簡介
山葡萄僅在世界不多的幾個地區生長，除了日本、俄羅斯、就只有中國出產。山葡萄酒品質的好壞與原料山葡萄的品種有直接關係。在中國東北長白山密林中生長的山葡萄，在溫度低、無污染的獨特生態環境中，為山葡萄的內在營養功能性物質的積累，為野生口味的形成，提供了得天獨厚的條件，同時造就了野生山葡萄酒的獨特品質和口味。山葡萄酒中富含的糖、有機酸、多種維生素和無機鹽等250多種成分的營養價值已經得到充分的肯定。特別是山葡萄酒中含有大量的原花青素和白黎盧醇等多種能防治心血管疾病作用的元素。
葡萄酒的好劣評定，一定要走出越陳年越好的誤區，而要視酒具體是用何地土壤，何種葡萄釀製。這是因為葡萄酒的優劣，與葡萄的品種、生產環境、氣候條件、土壤水質有重要關係。
飲山葡萄酒，最佳溫度為18-21℃的室溫，最好不要加入冰塊。品嘗時，可一觀、二嗅、三嘗。從杯底向上望，新酒色澤清晰鮮明，陳酒顏色深沉並有沉澱物。接著搖晃杯中酒，酒味夾著葡萄果香便湧出，不同酒有不同香味，有的濃烈，有的清新。飲酒時要慢慢品味，不要象喝啤酒那樣豪飲。存放葡萄酒，應放在15-18℃陰暗處，並以平臥擺放為佳，讓水松塞因接觸到酒而膨脹，保持密封，防止空氣透進瓶內。
製作方法
1.山葡萄分選、破碎：把山葡萄分成一二等。二等品用於釀製散酒或白蘭地。破碎機兩輥間距離不能過大或過小，以5～6毫米為宜。
2.葡萄漿的改良：(1)加糖至糖度11～12％為宜。原酒酒度高些有利於酒石酸鹽析出，提高穩定性。對腐爛果以不加糖為好，需要縮短發酵時間。葡萄汁總酸在3％以上時，可加糖水。
(2)加脫臭酒精：通常使葡萄漿的酒度調整到4～5度為宜。加酒精的葡萄漿，發酵後的原酒味正、爽口、香濃，而不加酒精只加砂糖發酵的原酒，味正濃厚，但香氣較差，有粗糙感，純原汁自然發酵的酒，風味都不及前兩者優良。
2.帶皮發酵：在上述已調整成分的漿中，加8％酒母。發酵溫度低於25℃，發酵時間與酵母強弱及糖度高低有關，一般為3～4天。
4.一次汁發酵：由葡萄漿發酵後分離所得的一次汁，按發酵後酒度達15～16度加砂糖，分兩次加，第一次加1/2～3/4。在20～25℃溫度下，發酵3～4天后，加所余的糖，再發酵3～4天。在主發酵的6～8天內，每天搗汁一次，每次30分鐘。後發酵為密閉發酵，發酵期20～30天。發殘糖至0.5％以下時，停留2～3天。再換桶一次，即為1號原酒。
5.葡萄渣二次發酵：葡萄漿發酵後的渣，加入糖水進行二次發酵，糖水加量為渣量的1/3，使糖度調整為4～5％，發酵2～3天。
6.二次汁發酵：由葡萄渣二次發酵所得的二次汁，仍需加砂糖發酵，要求發酵後酒度達15度以上，即2號源酒。主要操作同1號原酒。
7.葡萄渣三次發酵制白蘭地：經二次發酵的渣，加渣量1/3的糖水調糖度為5％，發酵後，酒度為4～5度。經過分離，加入脫臭酒精，使酒度達17％，貯存半年後蒸白蘭地。也可作散葡萄酒。
8.廢渣壓榨與蒸餾：若三次汁發酵後作散葡萄酒，則分離三次汁後的廢渣約含18～20％的汁，應進行壓榨，壓榨汁與三次汁發酵酒混合。壓榨後的渣可蒸餾得原白蘭地。
