形態特徵
慈菇植物形態
多年生沼生或水生草本。單子葉植物，澤瀉科。多年生挺水植物。植株高大。葉叢生，基部有許多根須。根部附近生出纖細匍匐枝，秋後枝端膨大呈球莖，球莖直徑達3CM。葉片箭形，寬大，長20-30cm，葉基部左右兩側的裂片長度超過中央片。葉柄較粗壯，長50-80cm。花序圓錐形 。根狀莖匍匐，末端多少膨大呈球莖。葉沉水、浮水、挺水，沉水葉條形或葉柄狀；浮水葉長圓狀披針形或卵狀橢圓形，基部深裂，長3-10厘米，寬2-7厘米；挺水葉箭形，全長6-15厘米，寬4-10厘米，通常頂裂片與側裂片近等長，稀側裂片稍長於頂裂片；葉柄長短隨水深而異，通常細胞間隙大，呈海綿質，基部鞘狀。
花葶直立，挺出水面，高20-90厘米。花序總狀或圓錐狀，分枝少數，細弱，具花多輪，每輪2-3花，在花序下部有時花與分枝同生於一輪。花單性；外輪花被片廣卵形，長5-7毫米，內輪花被片大於外輪，有時可長達1.2-1.5厘米，白色，基部具紫色斑點；雌花通常 (1-)2-3輪，花梗長1-1.5厘米，較粗壯，心皮多數，兩側壓扁，花柱自腹側斜上；雄花多輪，花梗細弱，長2-3厘米，雄蕊多數，花葯紫色，長約1.2毫米，寬約0.5毫米，矩圓形，花絲長1-1.5毫米，向下漸寬。
瘦果斜倒卵形或廣倒卵形，長3-4毫米，寬約3毫米，果翅邊緣整齊。種子灰褐色，長約2毫米，寬約1毫米，微彎。花果期7-9月。
藥物形態
性狀藥材性狀本品為卵圓形或長圓形，長3～7厘米，直徑3～4厘米，表面淡灰黃色或淡灰棕色，有環狀節，節上生易撕裂的鱗片，頂端為狹圓錐形的芽，基部具切斷的纖匐枝的痕。橫切面白色，粉質。氣微，微苦。以個大、質堅、色灰黃、粉性足者為佳。
生長環境
生於淺水溝、溪邊或水田中。我國各地普遍栽培，間或有野生。生於海拔2400m以下的路旁、空曠草地、溝邊、林緣、灌叢中。
分布情況
分布於東北、華北、西北、華東、華南、西南等地。 產地分布：產於東北、華北、西北、華東、華南、西南等地，上海地區有野生分布。華東各地均有栽培，地下球莖可食用 。
品種分類
慈菇慈菇主要的品種有廣東白肉慈菇、沙菇。浙江海鹽沈盪慈菇。江蘇寶應刮老烏和蘇州黃。廣西梧州慈菇。
1）刮老烏（又叫紫圓）
球莖圓形，高4－5厘米橫徑4－5.5厘米，單球重20－30克。生育期180天，頂芽粗壯向一邊彎曲，皮青色帶紫，肉白色，質較粗，畝產750－1000公斤。
2）蘇州黃（又叫白衣）
球莖卵形、高5－5.5厘米，橫徑3.5－4厘米，單球重15－25克，皮肉黃色，味似栗，質軟，品質好，畝產 750公斤。
3）沈盪慈菇
球莖橢圓形，高5.5厘米，橫徑4厘米，單球重33.6克。皮肉均黃白色，鱗片棕褐色，含澱粉多，品質好，無苦味，質嫩軟。
4）白肉慈菇
球莖扁圓形，高3厘米，橫徑5厘米，節較密，皮肉色白，質堅實，單球重50－75克，品質優，高產畝產1000－1300公斤，耐貯運，生長期110－120天，抗逆控強。
5）沙菇
球莖卵圓形，高5厘米、橫徑4厘米、單球重50克，皮、肉皆黃白色，含澱粉多，無苦味，品質優，產量高。畝產1000~1200公斤。肉質較疏，不耐貯運。生長期110－120天。
栽培技術
慈菇有很強的適應性，在陸地上各種水面的淺水區均能生長，但要求光照充足，氣候溫和、較背風的環境下生長，要求土壤肥沃，但土層不太深的粘土上生長。風、雨易造成葉莖析斷，球莖生長受阻。
土壤耕作
