彩雲魚肚

彩雲魚肚，原料有魚肚400克 火腿10克 雞蛋黃糕10克，是一道美味佳肴。彩雲魚肚"系採用質厚、晶瑩、透亮的山東半島盛產的黃色肚為主料烹製而成，是濟南歷史悠久的傳統名菜。魚肚經發制後，上面抹上白色的雞茸肉，再點綴以火腿、冬菇、黃瓜皮籌各種顏色的細絲。成菜宛如五彩繽紛的浮雲，造型逼真，為宴席中不可多得的佳肴。

材料
主料：魚肚400克。
輔料：火腿10克 雞蛋黃糕10克 黃瓜10克 雞肉75克 澱粉(蠶豆) 5克 香菇（乾）5克 雞蛋清75克 黃豆粉30克。
調料：鹽3克 黃酒25克 味素2克 雞油5克。
做法
1. 將火腿、黃瓜皮、水發香菇、黃蛋糕切成長3 厘米，寬、厚各0.1 厘米的絲；
2. 蛋清與豆粉攪拌成糊備用；
3. 將發好的魚肚改切成長10厘米，寬8厘米的大片，用水汆過，再放入清湯內一焯，撈出晾涼捉乾水分；
4. 雞肉洗淨，斬剁成茸，待用；
5. 先用精鹽、味素各少許在魚肚片的周身塗一下，然後抹一層蛋清豆粉糊，再抹一層雞茸；
6. 交叉相間地放上火腿、香菇、黃蛋糕、黃瓜皮絲，再薄薄地抹上一層雞茸，表面隱約看出幾種絲的顏色即可；
7. 然後放入盤內入籠蒸約5 分鐘取出，按15 厘米寬橫切成條，放入平盤內；
8. 鍋內加入清湯100毫升，精鹽、黃酒燒開，打去浮沫，用濕澱粉勾芡，放入味素，淋上雞油，澆在魚肚上即可。
特色
鮮艷奪目，清香軟嫩。
工藝關鍵
先把整個魚肚用溫油浸軟，撈出改成小方塊，再下人熱油內（保持溫度不減），泡三至四小時，另燒七八成沸的油，下人魚肚，發響聲膨脹時，用漏勺壓浸在油內，並反覆翻動。怎樣檢查魚肚是否已經發透？其辦法有二：一是用勺敲打，若響聲鬆脆即己發透，否則再繼續發；二是撈出一塊，一掰遂成兩半即己發透，若掰時中間相連不斷則未發透，可繼續發。發的整個過程中要注意掌握火候（時間）、火力（火的大小），並不停地用勺推動，使其受熱均勻。發好的魚肚顏色不黃不焦則為正常。一定要發透，若未發透，用水泡時會成漿糊狀而報廢。發好後存起來，用時溫水泡上，壓以重物，使魚肚完全浸泡在水裡，待浸透發軟時，撈出輕輕地擠去水分，根據做菜需要修改成形。用熱水加純鹼洗去油質，再用熱水洗去皂味，用涼水清洗一次，再用涼水泡上。當時不用可存放於冰櫃保鮮室內或通鳳溫度低處，每日換上兩次水。
風味特點
1.魚的沉浮器官魚鰾，取出後脫水乾制，魚肚分為鯊魚肚、鰉魚肚、鯊魚肚。主要產於我國沿海及南洋島等地。以廣東、海南島所產的“廣肚”質量最好。福建、溫州一帶所產的“毛鱨肚”次於廣肚，但也稱佳品。
2.“彩雲魚肚”系採用質厚、晶瑩、透亮的山東半島盛產的黃色肚為主料烹製而成，是濟南歷史悠久的傳統名菜。魚肚經發制後，上面抹上白色的雞茸肉，再點綴以火腿、冬菇、黃瓜皮籌各種顏色的細絲。成萊宛如五彩繽紛的浮雲，鮮艷奪目，清香軟嫩，造型逼真，為宴席中不可多得的佳肴。