9.山葡萄酒貯存：貯存室室溫要求8～15℃。東北地下貯酒室要低於地面3.5～4米。若貯酒室單獨存在，房頂保溫層厚度必須超過凍土層，即2米以上。或在室內安裝暖氣片。在酒窖入口處有套間。窖內一般放兩排桶，過道為2米左右，桶間距為0.3米左右。天棚與頂棚距離在1米以上。窖內有風機排除二氧化碳。貯存期為2年以上。第一年換一次桶，第二年換桶兩次，頭兩次換桶可接觸空氣。2年以上的原酒，每年換一次桶。換桶前，空桶用硫磺熏。在輸酒的膠管頭上，安一個有孔的擋板，使酒液或霧狀，接觸二氧化硫煙。在配製酒前、後各過濾一次。成品酒殺菌溫度為65℃以上，保持15～20分鐘。
優勢
1、山葡萄酒品質優良，獨具一格。
野生的山葡萄，葡萄果粒小、皮厚、色素濃、糖度低、酸度高、單寧含量高，像野生的靈芝、人參一樣，營養成分是非常豐富的。以長白山上生長的山葡萄為例，由於生長在深山老林的特殊生態環境中，為山葡萄的內在營養功能性物質的積累，為野生口味的形成，提供了得天獨厚的條件。造就了野生山葡萄獨特品質。
山葡萄原酒中白藜蘆醇總含量為 5. 86mg/L， 一般赤霞珠原酒中白藜蘆醇的總含量為 2 .52mg/L，前者為後者的二倍多。山葡萄原酒中微量元素的含量， 比赤霞珠原酒中高1.5—2倍：山葡萄原酒中黃酮含量 1435mg/L ， 是赤霞珠原灑中黃酮含量 441 .7mg/L的三倍；花色素苷含量山葡萄原酒比赤霞珠原酒高一倍多。山葡萄不施化肥，只噴農藥，是真正的綠色食品。
用山葡萄為原料釀成的山葡萄酒，不但品質優良，獨具一格，而且它是中國特有的產品。
2、資源豐富，發展空間大
野生山葡萄在中國分布廣泛。中國大量用於釀酒的山葡萄有湖北鄖西的山葡萄，江西等地的刺葡萄，秦嶺以南至廣西境內的毛葡萄等。用量最大的還是長白山山脈的山葡萄。中國幅員遼闊，野生山葡萄的資源很豐富。
不僅野生資源豐富，山葡萄家植也有很大的空間。山葡萄家植，首先要搞好山葡萄的選種問題。中國山葡萄選種育種研究；已經有幾十年的歷史。上世紀50年代，長白山葡萄酒廠首先發現雌雄同株的山葡萄，把它移植家栽，起名為“雙慶葡萄”。通化葡萄酒廠選育出通化1號，通化2號，通化白品種等。左家特產研究所選育出左山1號，左山2號，雙紅等品種。以上品種人工家植都收到很好的效果。把山葡萄與歐亞種葡萄雜交，可培育出帶有山葡萄遺傳基因的釀酒新品種。如公釀1號、 北醇等品種，既具有山葡萄的耐寒性、抗病性，又具有歐亞種葡萄的豐產性和高品質，是很受民眾歡迎的釀酒葡萄品種。
吉林省長白山酒業公司提出了長遠的構想：建立山葡萄自然保護區，實行山葡萄野生化栽培，讓山葡萄源於自然，再回歸自然。長白山周圍的荒山荒地， 退耕還林地，林場的疏林地等，都亟待綠化。在這些地方發展山葡萄生產，即把經過家植的山葡萄選擇優良品種，進行野生栽培，粗放管理。既可綠化荒山，又能創造客觀的經濟效益，為發展山葡萄酒生產開闢一片新天地。目前長白山酒業公司，由個人承包荒山，進行山葡萄野生化栽培，已經發展3萬畝。計畫在近幾年發展到5萬畝。通化山葡萄酒和長白山山葡萄酒，在廣大民眾中有很好的口碑。真正的山葡萄酒在我國有很大的市場潛力。
3、山葡萄酒的傳統文化和悠久歷史
