鮮熘肉片

原料

裡脊肉200克，熟冬筍30克，豌豆苗10克，乾澱粉25克，雞蛋清25克(約1個半)，味素2克，精鹽4克，發1克，鮮湯30克，水澱粉8克，豬油500克(約耗50克)。

製法

1.裡脊肉切成約長5厘米、寬3厘米、厚1毫米的片。冬筍世成約4.5厘米長、2.5厘米寬、套毫米厚的片。乾澱粉同蛋清調勻。
2.肉乍用精鹽1.5克碼味，然後同蛋清、澱粉攔均勻。
3.鍋置旺火上加豬油燒至三至四成油溫，放入肉片，用筷子拔散，肉乍發白時去余油。鍋內留油30克，下冬筍片，豌豆苗炒勻，烹入用精鹽、味素、胡椒粉、水澱粉、鮮湯調好的滋汁，拌勾起鍋裝盤即成。

特點

顏色潔白，肉質滑嫩，鹹鮮味美。

川廚提示

肉片要薄，肉色要淺，上漿要適量，油溫適度。滋汁中澱粉宜少，使菜餚帶汁。時令鮮菜隨季節變化，可靈活掌握選擇運用。