基本信息
作 者：勞動和社會保障部教材辦公室組織 編寫
出 版 社：中國勞動社會保障出版社
出版時間：2003-2-1
版 次：1
頁 數：75
字 數：128000
印刷時間：2003-2-1
開 本：
紙 張：膠版紙
印 次：
I S B N：9787504536709
包 裝：平裝
內容簡介
本書由四川菜系的形成及特徵、鑑定基本要求、鑑定菜餚製作3部分組成。其中鑑定菜餚部分收集了四川省各地區中級中式烹調師考核菜品35個，內容涉及火爆、乾燒、乾煸、清蒸、煮、鍋貼、熗、炸、熘等適合中級中式烹調師的技能操作及要求。結合培訓與自學特點，在每個鑑定菜品後均有評分表，供讀者自評。
目錄
第一部分 四川菜系的形成及特徵
第二部分 鑑定基本要求
第三部分 鑑定菜餚
一、火爆魷魚卷
二、糖醋脆皮魚
三、太白雞
四、蘑芋燒鴨
五、小煎雞
六、酸辣蝦羹湯
七、火爆雙脆
八、清蒸鮮魚
九、涼粉鯽魚
十、乾煸雞
十一、家常海參
十二、乾煸牛肉絲
十三、特製清湯
十四、魚香肉絲
十五、芙蓉雞片
十六、鍋貼雞片
十七、清湯雞圓
十八、乾燒臊子魚
十九、糖粘花仁
二十、蔥酥鯽魚
二十一、雪花桃泥
二十二、酸辣海參
二十三、魚香兔花
二十四、雪花雞淖
二十五、青椒熘雞絲
二十六、鍋巴肉片
二十七、火爆腰花
二十八、雙色魚圓
二十九、茄汁魚花
三十、鮮熘肉片
三十一、熗鍋魚
三十二、鍋貼魚片
三十三、開水白菜
三十四、椒鹽茄餅
三十五、拔絲香蕉
川菜烹飪術語
