水產品熏制
正文
傳統的水產品加工方法之一。盛行於歐美、日本、蘇聯等國家。其原理是利用闊葉樹類的木材和木屑在不完全燃燒時發生的熏煙中所含的醇、醛、酮、酚、酸類等脂肪族和芳香族化合物成分，凝結、沉積在被熏品的表面上並滲入其表層肉內，使熏製品獲得一定的保藏性能及特有風味和色澤。常用的熏制方法有兩種：①低溫長時間的冷熏法。其熏溫為 20～35℃，時間在1周以上，有的長達 2～3周。製品的水分含量為 40％左右，易於保藏。②較高溫短時間的溫熏法。其熏溫一般50～70℃，也有高達90℃的，時間為3～8小時直到2～3天不等。製品的水分含量為55～65％。此法著重於增強風味，而保藏性能較差，此外，還有速熏法、液熏法等，但所得製品不理想，仍在研究改進中。用於熏制的水產品有鯡、、、鱈、鰈、鮭、鱒、鱘、鯉等多種魚類及烏鰂、魷魚、章魚、扇貝等軟體動物類。熏制的工藝過程常隨原料種類及製品要求而異。熏制魚類，一般需將剖洗過的原料進行不同程度的鹽漬，既增強保藏性，又有利於熏煙成分的滲入。加工冷熏品時，多經強鹽漬處理，再經清水脫鹽，浸出魚肉中的過量鹽分和易腐可溶物。例如冷熏鮭魚，在用20～30％的食鹽量予以10～30天干鹽漬,或經飽和鹽液浸漬1～10天后，其脫鹽時間為1～3天,煙燻溫度在第一周為18℃,第二周為22℃，以後再升到25℃左右。而溫熏鯡魚，則只用濃度為10～15％的鹽水將原料浸40～90分鐘，經輕度水洗並適度風乾後，則可在逐步將熏溫升高到85℃的條件下，熏制4～6小時。溫熏烏鰂，則不進行鹽漬，而是先用55℃的熱水予以去皮充分洗滌，再以80℃的熱水煮之,然後以調味配液浸漬,經1小時風乾,即予以熏制7～9小時，其初溫為20～25℃，再逐步升高到60～70℃；有的到最後再升到100℃熏制0.5～1小時。
