主料輔料
淨鯉魚肉……1000克砂仁……………3克
粳米……………50克蒔蘿子…………3克
精鹽……………10克味素……………5克
紹酒…………250克蔥絲……………15克
荷葉……………2張薑絲……………10克
桔皮絲…………10克花椒…………3克
紅曲米…………10克清湯…………500克
烹製方法
1.鯉魚肉洗淨，片成長4厘米、寬2厘米、厚0.4厘米的片，洗淨控水。用精鹽5克、味素5克醃透，再放入紹酒、蔥薑絲內浸泡，撈出攤晾至五成乾。
2.粳米、花椒、砂仁、蒔蘿子一起下鍋炒微黃，再研成粉與精鹽5克，研碎的紅曲米及清湯拌成糊狀，炯10分鐘，放入魚片燜4小時。
3.荷葉洗淨，用開水蘸一下，切成12個長寬各10厘米的方塊，每塊荷葉包入拌好的魚片3至4片，整齊地放入碗內，上籠蒸熟後扣入盤內即可。
工藝關鍵
以醪糟替代紹酒，糟香濃郁，風格品味更象古代魚鮓。
風味特點
1.“東華鮓”即魚鮓，用魚肉末醃製發酵而成。它是北宋東京（今開封）著名肴饌之一。宋人周輝《清波別志》引《瑣碎錄》曰：“京師東華門外何吳二家魚鮓，十數臠作一把，號稱把鮓，著稱天下。文士有為賦詩，夸為珍味。”北宋著名詩人梅蕘巨《和韓子華寄東華市玉版鮓》詩曰：“客從都下來，遠遺東華鮓。茶香開新苞，玉臠識舊把。色潔已可珍，味佳寧獨舍。莫問魚與龍，予非識物者。”可見當時魚鮓聲譽既高，流行亦廣。
2.魚鮓在宋代至明朝，為大眾食品，人們普遍喜食，各種烹飪古籍對魚鮓的製作均有較詳細地記載。但近代已無此菜。“東華鮓乃近幾年由開封市飲食公司宋菜研究組依照“苞鮓新荷”古法試製而成。成菜香味濃郁，鮮糯適口。
