柴把雞

柴把雞製法,炒鍋置旺火上燒熱,放入色拉油,投入蔥段、薑片炸出香味,加紹酒、醬油、白糖、精鹽、放入柴把雞和雞頭頸、翅膀、腿及煮雞的湯250克燒沸,再用小火燒5分鐘。然後倒入碗內,上籠蒸1小時至爛,取出。將滷汁潷入鍋內上火。柴把雞翻身入盤,擺上頭頸、翅膀、腿成雞形。待鍋內滷汁燒沸加味素,用水澱粉勾芡,淋上麻油,澆在柴把雞上即成。

原料

仔雞1隻(重約800克),熟火腿100克,熟冬筍100克,芹菜梗12根,蔥段10克,薑片10克,味素2克,精鹽5克,醬油25克,紹酒10克,白糖10克,麻油25克,水澱粉10克,色拉油40克。

製法

(1)、將雞開膛去內臟洗淨,放沸水鍋中焯火後,再放入水鍋中煮至九成熟撈出,將頭頸、翅膀、腿斬下。芹菜梗用沸水略燙取出。
(2)、將雞脯肉火腿、筍切成5厘米長、0.4厘米見方的長條。用芹菜梗將雞肉、火腿、筍條紮成12個把子,成“柴把”形。
(3)、炒鍋置旺火上燒熱,放入色拉油,投入蔥段、薑片炸出香味,加紹酒、醬油、白糖、精鹽、放入柴把雞和雞頭頸、翅膀、腿及煮雞的湯250克燒沸,再用小火燒5分鐘。然後倒入碗內,上籠蒸1小時至爛,取出。將滷汁潷入鍋內上火。柴把雞翻身入盤,擺上頭頸、翅膀、腿成雞形。待鍋內滷汁燒沸加味素,用水澱粉勾芡,淋上麻油,澆在柴把雞上即成。

特點

色彩鮮艷,形似柴把,鮮嫩香脆,鹹鮮味美。

又一做法

主料輔料

鮮雞..500克
雲腿....80克
雞脯肉...60克
雞油.....20克
蛋黃糕....30克
雞蛋清....1個
芹菜莖....6根
清白面....10克
紅辣椒....40克
雞清湯..100毫升
精鹽.....6克
植物油...800克
味素.....3克(約耗60克)
濕澱粉....30克

烹製方法

1、淨雞切成長 4厘米、寬 2毫米的條;雞脯、雲腿、紅辣椒、蛋黃糕切成同樣的條。芹菜放入沸水中余熟,過涼後,撕成 12根細絲。將 4條雞、l條雞脯、1條雲腿、1條蛋黃糕和 2條紅辣椒絲用 1根芹菜將其綑紮為1把,形似柴把,每盤以 12把為宜。
2、麵粉人碗,人蛋清、濕澱粉 20克,調勻為糊,下柴把雞掛糊。
3、炒鍋置中火,注入植物油,燒至五成熱,下柴把炸透人盤,碼放整齊。炒鍋去油,洗淨上中火,注入雞清湯,下鹽、味素燒沸,撇去浮沫,用濕澱粉 10克勾芡,淋雞油推勻,起鍋將汁澆在雞上即成。

工藝關鍵

炸柴把雞,大火定型,中火炸透,沖炸上色,色澤金黃,外焦里嫩。

風味特點

1、雲南雞產地較多,以昆明市富民縣所產品質最好。很早以前,金沙江發大水,有陳氏婦女,攜子從四川逃荒到富民縣,無以為生,為落第王秀才收養,寄居王家。光陰似箭,轉眼 18載。兒子受教於王秀才,也中了秀才,而陳氏卻一病不起,謝世他鄉。陳子感恩,不辭辛苦為王家教子、養雞。適逢王秀才壽誕,陳子獻雞席祝壽。席間憶母心悲,捧雞腿直奔母墳。零涕祭奠,將雞腿供祭墳前。第二年,就長出了香菌。此菌與眾不同,出土一兩天呈傘狀,形似雞腿,故名雞。鄉親們傳說,這是陳氏念王秀才收養之恩,為鄉里添此名貴物產,作為報答。
2、此菜掛糊炸制而成,成品形象逼真,外脆里嫩,鹹鮮回甜,鄉土氣息濃厚。

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