蝦類
正文
甲殼動物十足目(Decapoda)中體形延長、腹部發達、能作游泳或爬行活動的種類的統稱。一般系指游泳亞目(Natantia)的全部種類和爬行亞目 (Reptantia)的部分種類。但在歐洲和美洲，則蝦類僅指游泳十足類，並不包括爬行亞目中的種。 形態 蝦類體型延長，多為側扁或圓筒狀，少數平扁。頭胸部包被頭胸甲。腹部發達,由7節構成，尾節和尾肢共同構成發達的尾扇。頭部有1對帶柄的複眼，2對觸角較發達，各具長觸鞭,大多數種具發達的第2觸角鱗片，游泳活動時掌握升降和平衡。口器部分包括帶硬齒的大顎和2對邊緣多刺的小顎,有切斷和撕碎食物的功能；第2小顎的外肢發達，顎舟片位於鰓室內,不停擺動，形成水流，以助呼吸。蝦類的胸肢共8對,前3對為顎足,協助攝食；後5對為步足(也稱胸足)，其中第1對或前2、3對呈螯狀，為捕食和禦敵器官；第4、5對簡單爪狀，為爬行器官。有些種類全部呈螯狀，如龍蝦類的五螯蝦屬(Pentacheles)和硬鞭蝦屬 (Stereomastis)。腹部附肢共6對，前5對為腹肢雙肢型，適於游泳活動，也稱游泳足；末對為尾肢，與尾節共同形成寬大的尾扇，借腹部驟然彎曲向前撥水而使身體後退，以避敵害。蝦類雄性個體第2腹肢內肢內側有一附屬物，即雄性附肢,形狀各種不同，為兩性個體的主要區別點。有些種類如對蝦類(Penaeidea)和螯蝦類(Astacura)，其雄性第1腹肢變形為交接器。生物學特徵 蝦類大多數為海生,少數產於淡水,一般有發達的游泳器官。有些完全行浮游或游泳生活，一直在水中遊動而不著底。如毛蝦屬（Acetes）、櫻蝦屬(Sergestes)、瑩蝦屬（Lucifer）為淺海或深海浮游種，須蝦類(Aristeidae)的須蝦(Aristeus)、擬須蝦屬(Aristaeomorpha)等為深水漂浮種。對蝦科(Penaeidae)的絕大部分種、真蝦類 (Caridea)的絕大多數種則都是底棲種，它們雖有一定游泳能力，有的種並能作長距離洄游,如中國對蝦(Penaeus orientalis),但大部分時間在底表活動或潛伏底內，如長臂蝦科(Palaemonidae)、藻蝦科(Hippolytidae)、鼓蝦科(Alpheidae)、褐蝦科(C-rangonidae)和匙指蝦科(Atyidae)。其中藻蝦 (Hippolyte)及其近緣屬多附於海藻上; 隱蝦屬（Pontonia）、珊瑚蝦屬(Coralliocaris)及鼓蝦屬(Alpheus)的全部種，合鼓蝦屬(Synalpheus)、儷蝦屬(Spongicola)等的許多種與其他無脊椎動物（腔腸、海綿、棘皮動物等）共棲；對蝦屬(Penaeus)和其近緣屬以及褐蝦屬(Crangon)常潛居于海底泥沙內;海蛄蝦類的海蛄蝦科(Thalassinidae)、螻蛄蝦科 (Upogebiidae)、美人蝦科(Callianassidae)、螯蝦類的海螯蝦(Nephrops)等,常穴居於底內管道中;龍蝦屬(Panulirus)的腹肢及腹部神經退化,失去游泳能力，平時隱匿於淺海岩礁間，僅能緩慢爬行。
