烹製材料
主料:鱖魚1250克。
輔料:蝦仁75克 肥膘肉25克 雞蛋50克 火腿50克 生菜50克 水發冬菇15克。
調料:鹽3克 料酒10克 味素3克 小蔥20克 姜10克 。
烹製工藝
1、生菜擇洗乾淨,消毒,備用;
2、蔥洗淨,切段;
3、將蝦仁放清水中,用三隻竹筷進行攪打,除去黑筋,用清水過淨,瀝乾水分;
4、雞蛋去黃留清,備用;
5、將蝦仁、肥膘分別斬成茸;
6、將火腿15克切成末,另35克切成菱形小片;
7、將水發冬菇、生菜葉分別切成菱形小片;
8、將鱖魚刮鱗、去鰓,剖腹去內臟,洗淨瀝乾,卸下頭尾,取出魚肉;
9、頭尾用料酒5克、精鹽少許、味素少許醃漬;
10、魚肉批成6.5厘米長、3.5厘米寬的長方片,用紹酒5克、精鹽少許、味素少許醃漬10分鐘,鋪開;
12、在蝦仁中加上精鹽少許、料酒5克、味素少許、蛋清攪勻,摻入火腿茸,調勻後分別放在魚片上;
13、將魚片兩頭對摺,修成半圓形魚夾,點綴上火腿、生菜葉、水發冬菇菱形小片;
14、炒鍋上火,舀入熟豬油,燒至五成熱,將魚夾放入過油,見魚肉呈白色時,倒出瀝油;
15、炒鍋復置火上,舀入雞清湯50毫升燒熱,加蔥、姜、精鹽少許、料酒5克,用濕澱粉勾芡,倒入魚夾,將鍋晃動,淋入熟豬油,起鍋整齊地裝入盤中;
16、將魚頭、尾放入籠鍋上蒸熟,鑲在魚夾兩頭即成。
廚師貼士
1、魚夾要大小一致,整齊美觀。
2、魚夾過油時,適當掌握油溫,不要上色過深。
3、因有地過油炸制過程,需準備熟豬油500克。