太和椿芽

太和椿芽
椿芽,又名香椿頭,是香椿樹的嫩芽或嫩葉,揉碎後有濃郁的香氣,營養豐富,是
一種極富特色的蔬菜,鮮食或鹽漬均可.太和縣人民,春天用椿芽炒雞蛋,三伏天用它
拌冷盤(一般是拌豆腐),冬天則做熱騰騰的椿芽辣子湯,有驅寒的效果,一種名為"五
香椿芽"的香椿醃菜更是太和的著名特產,譽滿全國,其特點是香脆無渣,鮮嫩兼備.有
的民眾在椿樹萌芽時以空雞蛋殼套在幼芽上,使其在殼內生長,盈滿時擊碎蛋殼,而得
一叢卵圓形嫩芽,質量更佳.
香椿在安徽各地都有分布,以太和縣栽培最普遍,椿芽質量最好.早在唐代,太和
椿芽即為貢品,每年穀雨前後,驛者就馱著上等鮮椿芽馬不停蹄地飛往長安(今西安).
明清時期,太和椿芽聞名海內,明萬曆二年(1574年)《太和縣誌》載:"每屆春季,各
地遊人都到太和嘗鮮(指椿芽)".太和椿芽以太和縣李家郢出產的最享盛名.清道光年
間,舊縣集到岳灣的沙河兩岸,約有香椿樹8000餘畝,年產椿芽200萬公斤,商人在沿
河兩岸設行收購,運銷北京,天津,武漢,上海等各大城市,並出口東南亞各國.之後,
由於黃河泛濫,香椿多被洪水淹死,加上戰爭的摧殘,至50年代初,只有玉皇廟,王窯,
李營等地尚保存零星香椿樹,後經太和縣人民政府大力倡導和扶持,香椿資源逐漸增加,
椿芽生產開始有起色.1955～1959年,太和椿芽多次被選送參加全國農產品展覽.1958
年,全縣有香椿樹10萬株,年產椿芽10萬公斤,60～70年代,香椿樹栽植很少,老樹
遭到砍伐,直至農村實行責任制後,香椿才得以恢復和發展.1985年,全縣有香椿樹10
余萬株,產椿芽65萬公斤.
採摘椿芽宜早不宜遲,太和民眾有"穀雨前芽嫩無絲,穀雨後椿芽生木質"的說法.
太和縣誌就有"春初芽發,早采者貴,晚則質老味淡,尤以穀雨前後為佳"的記載.成
年香椿樹一年可採收兩次,第一次在穀雨前5～6大採摘,為頭茬椿芽,品質最佳;第二
次在穀雨後5～7天採摘,為二茬椿芽,品質次之,幼樹只能一年采一次.民眾採摘椿芽
多在早晨或傍晚進行.