨，做來費時費工。成萊湯色微黃而清澈，銀耳怒放加白牡丹，一個個鴨舌和黃瓜；飄浮其間，顯得高雅不俗。嘗一嘗，脆嫩、軟爛兼而有之，口味極為清鮮。