攝食 蝦類多為肉食性,如對蝦,也有濾食浮游生物(如毛蝦)或有機碎屑為食者，如美人蝦 (Callianassa)。它們具有發達的大顎，能切斷和咬碎食物，小顎和顎足能幫助撕碎食物送至口部，食物經食道入胃。胃分賁門部和幽門部，胃內壁有帶硬齒的小骨和脊，能進一步磨碎食物。食物向後進入中腸，胃和中腸前部外包肝胰腺，能分泌消化液，進行消化和營養物質的貯存。中腸的長短各類蝦不相同。後腸與前腸一樣，內壁襯有甲殼質硬皮，在蛻皮時連同外殼一起蛻掉。糞便通過尾節腹面的肛門排出體外。
循環 蝦類的循環系統為半開放型，血液內含血青素，故呈淡藍色，心臟在頭胸部後端背面。新鮮血液自圍心腔通過心孔進入心臟。心臟向前至頭部分出眼動脈、觸角動脈等，向後分出腹部大動脈至體後端，另有 1對胸動脈自腹大動脈前端向兩側下方伸出，與腹動脈相接。動脈血通過血管進入各組織，靜脈血匯集於腹中線上的靜脈血竇，經入鰓血管進入鰓內，行氣體交換，新鮮血液再經出鰓血管流至圍心竇內。
生殖 蝦類為雌雄異體,但少數種類如長額蝦(Pandalus) 等為雌雄同體,在促雄性腺控制下有性轉換現象，即雄性先熟，翌年轉變為雌性,這時第2性徵也隨之改變。
卵巢和精巢都在頭胸部背面，有的種向前、後延伸至頭部前端和腹部後端，分成若干葉（如對蝦類）。輸卵管自胸部兩側向下通至第3步足底節,成熟的卵子通過雌性生殖孔排出體外（見圖）。雄性精巢很小，在胸部背面，精子成熟後在輸精管內形成精莢,交配時通過射精管排出體外。雄性生殖孔在第5步足（末對胸肢）底節上。蝦類中有些種（如長臂蝦）在產卵前不久的交配中受精；有些種（如對蝦）交配時雄性排出精莢，負於雌體納精囊內，直到產卵時受精。對蝦類(包括櫻蝦類)的卵子直接排入海水中，真蝦類、蝟蝦類和所有爬行蝦類卵子排出後粘附於雌體腹肢上，直到孵化。 蝦類發育過程中有幼體變態。初孵化的幼體的構造，各類群很不相同。對蝦類為無節幼體，為甲殼類特有的幼體，體卵圓形，不分節，僅具3對簡單附肢（第1觸角、第2觸角和大顎），為游泳器官；無口、無消化道,不進食；經幾次蛻皮變為溞狀幼體，頭、胸、腹部開始分化，附肢數目增多；再經糠蝦幼體期後，胸、腹部附肢發育完全，變態為仔蝦。真蝦類和海蛄蝦類初孵化時是原溞狀幼體。龍蝦類(Palinura)則為葉狀幼體，須經過長達幾個月的長期漂浮生活，經數次蛻皮（多的達 8次）才變為蝦形的游龍蝦幼體期，再經一段時期才定居海底。
蛻皮和生長 蝦類大部分有較厚的甲殼質外骨骼。如龍蝦類、螫蝦類等的甲殼堅硬,內含大量石灰質,必須在蛻皮去舊殼後、新殼尚未硬化前增大身體的體積。蝦類的蛻皮由位於眼柄內的竇腺控制。蛻皮之前舊錶皮開始吸收，在舊殼下形成薄而軟的新表皮，此時中腸腺內已積累大量鈣質。蛻皮時體軀自頭胸甲和第 1腹節彈跳而出，吸收水分而增大體積，中腸腺積累的鈣質輸送至新殼，逐漸變硬。蝦類的前腸（食道及胃）和後腸（直腸）由外胚層形成，其表皮與體軀外殼一起蛻掉。一般蝦類在幼小階段蛻皮頻繁，主要是體長的增長；成長後蛻皮次數減少，主要是體重的增加。壽命因種類而有很大差異。對蝦類一般 1年即可成熟，產卵後大部分死去，壽命為1或2年；毛蝦幼體當年成熟產卵，1年中至少有2個世代;但冷水性的螫龍蝦屬(Homarus)發育、生長較緩慢，壽命可達十餘至二十餘年齡，最大的可達四五十年齡（體重可超過10千克）。
