菜品由來
將麻辣由尋常用到極致的一道經典川菜——水煮肉片稔作為一名資深“偽廚娘”,好歹也在美食圈子裡渾水摸魚好多年,斷然不闊以“隨便”二字毀了名聲。炎炎夏日,家人胃口不佳,稔決定做一道最拿手的超級開胃下飯菜【水煮肉片】。如果說“麻辣”是川菜的代表味型,那么這道【水煮肉片】絕對當得麻辣味中的頭牌。
雖名為“水煮”,但並非單純的白水煮,而是將肉片在炒至好的辣湯中燙熟。先將肉片掛糊再烹製,可以保持肉質鮮嫩,易消化,整個過程中又沒有經過長時間高溫油炸,還搭配了許多時令蔬菜,是一種比較科學的肉類烹製法。
沒有像館子裡那種令人咋舌的一層厚厚的鮮亮紅油,但本該有的“麻、辣、鮮、燙”卻一絲不減,除了被川人親昵的喊做“海椒”的辣椒和郫縣豆瓣,還用到花椒和蔥姜蒜來調味,真正的川花椒一麻生百味,而姜更是辛辣開胃的原始調料,所以說,善用麻辣,並將麻辣由尋常用到極致,得麻辣調和眾味之妙,唯川菜莫屬。
主要食材
主料:豬瘦肉一塊(裡脊肉為最佳)
水煮肉片調料1、蔥段、薑末、蒜末
2、乾辣椒段、川花椒、川海椒麵、郫縣豆瓣醬、鹽、料酒、白糖、味素
製作方法
一、準備肉片1、豬瘦肉一塊,洗淨控乾水分。2、切成薄片。
3、取一個碗,將切好的肉片放入其中。
4、加入適量料酒、白鬍椒粉、澱粉(稍微多一些)、少許鹽、味素,攪拌均勻。
5、拌勻上漿後,入冰櫃冷藏室碼味10分鐘。
二、準備配菜1、青菜一把。為什麼要把這個青選單列出來呢,無它,樓上的大媽自己家種的。我剛一誇她的菜種的好,老人家笑眯眯滴就摘一把送給額咧!
2、其他配菜。這個沒有定式,隨個人喜歡,我家用的萵筍、黃豆芽、黑木耳、小青菜、腐竹、平菇。
三、燙熟配菜1、鍋子裡放入清水,燒滾後,將除小青菜外的所有配菜倒入。
2、時間不能長,都是很好熟的菜,水再次燒沸即可撈出。
3、將小青菜丟進去,打個旋就好。
4、將燙好的所有配菜一併撈入一個大碗中。(燙菜的水不要倒掉,可以留待後面做水煮用的湯汁)
四、焙香乾辣椒和花椒1、去乾辣椒6、7個,川花椒一把。
2、鍋子燒熱,放入乾辣椒和川花椒,轉小火,慢慢焙乾,當乾辣椒的顏色由亮紅轉為暗紅色,有香味焙出時,關火。
3、放在案板上,用刀子先切一切。4、再用擀麵杖細細擀碎,尤其是花椒粒要擀的碎碎的,吃起來才不影響口感,而且麻香味兒十分濃郁。
五、水煮湯汁的熬制1、鍋注油燒至四成熱,下郫縣紅油豆瓣醬兩大勺。
2、中小火炒出香味。
3、加入生薑末。
4、繼續翻炒。
5、炒至吐出紅油。
6、放入蔥段。
7、煸炒幾下。
8、將剛才燙菜的水倒入鍋子裡。
9、加入一勺味素。再調入一勺白糖,因為郫縣豆瓣醬很鹹,所以要下一些白糖去綜合它的鹹味,並不是為了增甜。
10、湯燒開後,就可以下肉片了。
11、將所有的肉片下完。
12、煮開後1、2分鐘就好,不然肉老了哈~~~
六、熱油潑之1、將煮好的肉片碼在配菜上。
2、湯也一併倒入其中。
3、將焙乾擀碎的乾辣椒、乾花椒,還有蒜末等均勻的撒在上面。
4、然後炒鍋置於火上,下入食用油,待油燒至7、8成熱時,關火,稍微涼一下,淋在上面,聽到“哧拉”一聲,香味四溢啊,受不裊啦~~
乾辣椒段和花椒一定要先用小火慢慢焙乾焙出香味,焙過的辣椒花椒剁碎以後撒在肉片上,吃起來焦香滿口,十分有味。
澆上的熱油至少要八成熱,澆上去才能把辣椒末、花椒末、蒜末的香味熗出來。
四川人做這道菜喜歡放萵筍尖、芹菜、蒜苗。這個完全可以隨個人喜好,選擇時令蔬菜。
絕對的好吃看得見!這傢伙!不是一般的費米飯啊~~~
此菜色深味厚,香味濃烈,肉片鮮嫩,突出了川菜“麻、辣、鮮、燙”的風味。
注意事項
一、肉片事先一定要用雞蛋清或者澱粉漿過後才行,煮的時間不宜太長,煮熟即可,這樣才能保持肉片鮮嫩可口。二、傳統的水煮肉片,各種配菜是用水煮湯汁來汆燙,而我用清水來汆燙各種配菜,可以最大限度的減少油的攝入。煮婦們都知道,蔬菜非常吸油,如果用熬制好的水煮汁來燙菜,大部分油脂會附著在蔬菜上,要想最後出來紅油浮面的效果,必定要加大油的用量。
三、乾辣椒段和花椒一定要先用小火慢慢焙乾焙出香味,焙過的辣椒花椒剁碎以後撒在肉片上,吃起來焦香滿口,十分有味。有童鞋說,我用油炒可以嗎?完全可以,但乾焙的方法可以更省油,且香味不減。
四、調料里的生薑末和蒜末必不可少。川菜不但善用“三椒”——花椒、胡椒、辣椒,更少不了“三香”,即蔥、姜、蒜,形成了川菜所特有的“符合味型”。生薑末要和郫縣豆瓣一起下鍋,而蒜末要最後放,就是澆熱油的那一刻,才能最大限度激發出蒜香。
五、四川人做這道菜喜歡放萵筍尖、芹菜、蒜苗。這個完全可以隨個人喜好,選擇時令蔬菜。
六、最後澆上的熱油至少要八成熱,澆上去才能把辣椒末、花椒末、蒜末的香味熗出來。