主料輔料
豬肋條肉1250 克梅豆角100 克
蔥段10 克
桂皮5 克
精鹽10 克
紹酒10 克
味素2 克
肉湯1500 克
淨松子仁10 克
雞蛋2 個
生薑10 克
八角2 個
醬油50 克
白糖50 克
濕澱粉25 克
植物油1000 克
烹製方法
1.在肋條肉中段(方塊)用鐵叉叉好(皮朝下),放火上將皮燒焦,投入清水中用小刀颳去焦皮,呈金黃色。將方肉裡層片取3/4,切成筷子頭小丁,放雞蛋2 個,將蔥粒、姜粒、精鹽、紹酒、濕澱粉、松子仁(斬小粒)合拌成釀子,另將帶皮的1/4 方肉立刀從裡層切成1.2 厘米寬的大象眼塊,方肉的外皮保持完整,平放在砧板上。再將釀子倒在裡層上,用立刀斬,待釀子和裡層肥肉粘合後,將松仁(5 克)每個切成二截,撒在釀子上壓2.砂鍋上火,放植物油1000 克,燒成六成熱,將釀好的方肉,皮朝下放入油鍋,炸片刻。待釀子略硬時,將皮子翻上,炸至釀子略透,撈出瀝油,肉皮向下放在有竹墊的砂鍋內,再放醬油、紹酒、白糖、精鹽、八角、桂皮、姜塊、蔥段、肉湯燒沸,改小火煨燒,直至肉皮全爛。待汁濃膠粘時,將方肉翻在扒盤內。原汁放味素,勾芡收汁,澆在方肉上。另將燒好的梅豆角(不帶汁)圍在方肉四邊,即成。工藝關鍵
1,豬肋條肉要剔去骨,然後再烹製,必需保持肉皮完整,翻扣在扒盤內、成菜美觀。
2.宜勾“二流芡”,用“跑馬芡”法,把湯汁、調料下好,再用水澱粉
勾芡。澱粉漿要稀稠適度,加粉漿太稠,下鍋後易出現粉疙瘩,太稀,則使
菜餚的汁液變多,不符合質地要求。
風味特點
1.此菜原是用山區吃松子長大的豬肉所制。傳說,遠在明清時代,百姓把山區吃松子長大的豬肉送進京城,做為貢品,京都的御廚為皇帝烹製此菜。
後來,因朝廷腐敗,民不聊生,百姓反抗上貢,而皇帝仍要吃此肉,廚師們
只好改變烹調方法,用松子仁來釀製肋條肉,其味不遜於吃松子長大的豬肉,
故菜名“松子釀方肉”。
2,此菜色澤紅潤,汁濃味鮮,肥而不膩,芳香異醇,是古都西安地方名
菜之一。