慈菇慈菇喜富有機質的粘壤上，土層約20厘米，耕地時畝施堆肥或人糞尿1000公斤，並配合草木灰100公斤、過磷酸鈣25公斤為基肥，翻耕耙平，灌淺水後即可種植。春栽株行距按40×40厘米，畝栽4000株，秋夏栽植株距35厘米左右，栽植時將種球一個個插入泥中，使頂芽向上，深度以使頂芽剛剛穩入上中為宜，過深發育不良，這淺易受風吹搖動，隨即培泥填平，保持水深3厘米，緩苗後10天，追肥一次，以促進幼苗生長。立秋之後，天氣轉涼，植株新葉仍能旺盛生長，匍匐莖和球莖開始抽生和膨大，吸肥量最大，追施一次重肥，每畝人糞尿2000－2500公斤，草木灰100公斤，鉀肥有促進糖類合成和轉化，增強抗病抗倒能力，促進澱粉的積累，對球莖膨大有良好效果。
在長江以南，如利用席草和茭白田的行間套種慈菇，在間作物收穫後，要追施人糞尿1000－2000公斤硫酸銨20－25公斤，以利慈菇生長。
播種育苗
慈菇慈菇以球莖繁殖。各地都行育苗移栽。按利用球莖部位不同分為兩種，一種是以球莖頂穿；另一種是整個球莖行育苗。
長江流域各省為了提早種植，在清明前後，取出留種球莖的頂芽，用窩席圈好，或放入籮筐內，上覆濕稻草，乾時灑水，晴天置於陽光下取暖，保持溫度在15℃以上，經10－15天出芽後，即可播芽育苗。每畝用頂芽10公斤，可供15畝大田栽插之用。
苗床選擇肥沃水田，整地時施廄肥河泥5000公斤，人糞250－500公斤為基肥。帶水耕耙1－2次，按1－1.3米寬做畦，每畦留33厘米小通道，畦上搭架約1米，上覆塑膠薄膜防寒保溫。插芽時按密度為6．6－8．5厘米見方。入土深度達頂芽第一節。插後隨即放水，萌芽生長期間保持3厘米淺水層。有利提高土溫，促進幼苗生長。如遇晚霜，夜間灌深水保苗，第二天放淺水，經7－10天后開始髮根，苗夜26－30厘米，具3－4片葉時定植。
華南地區氣候溫暖，生長期長，於2月收穫球莖後，隨即播種育苗，在15℃溫度下，球莖頂芽萌發，40－50天后，具有3－4片真葉時，將育成的新株移植於苗床內，擴大繁殖。利用匍匐莖在20℃以上較高溫度條件下，頂芽向上生長鑽出土面抽出葉片，而基部髮根形成分株，當分株具4－5片葉時又可移植。這樣從立秋至秋分，可分期分批取苗，定植大田。
選種育苗
慈菇慈菇為多年生栽培種水生蔬菜，適應在肥沃的水田生長，抗病力強。一般在2月初育苗，8月初至9月中旬種植，收穫期在翌年1月中旬至2月上旬，畝產在1.5～2噸左右。大石慈菇呈卵形，白色或淺黃色，有光澤，外形美觀，個頭較大，耐貯運，澱粉含量高，有獨特風味。現將其種植技術介紹如下：
慈菇收穫期集中在每年春節前10天左右，而留好菇種是當年種植好慈菇的關鍵。選擇形狀好、大小適中、無畸形、無病蟲害、筆芽粗壯的慈菇作菇種，畝用種量4～5公斤。育苗地選在近水口邊或排水良好水田的一角，四周築田基，按株行距2～3厘米插下，菇芽向上，保持有10厘米的水面。每畝需育種地約12平方米。
假植
4月初(“清明”前後)將菇苗移至附近假植，株距50厘米、行距70厘米，四周築好田基，保持田面有水。移植後15天噴一次10%興棉寶1000倍加40%樂果600倍防蟲，每畝施複合肥10公斤。假植期間進行人工除草並摘2次老葉。在7月下旬(“大暑”前後)將葉片30厘米以上部分包括葉柄全部割去，以便控制大苗生長，促進分櫱苗生長，減少病蟲害的發生。在種植前噴一次20%滅掃利1000倍或12%益掃利1000倍加50%多菌靈800倍，預防病蟲為害。
大田種植
