基本信息
菜譜名稱：松子燻肉所屬菜系：杭州菜
菜譜功效：
貧血調理 滋陰調理 消化不良 健脾開胃調理
製作材料
主料：豬肋條肉（五花肉）(500克)輔料：松子仁(15克) 豌豆苗(125克)調料：鹽(9克) 白砂糖(30克) 味素(1克) 小蔥(30克) 冰糖(30克) 陳皮(8克) 姜(8克) 豬油（煉製）(30克) 花椒(3克) 料酒(50克) 香油(6克) 醬油(30克)
製作工藝
1. 豌豆苗擇洗乾淨，備用；2. 蔥葉摘洗乾淨，蔥白洗淨，切段；3. 姜洗淨，切片；
4. 將豬肋條肉修齊四邊，切成長18 厘米、寬14 厘米、厚2.5 厘米的長方塊，洗淨放入盤中；
5. 精鹽6 克，花椒拌和後，均勻擦在肉上，醃漬後取出洗淨，用潔布吸去水；
6. 用鐵叉插入肉內，皮向下，在旺火上烘烤，待皮烤焦後，離火抽去鐵叉；
7. 將肉放入冷水泡至肉皮回軟取出，颳去皮上的焦污，使皮剩約0.5 厘米厚，再用清水洗淨；
8. 將竹箅置於砂鍋內墊底，放入蔥白段、薑片，皮朝下再放入豬肉，加醬油、料酒、冰糖、陳皮、松子仁，添清水淹沒肉身，蓋上鍋蓋，在旺火上燒沸後，移在微火上，燜至肉酥爛取出；
9. 將杉木屑、茶葉、白糖適量放入空鐵鍋內，架上鐵絲絡，絡上平放蔥葉，再放豬肉，蓋好鍋蓋，置旺火上燒2～3 分鐘，視鍋內冒出濃煙時離火，熏至肉色金黃時取出；
10. 肉皮朝上置砧板上，用香油塗擦肉皮，斜切成8 塊（刀距約2.2 厘米），每塊再從中間切一刀，成16 塊，保持原狀，皮朝上仍成長方形，裝入長盤中間；
11. 同時將砂鍋內的松子仁撈出，擺在肉皮上；
12. 在燻肉改刀的同時，炒鍋置旺火上，舀入熟豬油，燒至六成熱，下入豌豆苗，加精鹽3 克、白糖5 克、味素，炒熟後起鍋，放在肉塊兩頭即成。
工藝提示
1. 用鹽、花椒醃漬肉塊，夏季2 小時，冬季4 小時。2. 燉肉塊，大火燒開，微火燉至酥爛，約需2 小時。
3. 發煙材料中加少許肉桂粉，熏味更香。
菜品口感
口味：甜鹹味肉質腴美，松子香糯，薰香四溢。
食譜營養
豬肋條肉（五花肉）：豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，並提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補腎養血，滋陰潤燥的功效；但由於豬肉中膽固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂較高者不宜多食。松子仁：松子中含有豐富蛋白質、不飽和脂肪酸、維生素E、鉀、鈣、鎂、錳等營養元素，能給機體組織提供豐富的營養物質，有軟化血管、延緩衰老、預防心血管疾病、潤腸通便等作用；也是也是女士們潤膚美容的理想食物。
豌豆苗：豌豆苗含鈣質、B族維生素、維生素C和胡蘿蔔素，有利尿、止瀉、消腫、止痛和助消化等作用。豌豆苗能治療曬黑的肌膚，使肌膚清爽不油膩。豌豆苗含有胡蘿蔔素、抗壞血酸、核黃素等營養物質。
食譜相剋
豬肋條肉（五花肉）：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。歷史文化
1. 松子燻肉選南鄉豬肉為主料，滋味絕佳。南京中華門外南去30 公里，便是江南聞名的魚米之鄉――湖熟鎮。這是一座歷史悠久的文明古鎮。由於它地處南京近郊的南端，故被世人稱為“南鄉”。此處地理條件優越，物產豐富，富甲江南，素有“小南京”之美譽。南鄉的豬、米、鴨、雞品質優良，最為馳名。被譽為“南鄉四絕”。南鄉豬腿短，爪小，皮白，毛黑。其特點在《白門食譜》上早有記載：“南鄉人家畜豬，皆煨以雜谷，或野菜，熟以食之。從不飼不清潔之物，亦不許臥於污水中，故其毛潤澤，皮薄而肉肥香，入釜一煮即爛，最潤養於人身。”南鄉豬另有一個最大的特點，就是在宰殺時不貪肉多，重量不可超越50 公斤以上。開爿後每爿最多只有十幾公斤。這種豬皮下脂肪較少，肥而不膩，肉纖維組織極細，結締組織少。用以人饌，可與金華豬媲美。2. 松子燻肉為南京名菜。用熟熏法，肉質腴美；松子香糯，薰香四溢。
營養成分
·熱量 (3606.42千卡)·蛋白質 (57.17克)
·脂肪 (343.03克)
·碳水化合物 (78.16克)
·葉酸 (9.00微克)
·膳食纖維 (7.09克)
·膽固醇 (572.90毫克)
·維生素A (665.02微克)
·胡蘿蔔素 (3636.19微克)
·硫胺素 (0.59毫克)
·核黃素 (0.50毫克)
·尼克酸 (14.89毫克)
·維生素C (90.37毫克)
·維生素E (1519.41毫克)
·鈣 (184.41毫克)
·磷 (731.65毫克)
·鉀 (1614.50毫克)
·鈉 (5914.74毫克)
·鎂 (198.67毫克)
·鐵 (15.86毫克)
·鋅 (10.44毫克)
·硒 (21.26微克)
·銅 (0.82毫克)
·錳 (2.79毫克)
其他做法
菜系：江蘇原料：去骨帶皮肋條豬肉500克，松子15克，時菜150克，冰糖、紹酒、醬油、蔥白段、薑片、花椒、陳皮、芝麻油、熟豬油、茶葉、白糖各適量。
製作：
①將豬肋條肉修成長18厘米、寬14厘米、厚2．5厘米的長方形，洗淨後，用鹽及花椒拌和一起，均勻擦在肉上胞漬(夏季約2小時，冬季約4小時)，取出後洗淨，用潔布吸乾水，然後用鐵叉平叉入肉內，然後將皮朝下，上爐烘烤，待皮烤焦後離火，抽去鐵叉，浸入清水內泡約10分鐘，待肉皮回軟後取出，用刀颳去焦皮部分，再用清水洗淨。
②取砂鍋一隻，用竹箅墊底，上面放入蔥白段、薑片，再放入豬肉(皮朝下)，加入醬油、紹酒、冰糖、陳皮、松子仁及清水約300克，蓋蓋，放在大火上煮滾後，移至小火上燜約2小時(視肉酥爛為度)，取出濾淨湯汁。③將茶葉和白糖，放入空鐵鍋內，架上鐵絲絡，絡上平放蔥葉，再放上豬肉(皮朝上)，鐵鍋加蓋，不使漏氣，置大火上燒幾分鐘。視鍋內冒出濃煙時離火，再稍燜一下，待肉色金黃，味帶薰香取出，用芝麻油塗擦肉皮，然後斜切成8片(刀距約2．2厘米)，再從中間切一刀，即切成16片，保持原狀，裝入長腰盤中間，同時將砂鍋內松子仁撈出，擺放在肉皮上。
④在燻肉改刀的同時，炒鍋置大火上，下油，燒至六成熟，放入時令綠葉蔬菜，加入鹽、白糖、味素炒熟(保持色澤碧綠)起鍋，分放肉塊兩端即可。
