概述
以新鮮的生薑為原料，辣椒、蒜泥、白糖、食鹽， 味素等為輔料，用簡便的製作方法製成的泡 菜，風味獨特、口感上乘。不僅可以改變生薑的佐 料地位，而且可以開脾健胃，防感冒禦寒等一些醫 療作用，並適合市場的需求。1、主要原輔料
①原料 要求選用組織柔嫩、粗大、無腐爛無 褐變或褐變較輕、無蟲害、無藥害的新鮮生薑。②輔料
食鹽應符合GB5461--85《食鹽標準》中一 級精製鹽的規定。
白砂糖 應符合GB317—84《白砂糖標準》 中一級精製糖的規定。
白酒 應符合GB2757—81《蒸餾水及配製 酒衛生標準》的規定。
味素 為市售食品級味素。
香辛料乾辣椒粉、花椒粉、蔥花、大蒜等，無 霉變、無雜質。
以天然產物為防腐劑
2、工藝流程
原料→挑選→清洗→瀝乾→鹽醃→ →人壇泡製→切分→拌調味料→裝袋→ 真空密封→殺菌冷卻→保溫檢驗→包裝成 件→入庫→成品3、操作工藝
①挑選與清洗 挑選的生薑應除去腐爛，粗 老、褐變等不合格的部分，再用清水洗乾淨。 ②瀝乾 瀝乾時應擠去姜中部分的水分，以 使其在泡製時輔料汁易滲入。③鹽醃 按原料重加入6％—8％的食鹽，拌 勻壓緊，預醃24—48h(小時)。預醃中生薑的澀味 物質隨滷水一起流出，可減輕澀味，苦味。
④入壇泡製
a．容器選擇 選擇傳統泡菜壇作為發酵容器， 泡菜罈以無裂紋、無砂眼，火候老、釉子好，形態美 觀為適宜。
b.配製泡菜水 選用的水最好是冷開水或水 質硬度在6mg／L以上深井水、泉水或自來水，加入 6％—10％的食鹽，以防止微生物的污染。若水質 硬度較低，可加入適量的氯化鈣調整。要配製的泡 菜水與原料比為1：1。將鹽水放人泡菜罈中，再加 入適量(15％—20％)的老泡菜水或乳酸菌純培養 液接種。乳酸菌培養液以混合菌株為好。
c.人壇泡製 將經預醃的原料有順序地裝入 壇內，裝至離壇口6~1Ocm處，用面積較大的薄膜 袋封口，蓋好壇蓋，讓其自然發酵。泡菜表面如有輕微"白泡沫"，可緩慢倒人少量白酒，勿攪動，因 酒比泡菜水輕可以浮在表面起到殺菌作用，或可 加人大蒜，紅蘿蔔等含有植物抗生素的原輔料。其 中紅蘿蔔可起到染色作用，增加製品的美觀。 入壇後，自然發酵到一定時間後，當泡姜含酸 量達0．4％-0．8％時，泡菜發酵成熟，即應撈出包 裝。
⑤切分 將撈出的姜瀝去其中水分，用不銹 鋼刀將泡姜切片。切片時應厚薄均勻，大小相當， 為了食用方便可切細一點。
⑥拌調味料 將切完的薑片里放入(2％- 3%)的白砂糖，(0，1％-0．5％)的味素，(0．1-0．3％) 的混合香料。調味料的配方可視各地人群的口味 而加以調整。調味料中切忌帶人油脂，因雜菌會在 油脂表面繁殖，產生難聞的臭味。
⑦裝袋 切分後拌調味料完應及時裝袋，中 間不得超過2h。以免暴露時間太長，增加細菌量， 造成殺菌困難。
包裝材料應選用氣密性好，能耐100~℃高溫而 不分層的複合薄膜袋，將成品通過特製的漏斗擠 入袋內，以避免袋口上沾上產品碎屑或汁液影響 封口質量。
⑧真空密封 用真空封口機抽真空包裝時，真 空度為0．1Mpa左右，熱合頻寬度應大於10mm，熱 合強度可通過熱封時間與溫度來調節，以包裝材 料來定。
⑨殺菌冷卻泡姜的殺菌方法可用巴氏殺菌。 lQ袋裝殺菌式：100℃下5~1Omin，殺菌結束後 迅速置於冷水中冷卻至38℃左右。
④保溫檢驗 在28℃土2℃下保溫7天，檢驗 有無漲袋、漏袋，並抽樣進行感觀指標、理化指標 和微生物指標鑑定。
4、質量標準
①感觀指標色澤 黃色略帶點紅；
香氣 具有泡姜特有的香氣和一定酯香；
滋味 酸辣適中；
質地 脆嫩；
②理化指標
⑩含鹽量4％-6％
總酸 0．4％-0．8％·(以乳酸汁)；
砷 ≤0．5mg／kg；
鉛 ≤1．0mg／kg；
③微生物指標 應符合有關標準。