慈菇1.選田：慈菇從種植到收穫期，需要充足水分，故應選擇排灌方便、土層深厚肥沃的沙圍田種植，不宜在有鹹水的地方種植。
2.施足基肥：種植前一般每畝施綠肥2500公斤或豬牛糞1000公斤作基肥，1周后種植。
3.慈菇苗的採集：慈菇標準苗要求粗壯，保留3片葉，苗高約25厘米，把葉片超出部分(包括葉柄)割掉，同時要摘除老根、老葉。
第一批菇苗，菇農稱為“菜”，在8月上中旬(“立秋”前後)採集，由於種植時間較早，苗大、粗壯、生長快，這批苗占總苗量的80%左右。采第一批苗後追肥一次；15天后可以采第二批苗，菇農稱為“洗地”，這批苗約占總苗量20%左右，“洗地”苗只能在9月上旬即“白露”前種完。如果用種量大，苗供應不足時，可以從“菜”中采第一次分櫱苗種植，這些苗菇農稱之為“新兜”，“新兜”苗一般在9月20日前種植。
4.種植：一般安排在8月8日至9月20日種植，株距21厘米、行距50厘米，畝植6500株左右。田面要求平整，有淺水，挖好排灌坑。種植時要求淺插，有利於苗早生快發。每隔一行假植2～3株作備用苗，以便及時補缺，保證全苗。
田間管理
慈菇1.扶苗補苗：種後常因風雨、水深、泥土鬆浮等原因，以致種下的苗容易傾倒或偏斜，故種後第二天起連續三四天進行扶苗。對生長差和被病蟲為害致死的苗要拔除，並及時補苗。
2.剝葉去芽：一般在種後15～20天，當植株生長到7片葉時，結合中耕除草，除去株行間的櫱苗，然後剝去植株3片老葉(連葉柄)埋入土中，只留4片葉。以後每15天左右剝葉除櫱一次，直至10月下旬止，共剝葉除櫱5～6次。
3.按頭(頭)促結菇：完成剝葉工作後，將慈菇頭部用雙手按下0.7厘米左右，菇農叫“頭”，作用是抑制地上部生長，促進地下部多結菇。
施肥
慈菇從種後到“小雪”前後為營養生長期，植株粗壯才能獲得菇個大、產量高，應多施氮肥，適當配施磷鉀肥，原則上每剝葉一次施肥一次，畝施高氮複合肥25公斤。“小雪”後隨著天氣轉涼進入結菇期，要重施一次優質肥料，畝施進口複合肥30公斤。肥料要在露水乾後施用，以免造成肥害。
採收留種
江浙一帶秋季初霜後，華南地區於12月至翌年3月，莖葉枯黃至次年球莖發芽前，隨時均可採收，收穫前放乾田水，留種的球莖，採收時選擇具有本品種特性，形大，頂芽飽滿而芽向上蹺呈彎曲瓢羹狀的球莖做種，頂芽彎曲不易瘋長，具有一定早熟性。留種球莖於入冬前將預芽自球莖上切下窖藏，或整個球莖貯藏到春季播前切芽。冬季切芽貯藏者，切下的傷口在貯藏期已充分癒合，頂芽體小，增溫快，出苗早而整齊，頂芽切下後攤開，放在陽光下曬1－2小時，曬乾表皮水分後貯藏每50公斤慈菇可切取頂芽7.5公斤，每畝大田需留頂芽12.5－17.5公斤。
貯藏窖應選擇排水良好的地方開窖，窖深50－66厘米，窖口直徑66厘米許，壓實窖底及四壁，底部鋪上一層淨稻草。將頂芽與細沙泥混合後放入窖內或放一層頂芽再蓋一層細沙泥，如地逐層加高，至窖口6厘米處，上覆蓋一層稻草後最上封一層20厘米乾上，做成饅頭形，並適當拍實，防止雨水滲入。數量較少者可用小口缸貯藏，缸口用全封緊即可。華南地區一般春節前後收穫，收穫後便可把種用球莖育苗繁殖。
收穫：在“冬至”前採收的慈菇稱為冬前菇，由於收成較早，畝產1000公斤左右，價格高，主要用於出口。大量收穫是在春節前。
病蟲害防治