山葡萄酒的歷史很悠久。長白山腳下的居民，長期流傳著用山葡萄做酒的習慣。每到秋天，山葡萄熟了，家家自釀山葡萄酒，春節期間用來招待客人。山葡萄酒果香撲鼻，醇和酸澀，加糖飲用，滋味更美。雖然民間釀製山葡萄酒歷史久遠，但工業化釀製山葡萄酒，是在1936年日本人飯島慶三建立老爺嶺葡萄酒廠( 現在的長白山酒業集團)。1938年日本人水下溪司建立吉林省通化葡萄酒公司。 這兩個葡萄酒廠的建立，開創了工業化生產山葡萄酒的新時代。
1949年，山葡萄酒的產量總計62噸。占當時全國葡萄酒總產量115.8噸的53.5%。建國後的幾個五年計畫里，國家先後投資，對通化葡萄酒廠和長白山葡萄酒廠進行技術改造和擴建，建成規模很大的地下室，成為中國葡萄酒大型生產企業。通化山葡萄酒和長白山山葡萄酒，在1963年全國第三屆評酒會議上，被評為全國優質酒。 1979年全國第三次評酒會議上，再次被評為全國優質酒，榮譽一直保持至今。五十年代初期，紅梅牌通化山葡萄酒和長白山山葡萄酒開始出口國外。黨和國家領導人朱德、董必武、胡耀邦、江澤民等均到通化葡萄酒廠參觀過，並題詞鼓勵山葡萄酒的發展。
存在問題
為了維護消費者的權益，促進山葡萄酒行業的正常發展及產品質量的提高，國家質檢總局對山葡萄酒的產品質量進行了國家監督抽查，共抽查了吉林、遼寧、黑龍江等中國山葡萄酒主產區42家企業的42種產品，合格22種，產品抽樣合格率為52.4%。抽查結果表明，山葡萄酒的質量狀況仍令人十分擔憂，偷工減料現象仍較為嚴重。
一、乾浸出物不達標。乾浸出物是反映山葡萄酒的原汁含量多少的主要檢測指標。抽查中有6種產品乾浸出物不符合標準的規定，被判定不合格，占不合格產品的30.0%，其中1種產品山葡萄酒干浸出物僅為2.0g/L（標準規定乾浸出物≥10.0g/L），這遠遠低于山葡萄酒的行業標準要求。
二、以“三精水”勾兌山葡萄酒現象嚴重。“三精水”是在酒精和水中添加香精、甜味劑、色素，從而勾兌出來的劣質酒類。強制性國家標準《食品添加劑使用衛生標準》要求，山葡萄酒中不允許添加香精、甜味劑、色素。為牟取暴利，一些企業將勾兌的“三精水”冠以山葡萄酒名稱銷售，成本非常低，如一桶3000毫升的山葡萄酒僅賣8元錢，根本達不到真正山葡萄酒的生產成本，以低廉的價格攪亂市場。
三、部分產品微生物指標超標嚴重。菌落總數是衡量產品受微生物污染的重要指標，按發酵酒強制性衛生標準要求，每毫升山葡萄酒的菌落總數應小於50個，抽查中有2種產品超標，其中1種以塑膠桶包裝的產品，菌落總數高達1500個，超出標準值30倍。如此“山葡萄酒”一旦流入市場，必將嚴重危害消費者的健康。
四、部分企業不注重產品質量，多項指標不合格。抽查的產品中有7種產品的酒精度不合格，3種產品的總糖不合格，7種產品的鐵含量不合格。鐵含量最高的產品達111.3mg/L，超出行業標準上限值的14倍。當山葡萄酒中的鐵含量超出行業標準值8mg/L時，會使酒的穩定性下降，易出現酒體混濁、產生沉澱，加速酒的氧化衰敗，嚴重影響酒的感官。有13種產品，不合格項均在3項以上，個別產品不合格項次竟有5、6項之多。
五、產品標識標註不規範現象較為普遍。抽查有14種產品食品標籤不合格，問題最多的是不按標準要求標註質量等級，酒精度和糖度指標的標註不規範，而最突出的問題是標籤標註的原汁含量與實際情況嚴重不符。
發展方向
1、關於山葡萄酒的產品結構
