明蝦三吃

【主料輔料】

對蝦10個 .黃蛋糕 10克
約重1000克 蔥段 .5克
芝麻油 5克 雞蛋黃 4個
紅辣椒皮10克 薑片 .5克
紹酒 .6克 白糖 .50克
水發冬菇10克 蔥薑汁 10克
乾麵粉 50克 精鹽 .8克
水發髮菜 5克 雞蛋清 2個
濕澱粉 100克味素 .5克
香菜葉 5克 花生油 500克
清湯 150克 熟雞油 5克

〔烹製方法〕

明蝦三吃

1.將對蝦切除蝦尖、腿，去淨沙袋，挑去泥腸，用清水洗淨。從頭部第二斑節處斜刀切下，再從尾部第三斑節處切為兩段。將蝦腰去皮，用刀從脊背處片1/3深，放碗內加紹酒（2克）、精鹽（2克）、味素（l克）、芝麻油（2克）、蔥、薑汁（5克）略醃；蝦尾部去皮留尾，從脊背處片為合頁形，用刀輕拍平後打上多十字花刀，用精鹽（2克）、味素（1克）、紹酒（2克）、蔥薑汁（5克）、芝麻油（3克）餵口。
2.炒鍋內放花生油（50克），中火燒至四成熟時，將蝦尾皮面先沾勻乾麵粉（10克），再沾勻雞蛋黃（2個），下鍋煎至九成熟，撈出控淨油，皮面朝下放盤內。雞蛋清打成蛋泊加乾麵粉（10克）攪勻，分抹在蝦肉麵上，用紅辣椒皮、髮菜、冬菇、嫩香菜葉、黃蛋糕擺成各色圖案，作成芙蓉蝦扇。 3.炒鍋內放花生油（25克），中火燒至六成熱時，加蔥段、薑片、花椒爆炒出香味後撈出不用，將白糖、清湯（150克）、紹酒（2克）、精鹽（2克）、味素（l克）燒開，放入對蝦頭部用小火熟。待湯汁收濃取出，頭向上豎直擺在盤中央。
4.炒鍋內放油（425克），中火燒至八成熱時，將蝦腰部沾勻用雞蛋黃（2個）、濕澱粉（50克）、乾麵料（20克）調成的糊下鍋炸熟呈金黃色時撈出，圍擺在蝦頭四周。
5.將芙蓉蝦扇上籠蒸熟取出擺在盤中最外層。鍋內加清湯（100克）、精鹽（2克）、味素（2克）燒開，撇淨浮沫，用濕澱粉（150克）勾成熘芡，加熟雞油分澆在蝦扇上即成。

【工藝關鍵】

1. 蝦頭時，可用手勺輕輕壓蝦頭，使蝦腦外溢於湯內，待汁收濃，顏色紅亮。
2.炸蝦腰亦可重油。
3.蒸蝦扇，旺火氣足，約蒸4分鐘即熟。

【風味特點】

“明蝦三吃”，是將大對蝦的頭、腰、尾分為三段，用、炸、煎三種不同技法分別烹製，使其成為三種口味，然後同拼擺於一盤之中。成菜造型優美，風味迥異，可於一餚之中品嘗三種味道的對蝦。特級烹調師初立健在第一屆全國名廚師表演鑑定會上，以此菜作獻技表演，獲優秀獎。