慈菇7－8月間有蚜蟲、蛀蟲、稻飛虱危害，可用40%樂果乳劑1500倍或50%敵敵畏1500－2000倍液噴霧。病害有黑粉病、葉斑病等。黑粉病（俗稱泡泡病）是一種真菌性病害，小暑後高溫高濕，葉片過密，通風不良和連作易發病。發病後葉片和葉柄上呈黃綠色瘤狀突起斑泡，手指撳病斑，有白色淡液流出，最後病泡枯黃破裂散出黑色粉粒（即孢子）繼續傳染，造成減產。
防治方法：實行輪作，摘除老葉，病葉，改善通風透光條件，發病初期噴0.1%硫酸鈉液（畝用150克硫酸銅加水150公斤），或噴0.5%等量式波爾多液，每隔7－10天一次，共2－3次。
慈菇病害主要有褐斑病和斑紋病，均屬半知菌亞門真菌病害，可用70%托布津1000倍加75%百菌清1000倍，或77%可殺得1000倍噴霧預防。
蟲害主要有如下幾種：
1.蚜蟲，屬同翅目蚜科，種後到收成都有發生，繁殖快，要及時防治，可用40%樂果600倍或5%蚜敵畏2000倍噴殺；
2.蛀心蟲，菇農稱為“鑽心蟲”、“爛蟲”、“慣俠蟲”，屬鱗翅目細卷蛾科，整個生長期均有發生，主要為害葉柄和心葉，其中8～10月種群數量最多、為害最嚴重，至整株枯死，防治上可用40%樂果1000倍加18%殺蟲雙600倍，或用10%興棉寶1000倍、克蛾寶2000倍噴殺；
3.剃枝蟲，屬鱗翅目夜蛾科，僅於個別年份發生，多數發生於慈菇生長中後期，以咬食葉肉為害葉片，可在早晨或傍晚用90%敵百蟲500倍或10%高效氯氰菊酯1000倍噴殺。
主要價值
慈菇慈菇是連城的主要特產之一，其主產區分布在蓮峰鎮的李彭、城西、赤嶺和松洋等村，畝產可達千斤左右，高的可達1500斤，每年都有幾十萬斤上市。 慈菇果實為黃白色或青白色球莖，外形呈長圓形，上有肥大的頂芽，表皮有環狀節，類似閩南的水仙花種。慈菇富含澱粉、蛋白質、糖類、無機鹽、維生素B、C及胰蛋白酶等多種營養成份。慈菇與豬肉（或豬大腸）、大蒜、油炸豆腐等搭配，可加工成慈菇紅燒肉、和尚戴帽、慈菇片炒瘦肉等酥香美味佳肴，是宴席上的連城名菜之一。
此外，還可製成慈菇粉，具有較高的經濟價值。 慈菇不僅可作蔬菜，而且還有藥用功能，鮮慈菇切碎，加上適量的冰糖和豆油煎煮，臨睡前服用可治療肺結核引起的咳血。另外，將慈菇搗爛與生薑汁調勻，塗敷於皮膚腫痛處，有消炎、退腫、止痛之效。
營養分析：慈姑含有秋水仙鹼等多種生物鹼，有防癌抗癌腫、解毒消癰作用，常用來防治腫瘤。中醫認為，慈姑主解百毒，能解毒消腫，利尿，用來治療各種無名腫毒、毒蛇咬傷。慈姑含有多種微量元素，具有一定的強心作用，同時慈姑所含的水分及其他有效成分，具有清肺散熱、潤肺止咳的作用。
慈菇中各種營養素成分較為齊全,包含鐵、錳、鋅、銅、硒、維生素E及維生素C等,尤其是硒及維生素E的含量引人注目。其中鋅( Zn) 0. 35 mg /100 g，硒( Se) 0. 0074 mg /100 g，鐵( Fe) 1. 59 mg /100 g，銅( Cu ) 0. 23 mg /100 g，錳( Mn ) 0. 24 mg /100 g，維生素E 2. 18 mg /100 g，維生素C 4. 75 mg /100 g。膳食中的抗氧化營養素分為兩類,一類可直接清除體內自由基,如維生素E、維生素C及β - 胡蘿蔔素等,其中維生素E是膜性結構中最重要的自由基清除劑;另一類則間接構成內源性抗氧化物,如鐵、錳、鋅、銅、硒等微量元素,這些微量元素是構成各種抗氧化酶的重要輔因子, 如銅籃蛋白( CP)需銅作為輔因子,超氧化物岐化酶( SOD)需銅、鋅和錳作為輔因子,谷胱甘肽過氧化物酶( GSHPX)需硒作為輔因子,而過氧化氫酶需鐵作為輔因子,當這些微量元素缺乏時,就可使上述的抗氧化酶活性降低,導致機體抗氧化效能降低 。