山葡萄酒的產品結構，應該以適應消費者的口味需要為前提。山葡萄酒由於原料本身酸度高、單寧多、色素深、固形物高等特點，做成的酒一般不容易被接受，若做成甜型葡萄酒，酒體豐滿，酸甜適口，更能揚長避短，發揮原料本身的優勢。
有些葡萄品種做成的酒新鮮型的好喝，如玫瑰香葡萄做成的乾白葡萄酒和乾紅葡萄酒，越新鮮越好喝。有些葡萄品種做成的酒，必須經過橡木桶的貯藏陳釀，才能酒體豐滿，有結構感。用赤霞珠、蛇龍珠釀造的葡萄酒，就是這個特點。以往的釀造經驗證明，用山葡萄為原料釀成的酒必須經過橡木桶的貯藏，才能成為陳釀佳酒。所以用山葡萄為原料，不宜釀造新鮮的葡萄酒。
2、關於山葡萄酒的含汁量
中國釀酒工業協會印發的《葡萄酒生產管理辦法》中明確規定，做葡萄酒必須是用純天然的葡萄汁，不能外加水分，凡是加水的葡萄酒，一律不能叫葡萄酒。
山葡萄酒也屬於葡萄酒的範疇，也應該執行《葡萄酒生產管理辦法》的規定。現在的山葡萄酒，主要是用人工家植的山葡萄，和人工家植的山葡萄種內雜交選育的山葡萄釀造。人工家植的山葡萄及其選育品種，出汁率和歐亞種葡萄相差無幾。因此用這樣的葡萄做酒是不能加水的。
長白山地區真正野生狀態的山葡萄，估計資源總量在15000～20000T， 大部分在深山老林里，無法採收，每年能採收到的野生山葡萄不過2000T。 用這種野生的山葡萄做酒，出汁率僅在40%左右。廢渣中含相當多的有益成份，可加40%左右的糖漿一起發酵，使混合出汁率在70%左右，混合發酵酒的固形物含量不得低於歐亞種葡萄發酵原酒的固形物含量。
山葡萄原酒和歐亞種葡萄原酒勾兌使用把山葡萄原酒和歐亞種葡萄原酒按一定的比例，混合勾兌，可以取長補短，使產品更有特色。一般說來，若山葡萄原酒占的比例大，超過50%，就應該以山葡萄酒命名，反之， 若家葡萄原酒占的比例大，超過90%，就應該以歐業種葡萄的名字來命名，這也是國內外通行的做法。 吉林野生狀態的山葡萄和歐亞種的葡萄能一起成熟，一起採收，混合一起發酵，也是可取的辦法。
注意事項
一、選購山葡萄酒注意事項：
1、山葡萄酒的保質期通常在12個月內，不要購買過期的山葡萄酒。所謂愈陳愈好的觀念不適用於山葡萄酒。
2、購買時可查看食品標籤的內容是否完全，正規企業生產的產品，食品標籤的內容包括產品名稱、企業名稱、地址、生產許可證編號、生產日期、執行標準、產品的酒精度、糖含量、質量等級等相關產品信息。
3、產品質量較好的山葡萄酒從外觀看應清亮透明（深色酒可以不透明），無雜質、酒體有光澤，色澤自然、悅目。
4、應根據個人口味和食物類型選購不同的山葡萄酒。乾、半乾山葡萄酒口感清新、協調、爽淨；甜、半甜山葡萄酒口味濃郁醇厚，酸甜適口。
5、按山葡萄酒標準要求酒精度必須大於等於7度，購買時認清產品標籤上標註的酒精度含量，低於7度的酒，不能稱作山葡萄酒。
二、飲用山葡萄酒注意事項：
1、不同類型山葡萄酒的飲用溫度不同，乾酒14～18℃時，酒香最純正；甜型酒在8～10℃時飲用口感最佳。
2、有木塞的山葡萄酒應倒放或平放，讓水松塞因接觸到酒而膨脹，保持密封，防止空氣透進瓶內。
3、一次未飲用完的乾型山葡萄酒，可用原木塞密封后存放幾天，但酒質量會下降，應儘快飲用；一次未飲用完的甜型葡萄酒，由於含糖量高極易變質，必須用原木塞密封后於0～4℃處冷藏，應儘快飲用。