生產 蝦類全世界共約3000種，主要為海產，淡水中也常見，但種類較少。許多種由於有較高的營養價值且肉味鮮美，在水產生產中占有較重要的地位。蝦類的生產以捕撈為主，但人工養殖在20世紀80年代有很大發展，其產量正在迅速增加。在游泳蝦類（約2000種）中，最重要的是對蝦類，其經濟種類多，資源量和產量也大，如對蝦科和櫻蝦科 (Sergestidae)的大多數種。真蝦類的褐蝦科、長額蝦科(Pandalidae)、藻蝦科和鼓蝦科的少數種以及淡水中的匙指蝦科的米蝦屬(Caridina)等也有重要經濟價值。
對蝦科主要是溫暖水域淺海種，以對蝦屬最為重要。該屬28種中大多數都是最重要的蝦類捕撈對象。此外,新對蝦屬(Metapenaeus)的許多種、鷹爪蝦 (Trachypena-eus)、仿對蝦(Parapenaeopsis)、管鞭蝦(Solenocera)、赤蝦(Metapenaeopsis)等屬產量都很大。還有東方擬海蝦(Haliporoides sibogae)等深水種有較大的產量或資源量，將會成為主要海產經濟蝦類。
櫻蝦科的毛蝦屬種類不多,但毛蝦(Acetes spp.)資源十分豐富，產量較高。
長臂蝦科中海產的幾種白蝦(Exopalaemon spp.)和長臂蝦（Palaemon）,淡水產的許多種沼蝦(Macrobra-chium spp.)和小長臂蝦(Palaemonetes),在海洋和內陸水域中很占優勢。真蝦類中最重要的海產小蝦是歐洲北大西洋沿岸的褐蝦 (Crangon crangon)。長額蝦科中的重要經濟種集中在長額蝦屬、擬長額蝦屬(Pandalopsis)和異腕蝦屬（Heterocarpus）中，其中如北大西洋的北方長額蝦 (Pandalus borealis)、北太平洋西岸的兩種長額蝦是體形較大的經濟蝦類。智利西岸的一種異腕蝦(Heterocarpusreedi)產量也較大。 藻蝦科中東南亞產的脊額鞭腕蝦(Exhippolysmata ensirostris)是淺海常見的經濟種,而七腕蝦屬(Heptacarpus)的一些種則為北方淺海的常見種。
龍蝦類和螯蝦類許多種體大肉多，大多具有較高的經濟價值，其中主要是龍蝦屬。
螯蝦類中淡水種極多,美洲螯蝦(Cambarus spp.)的種類多、產量較大。海產種中最重要的有兩類，一類是海螯蝦,其中挪威海螯蝦(Nephrops norwegicus)是餐桌上的名貴食品。另一類是螯龍蝦(也稱大螯蝦)是冷水種,盛產於北大西洋兩岸,其中美洲螯龍蝦 (Homarus ame-ricanus)個體大，十分名貴。
蝦類的海水養殖種類主要是對蝦屬，其次是新對蝦屬、長臂蝦屬和白蝦屬。龍蝦和螯龍蝦雖也能人工育苗和養殖，但由於操作困難（螯龍蝦同類相殘，必須單體分養），技術不夠成熟，尚未形成養殖工業。淡水養殖種主要是羅氏沼蝦 (Macrobrachium rosenbergii)及近似種。
加工利用 蝦類主要以活蝦或冷凍蝦（分帶頭和去頭兩種）出售，也可煮熟後曬乾去殼製成蝦米。制蝦米以中小型對蝦類和長臂蝦類為主，如對蝦屬的幼小個體，各種新對蝦、鷹爪蝦、仿對蝦、赤蝦、管鞭蝦、白蝦、長臂蝦、褐蝦等。此外，櫻蝦和毛蝦等小型游泳蝦類常煮熟後帶殼曬乾，為美味的副食品。鮮蝦經發酵製成特殊風味的蝦醬和蝦油（蝦醬加工時的副產品滷汁），也很受歡迎。
