簡介
徽州臭豆腐 俗名“大呆臭”，為王致和於清康熙年間創製，康熙皇帝品嘗後讚不絕口，特地御筆親書“青方：二字賜王致和，從此名聲大振。與浙江紹興的臭千張、安徽淮南的臭香乾呈鼎足三分之勢，享譽海內外。徽州大呆臭，表面為灰、蘭、黑綜合色，內里潔白如玉，聞著臭、吃則異香，獨具一番風味，而由於大呆臭的製作工藝很複雜，所以這道風味小吃，恐怕只有來黃山的遊客才能吃到了。大呆臭在黃山市內很多小吃攤點上均可吃到。做法
制豆腐將黃豆用水泡發，泡好後用清水洗淨，換入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻，裝入布袋內，用力把漿汁擠出，再在豆渣內對入沸水拌勻後再擠，如此連續豆渣不沾手，豆漿已擠完時，撇去泡沫，將漿汁入鍋用大火燒開，倒入缸內，加進石膏汁，邊加邊用木棍攪動，約攪15~20轉後，可滴上少許水，如與漿混合，表示石膏汁不夠，須再加進一些石膏汁再攪。如所滴入的水沒有同漿混合，約過20min後即成為豆腐腦。將豆腐腦舀入木盒內，蓋上木板，壓上重石塊，壓去水分，即成豆腐。油炸臭豆腐將青礬放入桶內，倒入沸水用棍子攪開，放入豆腐浸泡2h左右，撈出豆腐冷卻。然後將豆腐放入滷水內浸泡，春、秋季約需3~5個h，夏季約浸泡2h左右，冬季約需6~10個h，泡好後取出，用冷開水略洗，瀝乾水分，再將茶油全部倒入鍋內燒紅，放入豆腐用小火炸約5min，一待焦黃，即撈出放入盤內，用筷子在豆腐中間鑽一個洞，將辣椒油、醬油、麻油倒在一起調勻，放在豆腐洞裡即成。
滷水製法以用豆豉2.5kg為標準計算，須加清水15kg燒開，過濾後，在汁水內加鹼1500g浸泡半個月左右，每天攪動1次，發酵後即成滷水。
吃法
（1）油煎法：入鍋用菜油煎炸，大豆臭自動封皮，且起皺，色澤灰藍見黃，煎好後撈出，加入你自己愛吃的配料，如辣椒醬、青蔥等，吃起來皮脆肉嫩初聞有臭味，入口則異香。（2）燒燴法：用菜油在旺火燒鍋中將大呆臭煎烤至封皮微皺時，加入蔥末、薑末、紅椒片、味素、白糖、精鹽、肉湯、醬油燒燴數分鐘，顛翻幾下，起鍋裝盤即吃。味道鮮美爽口，似臭則實香。另有蒸吃法、湯食法、皆清香撲鼻，味道美不可言。
製作方法
主料：北豆腐
輔料：礦泉水
調料：腐乳(白)、白酒
徽州臭豆腐做法
1、北豆腐切塊，放入容器，準備臭豆腐乳三塊。
2、用少許水將臭豆腐乳化開，攪拌均勻，倒入高度數的白酒。
3、將調好的臭豆腐液倒入豆腐中，容器蓋蓋，放在陰涼處保存。
4、24小時後即可食用，放入油鍋中炸至兩面金黃，出鍋，灑上辣椒麵和孜然粉即可食用。