食用價值
據《本草綱目》記載: 慈菇, 又稱“ 借菇、藉菇、水萍、白地粟、剪刀草、箭搭草、燕草” , 因其“ 歲產十二子, 似慈母之乳諸子, 故名” 。其根“ 苦、甘、微寒、無毒” 、主治“ 百毒、產後血悶、攻心欲死, 產難胞衣不出, 搗汁服一升, 又下石淋” ; 其葉主治“ 諸惡瘡毒、小兒游瘤丹毒、搗爛塗之, 即便消退, 甚佳” ; 還可以治“ 蛇蟲咬, 搗爛封之” 等諸病症。慈菇是我國特產。品種有: 卜海川沙的“ 調羹慈菇” 、蘇州的“ 蘇州英” 慈菇、寶應的“ 圓慈菇( 又稱高田慈菇, 這種慈菇, 又大又園)” 還有浙江的“ 沈盪慈菇” ; 以及伴塘的“五秀之一” 。
慈菇球莖味甘、澀、性微溫，入肺、心經；可斂肺，止咳，止血，實腸；主治痰核瘰癧、腫塊瘡癤、肺熱咳嗽、喘促氣憋、心悸心慌、水腫、小便不利等病症。
清熱止血，解毒消腫，散結。用於咯血，吐血，難產，產後胞衣不下，崩漏帶下，尿路結石，小兒丹毒；外用治癰腫瘡毒，毒蛇咬傷。
防癌抗癌：慈菇含有秋水仙鹼等多種生物鹼，可提高癌細胞中的CAMP水平，抑制癌細胞有絲分裂的癌細胞的增殖。有抗癌腫、解毒消癰作用，常用來防治腫瘤。
解毒利尿：中醫認為，慈菇主解百毒，能解毒消腫、利尿，用來治療各種無名腫毒，毒蛇咬傷。
強身潤身：慈菇含有多種微量元素，具有一定的強心作用，同時慈菇所含的水分及其他有效成分，具有清肺散熱、潤肺止咳作用。
菜譜
慈菇燜牛肉、慈菇燜豬排、焦炒慈菇片等。
【食用注意】食物相宜相剋
慈菇燜牛肉相宜生薑：鮮慈菇搗爛，加入生薑汁攪勻，敷患處，一日換兩次，治皮膚紅腫熱痛，無名腫毒。
蜂蜜：慈菇、蜂蜜蒸熟服食，具有潤肺止咳、清胃除熱的功效。適用於肺燥乾咳、咽癢、咯血者食之。
豬排骨：慈菇、豬排骨燉煮食用，具有強心利尿作用，適宜於心慌心悸、心功能不全水腫等病症。
禁忌
不宜多食，多食則發腸風痔漏、崩中滯下，使人乾嘔，損牙齒，失顏色，皮肉干燥等；孕婦慎食。
紅黴素與含鈣、磷、鎂量多的食物相剋，因此服用紅黴素時，不宜同時食用慈菇。
藥用價值
作用：性味和功用苦甘，微寒，無毒。行血通淋。用於產後血悶，胎衣不下，淋病，咳嗽痰血。常用量適量，煎湯煮食；外用搗爛敷患處。
性味歸經
甘、苦，涼。
功能主治
清熱止血，解毒消腫，散結。用於咯血，吐血，難產，產後胞衣不下，崩漏帶下，尿路結石，小兒丹毒；外用治癰腫瘡毒，毒蛇咬傷。
用法用量
0.5～1兩；外用適量，搗爛敷患處。
觀賞價值
慈菇葉形奇特，適應能力較強，可做水邊、岸邊的綠化材料，也可做為盆栽觀賞。。
歷史發展
慈菇慈菇自古至今別名甚多，最通用的又叫做“芽菇”。
慈菇在大石鎮種植歷史悠久，是大石鎮的傳統土特產品。
球莖扁圓形，肉質較堅實，皮和肉均呈黃白色，含豐富澱粉質，稍有苦味，風味獨特，是春節期間應節的上佳品種。
大石慈菇作為番禺農業的品牌，經過政府的立項扶持，建立了的生產基地，栽培水平、產品質量逐步提高，品牌效應不斷擴大，遠銷海內外。
慈菇主要分布於大石鎮沙溪、洛溪、大興、東鄉等村，每年種植面積1200多畝，一般畝產1600公斤，年總產量2000多噸。大石慈菇栽種於低洼、肥沃的水田裡，由於栽培條件好，出產的慈菇個體較大，品質特優。每年8月上旬種植，12月底至翌年2月採收上市。
