漢字
讀音
鱈部外筆畫:11,總筆畫:19; 繁體部首:魚,部外筆畫:11,總筆畫:22
五筆86&98:QGFV倉頡:NMMBS
筆順編號:3525121114524444511四角號碼:21177UniCode:CJK 統一漢字 U+9CD5
基本字義
● 鱈
（鱈）
xuěㄒㄩㄝˇ
◎ 〔～魚〕魚名，又叫“大頭魚”。下頜有一條大須，口大吻突，肉潔白如雪，生活在寒冷的深海中。肝臟含大量維生素A和D，是制魚肝油的重要原料。
漢英互譯
◎ 鱈
codcodfish
English
◎ codfish
漢英互譯
--------------------------------------------------------------------------------◎ 鱈codcodfishEnglish--------------------------------------------------------------------------------◎ codfish
魚類
外形特徵
學名： Gadous macrocephalus
地 方 名： 大頭青、大口魚、大頭魚、明太魚、水口、闊口魚、大頭腥、石腸魚
形態特徵: 體延長，稍側扁，尾部向後漸細，一般體長25~40厘米，體重300~750克。頭大，口大，上頜略長於下頜，頦部有一觸鬚，須長等於或略長於眼徑。兩頜及犁骨均具絨毛狀牙。體被細小圓鱗易脫落，側線明顯。背鰭3個，臀鰭2個，各鰭均無硬棘，完全由鰭條組成。頭、背及體側為灰褐色，並具不規則深褐色斑紋，腹面為灰白色。胸鰭淺黃色，其他各鰭均為灰色。
產地
： 分布於北太平洋。我國產於黃海和東海北部。主要漁場在黃海北部、山東高角東南偏東和海洋島南部及東南海區。
產季
漁期有冬、夏兩汛，冬汛是12月至翌年2月份；夏汛為4~7月份。
價值
屬冷水性底層魚類，為北方沿海出產的海洋經濟魚類之一。鱈魚每百克肉含蛋白質12.5克、脂肪0.4克。其肉質白細鮮嫩，清口不膩。世界上不少國家把鱈魚作為主要食用魚類之一。除鮮食外，還加工成各種水產食品。此外，鱈魚肝大而且含油量高，富含維生素A和D，是提取魚肝油的原料。
鱈魚大部分生活在太平洋、大西洋北方水溫0℃～16℃的寒冷海里。
只要會動的東西，什麼都吃，吃得多，因此長得也快，約10年多就能長到1米大；繁殖力也強，體長1米左右的雌魚，一次可產300萬～400萬粒卵之多。因集群性生活，捕捉很容易，自古就是相當有名的食用魚。
世界上最不怕冷的魚，是南極的鱈魚。在南極寒冷的冰水中，它能夠凍而不僵。原來，這種魚的血液中含有一種叫糖肌的成分，功效和汽車的防凍劑相似。
鱈南極鱈魚生活在南大洋比較寒冷的海域，甚至在位於南緯82°的羅斯冰架附近都有它的分布。它體長40厘米左右，體重為幾公斤，體型短粗，呈銀灰色，略帶黑褐色斑點，頭大，嘴圓，唇厚，血液為灰白色，沒有血紅蛋白。作為食用魚類，它肉嫩質白，味道鮮美可口，營養價值較高。它的獨特
生理功能是抗低溫，因此南極鱈魚除了作為重要資源而進行商業性開發外，它的抗凍功能也備受重視。
魚類生理學的研究結果表明，一般魚類在-1℃就凍成“冰棒”了。南極鱈魚卻能在-1.87℃的溫度下活躍地生活，若無其事地游來游去。原來，在南極鱈魚的血液中有一種特殊的生物化學物質，叫做抗凍蛋白，就是這種抗凍蛋白在起作用。
抗凍蛋白所以具有抗凍作用，是因為其分子具有擴展的性質，好像其結構上有一塊極易與水或冰相互作用的表面區域，以此降低水的冰點，從而阻止體液的凍結。因此，抗凍蛋白賦予南極鱈魚一種驚人的抗低溫能力。
種類
鱈魚通常是指鱈形目魚類，是海洋世界的大家族，已知約有500餘種，是海洋漁業的主捕對象。1996年全球鱈魚捕獲量達1071萬噸，占海洋漁業總產量的12%。主要捕撈種類屬鱈科、無須鱈科和長尾鱈科。已知全世界鱈科魚類有50多種，它們中大多數分布於大西洋北部大陸架海域，重要魚種有太平洋鱈、大西洋鱈、黑線鱈、藍鱈、綠青鱈、牙鱈、挪威長臂鱈和狹鱈等。
狹鱈是鱈科中的重要種類，是冷水性中下層魚類，廣泛分布於太平洋北部，從日本海南部向北沿俄羅斯東部沿海，經白令海和阿留申群島、阿拉斯加南岸、加拿大西海岸至[font color=#800080]美國[/font]加利福尼亞中部，白令海和鄂霍次克海是兩個重要漁場。狹鱈是漁獲量很高的經濟魚類，最高年產量600多萬噸，1998年漁獲量為409.4萬噸，其中俄羅斯和美國占86.1%。
食用方法：可以紅燒，清燉，該魚刺少肉多，肉質偏硬。
鱈魚食譜
：第一道是魚片拌辣醬：做法是生魚片用開水沖燙成半生半熟狀拌辣醬食之，特點是清爽、簡便、易行；第二道是生魚片：將生魚片成薄片，再蘸以辣根、醋調料食用，特點是口感清淡、提胃增加食慾；第三道是紅燜魚頭：整個魚頭去鰓洗淨下鍋加調料文火烹製，特點香爛汁美餘味無窮；第四道是紅燒魚尾：取自2～3齡狹鱈的尾部，經過油後放調料湯汁急火而成，特點是尾部運動頻率高，故細嫩可口；第五道是魚花菜：取自雄性魚花，用精鹽搓揉後，再用開水沖燙瀝乾，然後下鍋加調料爆炒而成，特點是色澤誘人、營養豐富；第六道是鹽爆魚子：取未成熟的魚卵用開水沖燙，然後加調味料在鍋內快速翻炒，特點外鹹內淡，吃了還想吃；第七道是鱈魚丸：用生魚片在魚肉攪拌機中攪拌後，加調料下入湯中煮沸即成，特點是丸美湯鮮；第八道是魚舌炒薑絲：這是一道工夫菜，取自小小魚舌，配薑絲等調料鍋炒，特點是美得迷人、鮮得醉人；第九道是清燉魚翅：所謂魚翅是取自魚頭兩邊的鰭與魚頭連結的部位，特別是適於細品慢嘗，體會箇中滋味；第十道是麻辣魚脖：取自魚頭下齶的那塊肉，加少許辣椒粉煸炒而成，特點是柔嫩鮮美；第十一道是炒魚肚：取材於魚胃，切開洗淨，用開水焯一下，然後加調料下鍋炒之即可，特點是有咬頭，有利於牙齒；第十二道是魚唇湯：取自魚口周圍的上下唇，下鍋文火慢熬，特點湯汁乳白粘稠、膠質狀明顯；第十三道是翡翠珍珠湯：所謂珍珠取自魚眼，加調料鍋中煲湯，其特點鮮美綿長、明目潤肺，飲之汗沁額頭，痛快至極。
