內容簡介
肉類與水產食品加工的基礎知識，肉類與水產食品保鮮與儲藏，添加劑與輔料，醃臘製品，乾製品，煙燻製品，醬滷製品，灌制類與魚糜製品，罐藏製品，海藻製品，實操項目。
圖書目錄
緒論
複習思考題
第一章 肉的結構
第一節 肉的大體結構
第二節 肉的組織結構
複習思考題
第二章 肉的理化特性與品質評定
第一節 肉的營養成分
第二節 肉的理化特性
第三節 肉與水產原料的品質評定
複習思考題
實訓
第三章 輔助材料和添加劑
第一節 調味料
第二節 香辛料
第三節 肉製品常用食品添加劑
第四節 腸衣
複習思考題
第四章 冷凍製品加工
第一節 肉類與水產品冷凍加工的原理
第二節 冷凍肉製品加工
複習思考題
實訓
第五章 醃臘製品加工
第一節 肉類醃製原理
第二節 中式香腸
第三節 鹹肉
第四節 臘肉
第五節 中式火腿
第六節 南京香肚
第七節 醃臘禽製品
第八節 醃臘水產品
複習思考題
實訓5—1
實訓5—2
實訓5—3
第六章 乾製品加工
第一節 乾制原理
第二節 乾制肉製品加工
第三節 乾制水產品加工
複習思考題
實訓6—1
實訓6—2
第七章 燻烤製品加工
第一節 肉類燻烤的原理
第二節 燻烤肉製品加工
第三節 燻烤水產品加工
複習思考題
實訓
第八章 醬滷製品加工
第一節 調味與煮製
第二節 醬鹵畜肉製品
第三節 醬鹵禽肉製品
複習思考題
實訓
第九章 低溫肉製品加工
第一節 低溫肉製品加工原理
第二節 灌腸的加工
第三節 西式火腿的加工
第四節 魚糜製品加工
複習思考題
實訓9—1
實訓9—2
第十章 罐藏製品加工
第一節 罐藏原理
第二節 罐頭製品加工
複習思考題
實訓
第十一章 海藻製品加工
第一節 海藻的主要成分
第二節 海藻製品加工
複習思考題
實訓
第十二章 肉類和水產品加工企業的布局與生產管理
第一節 廠址選擇與廠房設計布局
第二節 肉類和水產品企業的生產管理
複習思考題
主要參考文獻
……
